Proteinleg: Un proyecto para recuperar la producción de proteína vegetal, clave en la seguridad alimentaria

La reciente guerra en Ucrania ha vuelto a poner en primera plana el debate sobre el riesgo que entraña la dependencia de las importaciones de alimentos. Un riesgo aun mayor cuando el producto importado es de primera necesidad. El conflicto ucraniano, país considerado como el “granero de Europa”, ha puesto en jaque la cadena de suministro alimentaria a nivel mundial, habiéndose visto seriamente comprometidos un gran número de sectores.

Esta dependencia es aún más marcada en el caso de la ganadería española, cuya dependencia respecto a las importaciones de soja es elevada. Actualmente, la soja es prácticamente la única fuente viable de aporte de proteína para la elaboración de piensos compuestos para el ganado.

La perspectiva no es mejor en cuanto a la alimentación humana. En el caso de España, el déficit nacional en lo que a proteínas de origen vegetal se refiere es del 70%. Por otro lado, la sociedad es cada vez más exigente respecto a los productos que consume. La demanda de alternativas a la proteína de origen animal que sean sostenibles, saludables y nutritivas, sin dejar de lado la parte económica, es creciente.

Proteinleg: Un proyecto para reducir nuestra dependencia de la importación de proteína vegetal

Es ante este contexto que surge el Grupo Operativo PROTEINLEG, un proyecto de innovación que busca desarrollar nuevos productos ricos en proteína vegetal para alimentación humana y animal, mediante el cultivo sostenible de variedades tradicionales y de cercanía de leguminosas (en concreto: judías, habas, garbanzos, altramuces y guisantes).

Las legumbres han sido tradicionalmente una pieza clave en la dieta mediterránea. Además, tienen una serie de características, derivadas de su gran capacidad de fijación de nitrógeno, que las hace muy interesantes a la hora de su cultivo. En concreto, destacan por su:

-Baja necesidad de fertilizantes.

-Incremento de la producción en cultivos rotativos.

-Disminución de la degradación de la tierra.

PROTEINLEG, una iniciativa de carácter multidisciplinar y supra-autonómico, está coordinada por la Fundación Empresa Universidad Gallega (FEUGA), y cuenta con la participación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), a través de la Misión Biolóxica de Galicia (MBG); el Centro Tecnolóxico da Carne (CTC), Almacenes Gamallo, Semillas Ramiro Arnedo y MIMIC SeaFood.

Con la fecha de fin del proyecto en marzo de este año, PROTEINLEG se encuentra en una fase muy avanzada, y ya se han obtenido numerosos resultados en cada uno de los bloques de trabajo: agrobiodiversidad, sostenibilidad y el desarrollo y validación de las nuevas formulaciones para alimentación humana y animal.

1. Agrobiodiversidad

Este primer paquete de trabajo estaba enfocado en conocer las especies mejor adaptadas a diferentes condiciones edafoclimáticas. Procedentes del banco de semillas del que dispone la MBG, se han evaluado un total de 175 variedades tradicionales y silvestres de leguminosas en distintos ambientes de cultivo, que incluían guisante, judía, haba, garbanzo y altramuz.

Los ensayos realizados permitieron evaluar la adaptación agronómica y el rendimiento de estas variedades en tres localizaciones diferentes (Ourense, Pontevedra, y Almería). Fruto de estos ensayos, se seleccionaron, para cada legumbre, las variedades mejor adaptadas a un ambiente concreto. Estas 10 variedades (2 por cada leguminosa estudiada) procedían, en todos los casos, del este de la Península Ibérica.

Los resultados demuestran que, en general, la fecha de siembra ha influido en el rendimiento total de la cosecha para todas las especies, viéndose beneficiada en unos casos la siembra de otoño y en otros la de primavera. Además, las producciones han demostrado que se dispone de variedades autóctonas que muestran rendimientos similares o incluso mayores a algunas variedades comerciales, lo que demuestra el valor de la biodiversidad como recurso que debe mantenerse en estos cultivos.

2. Sostenibilidad

La sostenibilidad en la agricultura implica aumentar la producción de alimentos de calidad a través de prácticas respetuosas con el ambiente. Ante un escenario de cambio climático es necesario identificar las variedades de leguminosas que presentan una mejor adaptación frente a diferentes estreses, y por tanto mejoran la sostenibilidad del cultivo.

Para ello, se llevaron a cabo ensayos de estrés biótico y abiótico a cargo de la MBG, del CTC y de Semillas Ramiro Arnedo, en diferentes localizaciones de España, para cultivos de guisante, haba y judía.

