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La II Edición de Revera Vinum, celebrada el lunes y el martes de esta semana en Santiago de Compostela, organizó, entre otras actividades, una mesa debate alrededor de los valores que aporta el mundo del vino en cuestiones tan actuales como son el cambio climático, las aportaciones al paisaje, a la sostenibilidad, a la economía circular y otras dimensiones como la economía y la conservación del medio ambiente.
Esta mesa debate estuvo moderada por Martiño Santos Canosa, coautor del libro A nación dos mil viños, y contó con la presencia de Fernado Mora, ingeniero y propietario de Bodegas Frontonio; Pepe Raventós, sumiller y director de Raventós i Blanc, bodega con más de quinientos años de tradición. A continuación, Antonio Portela, profesor de enología y organizador de “A Emoción dos Viños”; Roberto Regal, enólogo y viticultor en la Ribeira Sacra e impulsor de Enonatur; Francisco Rego, ingeniero agrario jubilado, con una larga trayectoria en la EVEGA y recuperador de variedades de uvas gallegas; y Jorge Domínguez, doctor en Biología especializado en suelos y biocompostage.
Incidencia de la viticultura en el medioambiente
La primera cuestión quiso abordar cuáles han sido los cambios que ha experimentado la viticultura durante su historia y cómo afectaron al medio ambiente. Martiño Santos recordó que la mayoría de las tierras fueron heredadas como espacios vivos, llenos de diversidad, pero el uso de determinadas técnicas y de elementos químicos afectaron de manera negativa a los terrenos donde estaban plantadas las vides y a los terrenos circundantes. ¿Por tanto, la viticultura puede ser respetuosa con el medio natural?
El primero en intervenir fue Jorge Domínguez quien respondió afirmativamente a la pregunta formulada. “Es una actividad con una base de más de mil años”, defendió el catedrático de Biología de la Universidad de Vigo.
A continuación Pepe Raventós constestó que la recuperación del modelo “granja tradicional” para la viticultura “fue un camino de vida”. Fue un camino “maravilloso” iniciar la recuperación de cómo eran los terrenos hasta cincuenta años atrás. Durante estas últimas cinco décadas los terrenos estaban agotados “por una época de confusión”, pero valió la pena a recuperación de técnicas tradicionales y no agresivas para que la finca sea más autosuficiente y recuperara vida en diferentes niveles. “Otro Penedés es posible” y por tanto la respuesta es afirmativa en cuanto a convivencia entre viticultura y medio natural. Los cambios realizados en sus viñas fueron fáciles de hacer pero también muy potentes de cara a la producción.
Por otra parte, Francisco Rego confirmó la influencia del cambio climático en las viñas y no solo en ellas. Existen cambios en las rotaciones estacionales observables incluso en los árboles de fruta y, a mayores, está el cambio en los ciclos de las lluvias y la intensidad de las mismas. A todo esto, por supuesto, las oscilaciones térmicas dejarán una huella importante en la producción de uva a medio y largo plazo. Sobre este mismo punto, Fernando Mora señaló que “los cambios en la tierra son muy lentos y sí hay variaciones climáticas” y como ejemplo recordó que “ahora para tener vinos frescos se debe trabajar en zonas más elevadas”.
Por otro lado, una de las experiencias que recogió Mora en su recorrido profesional fue el trabajo con las viñas viejas. “Estas tienen una excelente prospección del suelo y una asimilación muy buena. El resultado fue un vino brutal debido precisamente a las cualidades de las viñas con más años”, destacó.
Antonio Portela: “En Rías Baixas ahora tenemos bombas de hongos, mucho más complicadas de combatir”
Una de las primeras conclusiones de este apartado fue que el cambio climático está obligando a cambiar la orientación de las variedades de viña. Sobre esto, Antonio Portela señaló que en su zona no se han dado las variables para cambiar la orientación aunque sí se siente con fuerza a llegada de las “bombas de hongos”, mucho más complicadas de combatir.
En este punto se quiso conocer cómo estaba afectando el comportamiento de las temperaturas entre áreas como la atlántica y áreas más interiores como sería el caso del Penedés. Una respuesta para paliar efectos negativos de estas oscilaciones la señala Pepe Raventós, el trabajo varietal, tener diferentes variedades que puedan soportar diferentes situaciones ambientales. “Por consecuencia, es que de pronto las chardonnay y otras uvas más industriales están perdiendo terreno frente a uvas más adaptadas al terreno como la sumoll que casi había desaparecido”, explicó.
