Español
La IGP Ternera Gallega y la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego formaron parte, una edición más, del Galicia Fórum Gastronómico, celebrado entre el domingo y este martes en A Coruña. Como plato principal, ofrecieron una masterclass, para unas 60 personas, dirigida por el cocinero del Restaurante España, Héctor López, y el director de Promoción del Consejo Regulador, Luis Vázquez. Hasta seis piezas diferentes de ‘Ternera Gallega Suprema Ecológica’, de ‘Vaca Gallega’ y de ‘Buey Gallego Selección’ conformaron un menú que presentó nuevas recetas con un toque original.
Para comenzar, Héctor López preparó un sándwich de estilo oriental, en el que empleó lomo bajo de “Ternera Gallega Suprema Ecológica”, la carne que llega al consumidor con doble certificación: de la IGP y del CRAEGA. La ocasión permitió incidir en el etiquetado específico que acompaña a las diferentes categorías comerciales del vacuno gallego certificado, como aval de su origen y calidad, además de que permiten reconocer las cualidades de cada tipo de carne.
Así sucede, por ejemplo, con la etiqueta de ‘Buey Gallego Selección’, que identifica la carne procedente de machos castrados antes del año y que deben superar los 48 mesesde edad. Además, con el atributo ‘Selección’, significa que se trata de una carne premium, que destaca por su grasa de cobertura y por su infiltración; cualidades altamente valoradas a nivel gastronómico. Este fue el producto escogido para el segundo plato de la masterclass, también de origen japonés: láminas de tapa de ‘Buey Gallego Selección’ con caldo concentrado de la misma carne, en el que ésta se termina de cocinar.
Le siguió una croqueta líquida de vacuno mayor. Héctor López eligió para esta elaboración la aguja de ‘Vaca Gallega’. Con esta denominación la IGP identifica la carne procedente de hembras que habían tenido por lo menos una gestación. Siempre de animales nacidos, criados y sacrificados en Galicia, de las razas admitidas y que cumplan con un período de acabado (de 6 meses como mínimo) a base de harinas de cereales y concentrados vegetales previamente autorizados por el Consejo Regulador.
También recetas tradicionales
Con el objetivo de que los asistentes apreciaran las diferencias de sabor, aromas, color y textura entre la ternera y el vacuno mayor, el chef preparó a la parrilla una misma pieza, cadera, de ‘Ternera Gallega Suprema Ecológica’ y de ‘Buey Gallego Selección’. Un cocinado sencillo con el que destacaron las características organolépticas de las carnes certificadas.
Y para finalizar, uno de los platos estrella de Héctor López, también con la potencia de sabor propia del vacuno mayor. Sirvió un costillar de ‘Buey Gallego Selección’, que se hace a baja temperatura en horno de brasas durante toda una noche. Con esta demostración se pone en valor la versatilidad culinaria de cortes menos utilizados en los restaurantes, con el fin de valorizar todas las piezas del vacuno mayor de calidad certificada.
Más degustaciones con Agacal
El Consejo Regulador ofreció otras dos degustaciones dentro del stand de la Axencia Galega de Calidade Alimentaria, de la Consellería do Medio Rural. Fueron el domingo y el martes, con el chef Xosé Manuel Mallón (Espazo Remollo, Ames) a los fogones. Para unas cuarenta personas en total, estos showcookings también pusieron en valor la versatilidad culinaria de ‘Ternera Gallega Suprema Ecológica’ y de ‘Vaca Gallega’. Se presentaron piezas como la tapa, tanto a la plancha como en tataky, el filete de vacío y la tapa de la pala cocinados a la parrilla y el jarrete estofado. En estas elaboraciones, las carnes certificas por la IGP Ternera Gallega y por la IGP Vaca Gallega-Buey Gallego se acompañaron de otros sellos de calidad, como Fabás de Lourenzá o Pataca de Galicia, además de vinos de las DO Rías Baixas de Monterrei. De postre, IGP Tarta de Santiago.
