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En Casamado, de Goiriz, la ganadería siempre fue un medio de vida que llevó a esta familia a tener grandes reconocimientos. Con una larga trayectoria como criadores de Blonde de Aquitania, el futuro de esta explotación se dividió en los últimos años en dos caminos, sumando así la cría de bueys.
En Real Buey Casamado cuentan a día de hoy con un total de 48 bueyes repartidos por las 50 hectáreas de las que disponen para su alimentación. Desde su nacimiento, hace cerca de una década, en esta explotación fueron produciéndose cambios para hacerla más viable de cara a un futuro. Esta sostenibilidad, a día de hoy, pasa por ser eficientes en la alimentación y al mismo tiempo conseguir una máxima calidad en los canales. Javier Paz, tercera generación de Casamado, ve en el pasto el modelo para llegar a este fin.
La granja apuesta por bueyes de raza minhota porque, según Javier Paz, tienen un buen equilibrio entre calidades y rendimiento de la canal. “Nos decantamos por esta raza porque es lo que demanda el mercado, un animal con buenos rendimentos y con buena infiltración de grasa”, comenta Javier. Esta raza es una variante que comparte origen con la Rubia Gallega pero que a lo largo de los años evolucionó en caminos diferentes, siendo animales muy apreciados dentro del vacuno mayor.
De vuelta a los pastos, la alimentacíón tiene como eje central la hierba, siendo la única comida durante los primeros cuatro o cinco años. “Para hacer viable la explotación queremos que la base de la alimentación sea el pastoreo y complementarlo con silo de hierba cuando sea necesario”, comenta Javier.
Bueyes en los pastos
En Real Buey Casamado apuestan por cambiar hacia un pastoreo regenerativo, aumentando las cargas ganaderas en cortos períodos de tiempo para así conseguir mejores praderas. Con este manejo buscan aumentar el valor nutricional del pasto y que los animales lleguen a la última fase con mayor peso.
Periódicamente, los bueyes pasan por una báscula en la que se van viendo las evoluciones de cada animal y así selecionar el momento óptimo para pasar a la siguiente fase. En este último paso, entran a una zona estabulada, con cama de paja y alimentación específica. Aquí, actualmente la base es el silo de hierba, silo de maíz y grano húmedo. Junto con esto, en Real Buey Casamado están probando un concentrado que incorpora aceites vegetales para favorecer la infiltración, “necesaria para las maduraciones tan largas que se están haciendo en estos momentos” explica Javier.
El manejo de las praderas en esta zona es complicado por ser muy llana y de este modo acumular mucha humedad, aun con pocas lluvias. “Un punto en el que tenemos que mejorar es en el ensilado, porque cuando podemos entrar la hierba ya es muy grande y perdió valor nutritivo. Queremos cortar cuándo sea más baja y así eliminar el silo de maíz en la fase de cebo, quedandonos solamente con el silo de hierba y el grano húmedo” apunta Javier.
Bueyes en fase de cebo.
Un tercero pilar en el que trabajan es la comercialización. Recuerda Javier que “en un principio empezamos con la idea de vender cuatro bueyes cada mes pero estábamos sobredimensionados. Con los precios de mercado, para ser rentables necesitábamos esta producción pero nos dimos cuenta de que siendo pequeños podríamos ser más rentables. Nunca llegaríamos a competir con la industria, necesitábamos ofrecer un producto de calidad y diferenciado. Ahora estamos sacando nueve bueyes por año, pero apostamos por sacar al mercado un producto de máxima calidad”.
“Nos dimos cuenta de que siendo más pequeños, podíamos ser más rentables. Apostamos por sacar solo 9 bueyes al año, pero para un mercado de máxima calidad”
Su producción cuenta con una cartera de clientes estable, con los que comercializan costillares, hamburguesas y embutidos, que llegan a la alta restauración.
Prueba de la calidad producida en los pastos de Goiriz es que Lucia Freitas, propietaria de los restaurantes A Tafona y Lume, y galardonada con una estrella Michelin, apuesta por la carne de Real Buey Casamado. Así es que con su Galicia Japan burguer consiguió el tercer puesto en el Campeonato de España de Hamburguesas. De cara a un futuro Lucia Freitas y Real Buey Casamado estan trabajando en nuevos proyectos de comercialización.
Buey próximamente comercializable.
Visitas a ganaderías de Asturias y Cantabria
La visita a Casamado fue el punto y final de un viaje formativo sobre la producción de carne a pasto en la Cornisa cantábrica. Este evento, promovido por el grupo operativo autonómico de Carne de Vacuno a Pasto, tenía como objetivo contactar con ganaderías en las que se está produciendo carne con un mínimo de concentrado. Para esto era preciso ver modelos de manejo de pasto y animales. La actividad se desarrolló durante 3 días por distintas granjas de Asturias y Cantabria.
Ya de vuelta, en una reunión en la sede de la cooperativa Almoga, en Vilalba, los ganaderos pusieron en común las posibilidades de producir carne con pasto. Xan Pouliquen, coordinador de este viaje, destaca que “es posible o por lo menos vale la pena ver las posibilidades de este modo de producción. Es factible pero para eso es necesario un manejo específico de los animales y de las praderas”.
Un momento de la reciente visita de ganaderos gallegos a Casamado.
En esta reunión también salieron a debate ideas y mitos acerca de la calidad de este tipo de carne, en la que los animales no pasan por cebadero. “La conclusión fue la de que es un producto diferente que necesita un manejo diferente, pero que no pierde calidad ni textura siempre y cuando se hagan las cosas bien”, comenta Xan.
