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Galacteum, industria liderada por la cooperativa Aira, ha apostado por la innovación a través de una colaboración con Asuque, una firma a la que mentorizó en el marco de la iniciativa Business For Food, del Cluster Alimentario de Galicia. El equipo de I+D+i de Aira colaboró con Asuque, un proyecto en el que participan la quesería artesanal Bisqato, el huerto ecológico Él Calabacín Rojo y el veterinario Diego Fariñas. Dentro de los resultados de esta colaboración, se encuentra una versión innovadora del tradicional sake japonés que ya está usando Culler de Pau, único restaurante de Galicia con dos estrellas Michelín.
Esta es una de las propuestas de presentación culinaria con el sake Asuque.
En la elaboración de este nuevo licor se emplea un subproducto de la industria láctea como el suero. El director de I+D+i de Galacteum, Ángel Pereira, hace referencia a que “esta iniciativa supone una vía de valorización a pequeña escala, de un producto que existe a gran escala”. Aparte de esta versión del sake existen otras dos variantes culinarias: un vinagre y bebidas fermentadas no alcohólicas de base acética combinables con frutas y verduras para adoptar diferentes sabores.
Esta alianza entre Galacteum y Asuque tiene la implicación de Javier Olleros -chef- quien aporta una conexión de estos productos en la alta cocina. Al respecto, el cocinero asegura que “son muy necesarias las colaboraciones entre varias disciplinas para poder darle utilidad a los productos que dependen de muchos actores. Hay que rodearse con especialistas de cada campo. La innovación es fundamental”.
