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Las IGP Ternera Gallega y Vaca Gallega-Buey Gallego continúan con la promoción de la carne certificada en las ferias gastronómicas más destacadas del calendario nacional. Tras asistir a Alimentaria, en Barcelona, esta semana participaron en el 37º Salón Gourmets, celebrado en Madrid entre el lunes y este jueves. Un recorrido culinario entre piezas singulares, como la llana o la bavette, y otras más afamadas, como el lomo, fue el argumento de las tres masterclass ofrecidas por el Consejo Regulador ante el público profesional; en las que se expusieron las
diferencias entre la carne de ternera y la do vacuno mayor.
Con el chef del Grupo Nove, Javier R. Ponte “Taky” (Catering Boketé, A Coruña) como jefe de cocina, la primera parada de este viaje gastronómica permitió desechar la idea de que existen piezas de primera y de segunda categoría. Sirvió un tartar elaborado con la tapa, en lugar del solomillo como es habitual en este plato, demostrando que otros cortes brindan resultados culinarios a la altura de los más conocidos, incluso en preparaciones en crudo.
La carne elegida fue ‘Ternera Gallega Suprema’, aquella que se distingue por que procede de ganaderías tradicionales, con vacas madre, en las que los terneros se alimentan de la leche materna como mínimo durante 7 meses. Así lo explicó el director de Promoción del Consejo Regulador, Luis Vázquez, que incidió en que la manera de reconocer este producto certificado es gracias a sus etiquetas de color rosa.
También de esta categoría comercial, “Taky” escogió el redondo para presentar en láminas con salsa tártara, evocando la tradicional receta italiana del vitello tonnato. A la cocina internacional hizo igualmente referencia otro de los platos ofrecidos en estas masterclass: un taco mexicano estilo pibil, para el que empleó la aguja.
Diversos cortes a la parrilla
En el estilo de cocinado por excelencia de la carne, a la parrilla, se combinaron varias piezas de ternera
y de vacuno mayor, mostrando sus diferentes matices mediante una elaboración sin artificios. De ‘Ternera Gallega Suprema Ecológica’, que cuenta con la doble certificación de la IGP y del CRAEGA, se presentó la bavette y la llana. La primera, aún poco conocida en la cocina española, es muy habitual en Francia y destaca por su terneza y sabor. También la hace la llana, que normalmente se utiliza para guisos, pero que con la adecuada preparación resulta ideal para la plancha.
En el caso del vacuno mayor, “Taky” sirvió cortes clásicos, como el lomo bajo de ‘Vaca Gallega’ y el lomo alto de ‘Buey Gallego’, ambos de la categoría “Selección”, lo que significa que se trata de una carne con altas cualidades organolépticas, como la grasa amarilla de cobertura y la infiltración.
Los diferentes platos de este recorrido gastronómico se mezclaron con consejos y técnicas de cocina para sacar el máximo provecho a la versatilidad que ofrece el vacuno gallego certificado. Al mismo tiempo, el director de Promoción explicó el trabajo de las ganaderías inscritas, el tipo de razas y animales amparados, su alimentación y el sistema de control y trazabilidad de las IGP. Destacó la relevancia de las producciones vinculadas a los sellos de calidad, como garantes del futuro socioeconómico y medioambiental del campo.
Divulgación y promoción comercial
Desde el stand de la Consellería do Medio Rural, además de realizar estas masterclass, el Consejo Regulador atendió las necesidades de información de los visitantes, profesionales cárnicos procedentes de toda España y de otros países como Francia o Italia. Asistir a ferias como el Salón Gourmets, cita de referencia para los productos delicatessen, permite presentar las características diferenciales de la carne certificada ante diversos públicos, tanto de la restauración y de la hostelería coma de la divulgación gastronómica, con el objetivo de incrementar las oportunidades comerciales de las industrias inscritas.
