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Galicia cuenta con la industria de la castaña más importante de España, con empresas tanto de primera como de segunda transformación de la castaña que compiten a nivel mundial, ya que tienen clientes en más de 30 países. Cada año, se comercializan desde Galicia entre 15 y 20 millones de kilos de castaña, sin embargo el problema es que en la actualidad solo unos 5 millones de kilos son castañas producidas en los sotos gallego.
“Debemos profesionalizar la producción de la castaña en Galicia para que el sector continúe a ser puntero a nivel nacional e internacional”, reivindica Jesús Quintá, presidente de la IXP Castaña de Galicia y gerente de Alibós Galicia, la principal empresa encargada de la primera transformación de la castaña no solo en Galicia sino en toda España. Quintá explicó en las XXXIV Jornadas Luis Asorey, algunas de las claves para comprender la situación y los retos que se le presentan al sector de la castaña en la actualidad.
La comercialización de la castaña
Durante los años 40, desde Galicia y otros puntos de España se exportaba gran cantidad de castaña a Sudamérica, pero en los últimos años, los países latinos han dejado de importar castaña y solo se mantiene la demanda en Brasil, aunque también ha dejado de ser un cliente de España y ahora importa castaña de Portugal. “Solo en Navidad, en Brasil consumen más de 3.000 toneladas de castañas”, indica Quintá.
La comercialización de la castaña gallega está marcada por la industrialización del sector, que comenzó en los años 60 de la mano de empresas como Cuevas, que comenzó a pelar castaña en Ourense. Esto supuso un gran cambio, puesto que de consumirse de manera local, al margen de las exportaciones que se venían haciendo a América así como a ciudades como Madrid, Barcelona o Bilbao, se abrió una nueva vía de comercialización de la castaña.
Los asadores de las grandes ciudades, tanto españolas como europeas están siendo uno de los principales destinos de las castañas gallegas que se venden en fresco
Hoy en día, la comercialización de la castaña en España está dirigida a tres circuitos: en fresco, tras una primera transformación o en productos elaborados en una segunda transformación. El 50% de la castaña gallega se consume en fresco. Una parte se consume en Galicia, otra se destina a los mercados centrales de ciudades como Barcelona o Madrid, de donde se distribuye a pequeñas tiendas y otra parte se vende en los supermercados. “La mayor parte de las castañas en fresco que se venden en España, se comercializa en los asadores, y cada vez más cantidad tiene este destino”, explica Quintá. Desde el inicio de la campaña hasta mediados de noviembre se comercializa en este mercado nacional, mientras, de noviembre en adelante se destina a la exportación.
Otra gran cantidad de castaña se destina a la primera transformación, es decir, castaña que se pela y es seleccionada. “El proceso de pelado de la castaña es probablemente uno de los procesos más complicados que hay, por eso no hay muchas fábricas de pelado”, explica Quintá, gerente de Alibós, principal industria de primera transformación de castaña de España.
Una vez pelada y congelada, la castaña se comercializa embolsada en distintos tamaños, que se distribuye en supermercados de todo mundo. “En España hemos hecho pruebas, pero no se consume la castaña así, mientras que sí tiene salida para la hostelería”, explica Quintá.
La castaña gallega congelada se consume en países como Estados Unidos, Francia, Suiza o Japón
Precisamente uno de los destinos de esta castaña congelada es Estados Unidos, donde hay empresas que emplean la castaña gallega para el relleno del pavo que se cena habitualmente en Acción de Gracias. Francia, Suiza y Japón son otros de los principales destinos de la castaña gallega congelada y pelada.
También se comercializa la castaña en grandes envases para los clientes que transforman la castaña y la emplean como ingrediente de otras preparaciones, como los purés o cremas en Francia o acompañamientos de carnes en otros países. De cara a la Navidad, también en Francia se emplea la castaña para relleno del pavo, uno de los principales platos en estas celebraciones. “En los supermercados franceses, tener castaña para la Navidad es un reclamo, ya que a veces es difícil conseguirlo, ya que queda desabastecido el mercado”, explica.
El destino de la castaña gallega tras esta primera transformación es el mercado nacional (11%), así como Europa (51%) y fuera de la UE (38%). “Es un producto que va para todo el mundo por lo que teníamos que intentar cuidarlo más, producir e intentar que la gente joven se involucre en ella”, anima Quintá.
Principales destinos de la castaña gallega tras la primera transformación.
Otra parte de la castaña que se comercializa en Galicia se hace tras una segunda transformación. En Galicia, algunas de las empresas transformadoras son Cuevas Marrón Glasé, Naiciña o pequeñas iniciativas como Caurelor. Mientras, en el resto de España, no se apuesta tampoco por esta segunda transformación de la castaña. La castaña gallega acaba empleándose en países como Inglaterra donde incluyen las castañas en muchos acompañamientos de sus platos, así como en Bélgica donde se consume gran cantidad de sopa de castaña. Incluso se hace cerveza con castaña en Córcega o café de castaña en Japón.