La “incertidumbre climática” como denominó Raventós al cambio climático, para Fernando Mora sí dejará señales en la copa de vino. Siguiendo la estela de lo dicho por Raventós, Mora preguntó a expertos de Burdeos en una ocasión:“¿ante una hipotética situación de cambio climático, valorarían en Burdeos trabajar con uva garnacha?, y la pregunta no les gustó”. Por otra parte, el trabajo en “ecológico”, respetando las peculiaridades del terreno y teniendo una serie de cuidados, permitirá recuperar la riqueza del suelo que luego se dejará sentir en la calidad y sabor del vino. Mora concluyó que cambiarán muchas cosas, hasta la estructura de la agricultura en general. “Habrá cambios en el consumo de vino, será más escaso y con un precio elevado y habrá también cambios de variedades”, pronosticó. No desean, eso sí, cambios drásticos como vendimias prematuras que le resten sabor al vino.
Vinos de “moda”
El consumo de vinos ecológicos, biodinámicos y con otras tipologías, parece estar respondiendo a una “moda” entre determinados consumidores, se apuntó durante la mesa. ¿No obstante, en Galicia se están ofreciendo vinos que reflejan los diferentes territorios vitivinícolas? Fernando Regal apuntó una serie de items como “que tipo de turistas visitan una zona y te diré que vino tienes”, y ese vino además, puede llevar a deducir el paisaje que tienes.
Esto para Regal se traduce en la gran transversalidad del vino sin entrar en términos como biodinamismo o producción ecológica. Lo necesario es, ahora mismo, hacer del cultivo del vino una actividad sostenible para hacer posible que todo el mundo pueda beber buen vino. Si esto no es así, se acabaría con toda la transversalidad que incluye la cultura alrededor del vino, medioambiente y otros elementos como palabras ligadas a la labor en las viñas. “Todo cuanto queremos proteger con la Agenda 2030, desaparecería”, advirtió.
La apertura de nuevos proyectos debe pasar antes por la pregunta de “¿cómo puede ser sostenible este proyecto?”. Además de esto, si se quiere ofrecer un producto con todas las peculiaridades organolépticas junto con otros valores, son costes a asumir. “Para eso es necesario recuperar la cultura del vino” y eso incluye tirar de uvas autóctonas y la regeneración del suelo.
La cultura del vino supone recuperar las variedades autóctonas pero también regenerar el suelo
En cuanto al cambio climático, los patrones de comportamiento están variando y los viticultores deben comenzar a jugar con este factor y otros como saber dónde plantar, saber gestionar el agua para que, al final, el suelo de cultivo tenga biodiversidad para que sea fuerte frente a aparición de hongos. Regal apuesta por los pequeños vinos jugando “en las grandes ligas”, la regeneración y darle paso al legado cultural que tenemos en Galicia.
Sobre variedad o estandarización, Antonio Portela, recordó el comienzo de algunas de las empresas actuales y que ahora estarán dentro de las marcas de referencia. Sin embargo, el atractivo para Portela es la acción de los pequeños productores adaptándose al minifundio, pues este “no es un lugar para macroproyectos”. Considera fiables los proyectos a pequeña escala llevados en lugares apartados debido a la orografía. En definitiva, la producción a pequeña escala y con ayuda de tracción animal, otro punto que resaltó Portela, puede ofrecer tanto sostenibilidad como producción de calidad siendo respetuoso con el entorno natural.
La particularidad del minifundio vinícola supone una cierta ventaja, según Fernando Mora, porque “quien quiera vender uva, la va a vender, y cara”, 3,5€ por kilo de uva blanca en la Península del Morrazo”, señaló Portela. Mora resaltó que efectivamente existe una producción industrial con unos precios bajos y por otra parte existe quien busca con una pequeña producción realizar el mejor trabajo posible. Puso como ejemplo el “Rioja”. “No se cultiva Rioja en ecológico porque venden a buen precio y no buscan complicarse más”, subrayó.
La apuesta por el ecológico y la producción sostenible puede tener su espacio dentro de los pequeños proyectos que, coinciden Mora y Portela, ayudan a fijar población en algunos lugares. Además, es necesario reconocer las bodegas que tienen viñas frente a las que solo compran la uva.
