Jamones González, cuidado del producto de la granja a la mesa

La firma se distingue por la comercialización de una gama de calidad que elabora a partir de los animales criados en su propia granja. Los seleccionan genéticamente y les suministran una alimentación más tradicional

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Jamones González, cuidado del producto de la granja a la mesa

Chorizos en el proceso de secado. / Imágenes: Jamones González.

Jamones González (O Corgo, Lugo) es una empresa de productos cárnicos derivados del porcino que se distingue en el mercado por la oferta de una gama de calidad, cuidada desde la granja hasta la distribución final de los productos elaborados.

El origen de la firma se remonta a 1923, cuando Manuel González, su fundador, comenzó a exportar jamones gallegos por ferrocarril a otros puntos del país, principalmente a Madrid. La empresa, dirigida ahora por la tercera generación de la familia, representada por Carmen González, continúa teniendo hoy en día un mercado importante en todo el norte peninsular, Madrid, Asturias, Castilla y León, País Vasco y hasta Barcelona.

La firma produce todo tipo de derivados porcinos, tanto curados, caso del jamón o del lacón, como elaborados (chorizos, lomo, salchichón, butillo) y producto en fresco. En total, mueve un millón de kilos de carne al año. Parte de la producción, la orientada a gamas de mayor calidad, sale de su propia explotación, en la que cuentan con unos 5.000 animales. El resto de la carne se la compran a proveedores sobre la base de unos estándares mínimos de calidad.

Despiece del producto.

Despiece del producto.

Granja de Duroc-Landrace
La granja de Jamones González trabaja con cerdos de la raza Duroc-Landrace, con un 75% de genética Duroc, y lleva los animales hasta pesos mayores, alrededor de los 135 kilos, a fin de conseguir una carne más hecha. “La genética Duroc nos permite una mayor calidad. Es una carne que presenta grasa infiltrada y organolépticamente es diferencial, tiene una textura y un sabor muy característicos. Tampoco endurece tanto ni se acorteza con el proceso de curado”, explica Carmen González.

Los jamones, que llegan a superar los 13 kilos de peso, se someten a un proceso de curado que puede durar hasta 2 años, como sucede con la pieza de mayor gama, el jamón curado gran reserva Duroc. Ese cuidado del producto de calidad se repite con los chorizos y con el lacón.

El lacón está amparado por la denominación de origen Lacón Gallego, que obliga a un estricto control de la alimentación

El lacón está amparado además por la denominación de origen Lacón Gallego, que obliga a mantener un estricto control de la alimentación. La denominación distingue dos tipos de lacones, el gallego tradicional, procedente de cerdos nacidos en Galicia y alimentados al menos los 3 últimos meses con castañas, bellotas, cereales y tubérculos; y el lacón gallego, que procede de animales cebados con piensos autorizados y controlados por el Consejo Regulador, que prohíbe el uso de productos como aceites, harinas de pescado o promotores del crecimiento.

La normativa del Consejo también especifica cuidados para el producto final, como un mínimo de 30 días de maduración antes de su salida al mercado. En chorizos, la gama extra de González se caracteriza por emplear un 95% de magro, con sólo un 5% en tocinos.

Producto en el proceso de curado.

Producto en el proceso de curado.

Mercados
La empresa completa su oferta con los productos elaborados a partir de la carne de proveedores externos. “Trabajamos todo tipo de gamas”, precisa Carmen González. “Junto a una producción de calidad, también tenemos producto convencional que puede competir en el mercado en base a precio, que es una demanda clara de los consumidores”, valora. “Curiosamente, hay que destacar que Galicia vende más fuera. Los productos premium, como puede ser el Lacón Airamonte, que tiene desde este año el sello Galicia Calidade, presenta una mayor demanda fuera de la comunidad”.

«Galicia vende más fuera. El Lacón Airamonte, que tiene el sello Galicia Calidade, presenta mayor demanda fuera de la comunidad»

Jamones González mantiene fuera de Galicia una distribución consolidada en el canal Horeca (hostelería y restauración) y en establecimientos de El Corte Inglés y de los hipermercados Eroski. En Galicia también está presente en los Carrefour, en Vegalsa-Eroski y en carnicerías y tiendas tradicionales. Su primera marca es la que da nombre a la empresa, Jamones González, si bien también comercializan parte de la producción con la marca Ancares, en alusión a la cadena montañosa próxima a sus instalaciones.

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