Lourida, una granja pionera de porco celta

A Cañiza es un concello pontevedrés que de siempre tuvo fama por sus jamones. Su clima seco, ideal para el curado de las piezas, y su tradición de producción artesanal, consolidaron a la localidad como una referencia en Galicia, con una fiesta gastronómica del jamón que ya supera el medio siglo de historia. La idea de continuar esa línea de producción local de jamones fue lo que llevó a Avelino Da Cruz a descubrir por casualidad el porco celta.

Corría el año 2003 y Avelino tenía en mente innovar en la producción de jamones, con una cría en extensivo al estilo del cerdo ibérico. “Valorando la posibilidad de criar ibérico en A Cañiza descubrí que aquí teníamos una raza autóctona de nivel que se estaba comenzando a recuperar y que no estaba trabajada”, recuerda. Fue entonces cuando se puso en contacto con Asoporcel y con otros criadores y se inició en la cría del porco celta, “primero como hobby, para autoconsumo, casi, como comenzamos todos, y ya en los últimos años intentando vivir de esto como actividad principal”, explica.

«El porco celta deja el monte desbrozado, es ideal para prevención de incendios» (Avelino Da Cruz)

Avelino gestiona en la actualidad una granja con alrededor de 60 animales, incluyendo cuatro madres y un semental. Su explotación, conocida con el nombre de Lourida y ubicada en la parroquia de Achas, se dedica a la cría y cebo de los animales, completando todo el ciclo.

La granja está dividida en dos áreas separadas, una zona de cría, con establos y acceso a un amplio espacio exterior, en el que permanecen las madres y también los lechones los primeros meses, y una zona de cebo en el monte de 4 hectáreas, dotada de cabañas de refugio, a la que pasan los animales cuando llegan a los 70 kilos de peso vivo.

Es el manejo en semiextensivo habitual con esta raza, una especie que destaca por su capacidad para aprovechar el matorral y mantener el sotobosque a raya. “El porco celta deja el monte desbrozado, lo que es importante a la hora de la prevención de incendios, pues por donde se mueve queda el terreno limpio», explica Avelino.

El monte que aprovecha Avelino es principalmente monte vecinal cedido y parcelas particulares de su propiedad, junto con otras parcelas particulares que estaban abandonadas y en las que los cerdos hicieron un labor ingente de eliminación del matorral.

Los animales ocupan una superficie acotada de 4 hectáreas, que el ganadero va rotando para evitar que castiguen demasiado una misma zona. Para el manejo de las tierras, Avelino utiliza un pastor eléctrico con 3 hilos, un método que considera idóneo por la flexibilidad que le da para rotar los animales. «En desmontar y montar el pastor se puede tardar un día y se ahorra mucho en costes en comparación con un cierre fijo», valora.

El pastor eléctrico cumple además la función de mantener alejado al jabalí, salvo en casos puntuales en que el aparato pueda quedar sin batería. Para complementar la función del cercado, Avelino incorporó al rebaño a perros loberos irlandeses, una raza que cuenta con buenas características tanto para acompañar al ganado como para ahuyentar a la fauna salvaje.

Alimentación
Los cerdos se nutren principalmente de cereales, junto con restos de huerta verdes, patatas y el alimento que les proporciona el monte. Además, cuando es época de bellotas, Avelino saca a los animales de la zona acotada y los conduce por los robledales próximos para que se alimenten de los frutos de los robles «Los porcos celtas son muy dóciles, con un manejo sencillo. Están acostumbrados a venir tras de mí para comer, así que llamo por ellos y ya me siguen», cuenta el ganadero.

Avelino sube normalmente una vez al día al monte a alimentar a los cerdos del grupo de ceba y se encarga también de la limpieza y cuidado de madres y lechones en la zona de cría. Son trabajos que reconoce que pueden parecer llevaderos, «pero aquí no hay vacaciones ni fines de semana, tienes que atender todos los días a los animales», recuerda.

Comercialización
Los productores cuentan con el apoyo de Asoporcel en el manejo genético y sanitario de sus rebaños, en aspectos como vacunaciones, desparasitaciones y análisis. Después está la cuestión de la comercialización, que es el caballo de batalla de toda producción ganadera. Con el objetivo de unir esfuerzos para mejorar la comercialización, Avelino y otras granjas de toda Galicia decidieron constituir hace cuatro años la cooperativa Tres Fuciños, en la que se integran una decena de explotaciones.

La cooperativa se encarga de la comercialización conjunta de toda la carne y tiene establecidos unos mismos parámetros de alimentación y acabado de los animales, buscando una uniformidad en la carne que sacan al mercado. Así, todos los animales se sacrifican cuando alcanzan unos 150 kilos de peso vivo y alrededor de unos 120 de peso canal, algo que en el caso de Avelino se produce cuando los animales llegan a los 14 meses de edad.

Durante los últimos años, el esfuerzo de la comercialización conjunta a través de Tres Fuciños les aportó significativos avances a las ganaderías socias, si bien la crisis del coronavirus trastocó la buena marcha.

«Estábamos asentados en la alta restauración y en las tiendas gourmet, con perspectivas muy buenas, pero ahora con el coronavirus y la hostelaría cerrada hasta hace poco, la única salida que tuvimos fue en los supermercados por medio del canal Mercaproximidade. Es una salida más lenta y no tan buena como la que habíamos logrado, pero todos los animales van teniendo salida», valora el ganadero, a la espera de que que la crisis del coronavirus remita lo antes posible.

Junto con las ventas de carne en fresco, la cooperativa está comercializando embutidos, que le encarga a una empresa elaboradora especializada, y está ya lanzando a la venta sus primeros jamones de cerdo celta, después de 26 meses de curación. Son un manjar «top», caracterizado por su grasa infiltrada, que plasman la idea inicial que tenía Avelino cuando comenzó con el porco celta, producir los mejores jamones de Galicia.