En cuanto al estrés abiótico, causado por la baja disponibilidad del agua, se extrajeron las siguientes conclusiones: 

-Guisante. En regiones de baja pluviometría (Ourense), el riego favorece su producción. Sin embargo, en provincias con mayor pluviometría (Pontevedra), el riego no mejoró el rendimiento.

-Haba. El riego en floración contribuye a asegurar un buen desarrollo de flores y cuajado de fruto.

-Judía. Se identificaron variedades con una buena tolerancia al estrés hídrico.

Respecto al estrés biótico, causado por la presencia de patógenos y plagas, se realizaron ensayos de tolerancia con y sin tratamiento fitosanitario, en cultivos de guisante, haba y judía. Salvo en el caso de la judía (en la que por motivo del tiempo de este año apenas hubo incidencia de inóculo o plaga), tanto el guisante como el haba tuvieron pérdidas de entre el 36 y el 58% de la producción.

Tabla 1. Porcentaje de pérdida de producción debida al estrés biótico.

3. Alimentación animal: Resultados positivos del guisante

En primer lugar, se realizó una caracterización analítica de las variedades de leguminosa de mayor interés para la elaboración de piensos compuestos, limitándose a 9 variedades de guisantes y habas. En particular, es vital conocer el contenido proteico y el perfil de aminoácidos de las diferentes especies y variedades, puesto que algunos de estos compuestos son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo de las crías, por lo que deben ser proporcionados en la cantidad precisa.

La siguiente gráfica recoge la cantidad de aminoácidos totales presente en cada una de las 9 variedades de haba y guisante testadas. Esta cantidad total de proteínas se traduce en una concentración de entre 22 y 27,8 g/100g, según la variedad. 

Gráfica 1. Contenido de aminoácidos totales en haba (VIF) y guisante (PSM).

Los análisis del perfil de aminoácidos esenciales han demostrado que los promedios más elevados se encuentran en los guisantes y, en concreto, la variedad de mayor calidad nutritiva es PSM 1112-50, una variedad tradicional portuguesa. 

Estos ensayos parecen indicar que el guisante puede ser una alternativa sostenible para la sustitución parcial de la soja en la elaboración de piensos compuestos sin causar deficiencias nutricionales, especialmente de proteína. Ofrece una concentración de aminoácidos esenciales equilibrada y de elevado interés nutritivo para el ganado de abasto.

A partir de esta información, se han desarrollado dos formulaciones de pienso para cerdos y pollos de crecimiento lento, en los que se ha realizado una sustitución parcial de la soja por el guisante. El pienso para cerdos contiene un 20% de guisantes, mientras que el del pollo un 6%. Los resultados preliminares indican que la calidad nutritiva de estos piensos no ha disminuido con respecto a los piensos comerciales.

4. Alimentación humana

Liderada por MIMIC SeaFood, en esta actividad se desarrollaron nuevos productos para alimentación humana saludables, sabrosos y sostenibles a partir de leguminosas. Nuevamente, la leguminosa con mayor valor nutricional y más interesante por sus características físico-químicas fue el guisante. A partir de él, se desarrolló una proteína texturizada de guisante mediante un proceso de extrusión húmeda, que le otorgaba las siguientes características: 

-Resistencia a los procesos de congelación y descongelación.

-Resistencia al cocinado.

-Mordida adecuada.

-Un buen perfil organoléptico.

Tras diversas pruebas, se obtuvo un prototipo con una textura similar al pescado y un sabor muy semejante al atún. En cuanto al valor nutricional de este prototipo, destaca su alto contenido en proteína y en ácidos grasos omega-3.

Para analizar la aceptación de este prototipo, se han realizado varias catas y degustaciones recientemente, de donde se extrajo la conclusión de que su introducción al mercado es viable. Asimismo, se trata de un producto apropiado para el escalado industrial.

Por último, y de cara a la parte final del proyecto, las actividades se centrarán en realizar estudios de mercado y organizar degustaciones para tener una visión más detallada de la aceptación del producto, a nivel organoléptico, por parte de los consumidores.

Toda la información en la web del proyecto: www.proteinleg.es

PROTEINLEG es un proyecto de innovación cofinanciado en un 80% por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) de la Unión Europea y en un 20% por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en el marco del Programa Nacional de Desarrollo Rural 2014-2020. La Dirección General de Desarrollo Rural, Innovación y Formación Agroalimentaria (DGDRIFA) es la autoridad encargada de la aplicación de dichas ayudas. Presupuesto total del proyecto: 556.240,12€, Subvención total: 551.440,12 €