Castaña para alimentación animal
Desde hace unos años, una parte de la producción de las castaña en Galicia se destina a la alimentación animal, como se hacía antaño con los cerdos cebados en casa. Todo comenzó en el 2007 cuando desde el sector se hizo un estudio con la Universidad de Santiago para conocer en detalle el aporte que suponía complementar la dieta con castañas. Ese estudio determinó que incluir castañas proporcionaba una mayor fijación de la grasa, así como un sabor más intenso.
Cada año Coren compra 4 millones de kilos de castaña para alimentar a los cerdos de sus granjas Selecta
Hoy una de las empresas motores del sector porcino en Galicia como es Coren consume 4 millones de kilos de castaña para las granjas Selecta. “Todos los días salen de las instalaciones de Alibós unas 15 toneladas de castaña para alimentar estos cerdos”, apunta. Los cerdos consumen las castañas peladas, la mayor parte de ella se la venden congelada, bien sea picada o entera, así como en harina.
¿Cómo es la castaña de calidad?
“Lo más importante en la producción de castaña es conseguir lotes homogéneos, y este es uno de los grandes problemas que tenemos en Galicia”, apunta Jesús Quintá. En Galicia hay 81 variedades de castaña catalogadas y se prevé que haya más que aún no fueron clasificadas. “El mercado quiere una castaña homogénea, que pueda asar, cocer o hacer purés y que funcione igual y esto en Galicia es muy difícil” explica.
Así, las industrias gallegas reconocen que cuándo tienen que disponer de un lote de una misma variedad de castaña deben de echar mano de zonas productoras donde hay esa homogeneidad, como Portugal, Extremadura o Chile, ya que en Galicia les resulta imposible. La calidad del producto y la homogeneidad son los principales motivos por los que la castaña en Portugal se está pagando a más del doble que en Galicia. “La gente en Galicia piensa que vamos a buscar la castaña portuguesa porque es más barata y llevan años pensando eso cuando lo hacemos porque aquí no tenemos castaña homogénea, está toda mezclada”, explica Quintá.
“La castaña de mejor calidad está en Galicia, el problema es que está mezclada muchas veces con otra de peor calidad y los mercados ahora están demandando variedades concretas de castaña”: Jesús Quintá (Presidente de la IXP Castaña de Galicia)
“La castaña de mejor calidad está en Galicia, el problema es que está mezclada muchas veces con otras de peor calidad y los mercados ahora están demandando variedades concretas de castaña”, valora Quintá. La falta de trazabilidad en cuanto a la variedad de castaña prevén que sea uno de los problemas a los que el sector deba hacer frente.
Para considerarse una castaña de calidad, además de contar con lotes homogéneos, debe tener un sabor dulce y una textura firme. “La Castanea sativa es una castaña que tiene buen sabor, doce y por eso ese olor peculiar de los asadores de castañas”, apunta. Además, debe tener una baja tabicación, inferior al 12%.
También se busca que haya cierta precocidad, pero que al mismo tiempo sea un fruto que llegue a Navidad, ya que es una época en la que en Europa, uno de los principales mercados para la castaña gallega, se consume mucha castaña. “Tenemos que tener tanto variedades de temprano como más de tarde, para conseguir que llegue a esas fechas. El problema es que se está plantando mucha castaña de temprano y si hace calor, como este año en el mes de septiembre, no se consume en fresco”, explica Quintá.
El sector procura también variedades que permitan una buena conservación. Segundo apuntan, las variedades tardías muestran una mejor conservación, de ahí que también resulten de mayor interés. Así, hay castas de Sativa que se conservan más de un mes, cuando en otras variedades alcanzar estos plazos resulta impensable.
Se aprecia además que las castañas tengan la piel sin defectos y una buena resistencia a hongos, así como cierta facilidad de pelado y resistencia en el proceso de desinfectación, un procedimiento que se hace a día de hoy con agua caliente, por lo que es preciso que tampoco se cueza con este tratamiento.
Estas características son importantes tanto para el consumo en fresco, como para la transformación industrial, en derivados como harina, purés o cremas.
La elección de variedades correctas es una cuestión que ya viene defendiendo la IGP desde hace años.
Desde la IXP reconocen que se está trabajando para conseguir esa castaña de calidad y para abordar los retos a nivel sanitario que van surgiendo. “Se ha trabajado mucho ya contra el chancro del castaño, también contra la avispilla y ahora contra los hongos”, explica Quintá. Así, desde la industria llevan años intentando una mayor profesionalización de los productores y que se hagan plantaciones profesionales de castaños, siguiendo modelos de éxito como en Francia, Portugal o Italia, para que las industrias puedan echar mano de la producción gallega.