Producción verde
Existe una tendencia al “greenwashing”, a poner etiqueta ecológica a casi todo, pero que permite tener una certeza al 100% de que un producto sea totalmente ecológico. ¿Qué hacer para tener un producto realmente “verde”? Jorge Domínguez apunta la “confusión” entre las diferentes opciones de producción así como los puntos que toca: economía, sostenibilidad o rentabilidad. “Como observador desde fuera” considera necesario tener en cuenta las diferentes variaciones del terreno, pues no todo el verde en Galicia significa uniformidad. Eso lleva también a plantar viñas en lugares donde nuncha hubo tradición y eso puede afectar al estado del suelo, a pesar de que los suelos son muy resilientes hasta cierto punto. Esto también puede ser la plataforma que lance la variedad de hongos con la que “cada vez parece haber más problemas”.
La utilización de agentes químicos para combatir tanto hongos como “malas hierbas” y aún quedan por ver cuáles serán los efectos a largo plazo. Fernando Mora señalaba como los bordeleses “que tenían los terrenos de venías sin una sola hierba están buscando nuevos equilibrios porque el suelo es todo”. Por eso insiste Mora en la búsqueda del equilibrio en toda actividad agraria, “porque la agricultura es una manera hermosa de expresar el trabajo del ser humano”. “¿Por qué las bodegas vienen a comprar uva a Galicia? Porque el cultivo tradicional les sale barato”, subraya.
Visión empresarial
Martiño Santos ofrecía un dato de 2017. Las diez empresas más grandes del sector vinícola en el mundo no superaban el 13% en volumen de ventas a nivel global. Esto indicaría que el sector no está tan concentrado como otras áreas productivas. ¿Cómo afecta esta situación a los productores de vino? ¿Se debería preservar este modelo productivo y se presenta riesgos ambientales?
Roberto Regal apunta a la aparición de cambios necesarios que no veremos en esta generación. “Parece ser que aquí el problema viene de la revolución verde, con el empleo de abonos químicos y pesticidas”, algo que afectó de una determinada manera en Galicia debido a sus características demográficas y productivas (situaciones semejantes también se dieron en otros lugares del mundo)”, subrayó.
Roberto Regal: “Un precio de un euro por kilo no es un precio digno en Galicia pues la venía aquí exige mucho trabajo”
Igualmente, defendió poner en valor la figura del viticultor por encima del enólogo, del empresario y otras figuras. “Porque un precio de un euro por kilo no es un precio digno en Galicia, pues la viña aquí exige mucho trabajo”, destacó.
El movimiento de grandes empresas para Pepe Raventós es motivo de preocupación. Por ejemplo, Rectoral de Amandi representa el 50% de la producción Ribeira Sacra.
“La recuperación de los métodos que permitan una producción de vino ligada a la preservación cultural, ambiental y la conservación de una agricultura que llega de manera más directa a la mesa”, dice Raventós. “Esto es una oportunidad fantástica porque hay muchas maneras de producir. Tiene que haber un propósito más allá de la simple producción, la puesta en valor del territorio. Recuperando muros de piedra seca, tracción animal y otros elementos”, destacó
Por su parte, Roberto Regal apuntó el factor humano como un elemento fundamental para el desarrollo del vino. El factor humano incluye por ejemplo los canteros, ¿quién levantaría a Ribeira Sacra si se cayeran las terrazas? Por eso es necesario darle valor, estatus, a todas las personas vinculadas al vino, eso generará beneficio”, defendió.
¿Qué valores debería transmitir una copa de vino?
Jorge Domínguez recomienda la conservación del espacio rural, olvidar lo bucólico y buscar un modelo apropiado con el espacio y no un modelo industrial. El vino es naturaleza y cuando se hace como vino da una sensación y define un territorio. Para Paco Rego hay dos elementos que ayudarán: llevar la cultura del vino a los que beben, lo que es llegar a la gente y preservar las variedades de uva. Roberto Regal defiende los valores alrededor del vino, la justicia social y la transversalidad. Antonio Portela ve necesario eliminar burocracia y no crear más denominaciones de origen. Pepe Raventós apuesta por la naturaleza y el trabajo con sensibilidad. Fernando Mora pide respeto al entorno, sinceridad y transparencia.
En definitiva, los valores que debe transmitir una copa de vino serían el respeto al entorno donde se recoge y hace el vino. Preservar la cultura tradicional de hacer vino trayéndolo a los nuevos tiempos, haciendo posible que la vid pueda crecer en un espacio natural preservado. Poner en valor el trabajo de todas y cada una de las personas que intervienen en el proceso que van desde los canteros, carpinteros, vendimiadores etc, para que cobren salarios justos por su trabajo. Eliminar todo producto sintético contra hierbas o insectos y reducir los efectos del cambio climático mediante el empleo de variedades locales más adaptadas a las condiciones del terreno.
