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Jesús Fernández es veterinario especializado en nutrición y gestión económica de explotaciones porcinas, con una amplia trayectoria en cría de porcino en extensivo.
Recientemente impartió una conferencia en Lugo, en unas jornadas organizadas por la OAC de Lugo y Asoporcel, sobre la alimentación del Porco Celta.
Cuéntanos cual es tu experiencia en el sector porcino…
Mi relación con el sector porcino empezó en mi casa. Mi familia se dedicaba a producir cerdos que alimentaba con los cereales que se cultivaban en la propia explotación. De ahí es de donde viene mi interés por la nutrición, pues teníamos que ajustar las raciones de los cerdos a las producciones de las fincas.
En el año 1978 mi padre decidió construir una explotación de 280 reproductoras en ciclo cerrado, por supuesto, con su pequeña fábrica de piensos; era una explotación moderna para aquella época.
En ese momento mi implicación en el negocio aumentó, los intereses bancarios eran altos (18 % que aun me acuerdo) y había que ir amortizando el préstamo, por lo que mis actividades extraescolares pasaron a ser: atender partos, inyectar hierro, cortar colmillos y barrer los pasillos cuando venía el veterinario a hacer su visita periódica.
Durante mis estudios de veterinaria en la Facultad de León, mi enfoque siempre fue hacia el porcino, y dentro de este, siempre orientado a la nutrición y economía de las explotaciones.
Hasta el año 2.014 trabajé en explotaciones de porcino ibérico en Zamora, Salamanca y Extremadura. A partir de ese año, con el fin de mejorar mi situación personal y viajar menos, me asenté en Galicia, estando en la actualidad realizando un 80% de mi trabajo en explotaciones de cerdo industrial en esta comunidad.
¿Que potencialidad le ves a la raza de Porco Celta para competir en el mercado? ¿Que fortalezas y debilidades detectas?
El potencial del Porco Celta es muy grande, sobre todo por que sólo se han puesto los cimientos de una producción con un nicho de mercado en crecimiento.
Tiene una base muy buena que es que ya cuenta con un sello que lo identifica y lo enmarca en un contexto de calidad indiscutible que engloba un tipo de animal muy definido y un sistema de producción concreto.
“Se corre el riesgo de que la demanda de carne de Porco Celta sea muy superior a la oferta”
Además, está reglado por una asociación (ASOPORCEL) que vela por que este binomio animal-ambiente se mantenga inalterado y poder así perpetuar la raza.
Respecto a las debilidades, presiento que la velocidad de crecimiento de la demanda de este tipo de carnes de calidad va a ser muy superior a la velocidad de crecimiento de las producciones, corriendo así el riesgo de que ese nicho de mercado sea abastecido por otra carne de cerdo que no sea de Porco Celta.
Hasta ahora se ha optado por un modelo de pequeñas producciones familiares que les venden los cerdos a industrias cárnicas, sobre todo para la elaboración de embutidos y de jamón. Con tu experiencia con el Cerdo Ibérico, ¿Es imprescindible dar el paso a una mayor profesionalización, con explotaciones porcinas más grandes, para avanzar en la comercialización?
Como he comentado antes, la base de este tipo de producción es el binomio Porco-terreno. En Galicia la superficie de las fincas es reducida si la comparamos con las dehesas de la franja del Ibérico y es por todo esto que el tamaño de las explotaciones siempre va a estar limitado por la superficie disponible.
Esto no quiere decir que no sean explotaciones profesionales, no debemos relacionar profesionalización con tamaño de explotación. El objetivo es conseguir explotaciones rentables que cumplan los requisitos de producción y que optimicen los recursos disponibles de las fincas.
Respecto a la comercialización del producto final, es necesario unificar protocolos para conseguir la mayor homogeneidad posible entre distintas explotaciones. En este campo ASOPORCEL tiene un papel fundamental como nexo de unión entre los distintos productores.
El consumidor también debe ser consciente, que la carne del Porco Celta varía sus cualidades organolépticas en función de la estación del año en que se sacrifique al animal; así, no puede ser igual la carne de un cerdo sacrificado tras la época de bellotas y castañas que un cerdo que se sacrifica en verano donde los recursos de las fincas son distintos.
En los últimos meses ha estado en debate el cruce de cerdo ibérico con otras razas, criado en intensivo, y que se vende como Ibérico, ¿Cual es tu opinión sobre esta polémica?
La polémica no viene dada por cruzar un cerdo ibérico con Duroc, es más, según muchos expertos, estos cruces mejoran la calidad de partida. El problema viene cuando se pretende hacer creer que por que en etiqueta ponga “ibérico” se da por hecho que ha comido bellotas o que ha estado toda su vida en la dehesa.
En Galicia se han realizado algunos ensayos de cruce de Porco Celta con Duroc y con otras razas llamadas «industriales». ¿Como valoras esta vía? ¿Es necesario avanzar en la mejora genética manteniendo la pureza racial o no hay porque ser tan puristas?
Debemos ser puristas por que sino nada de esto tiene sentido. Es la primera raza de porcino española reconocida como 100% autóctona, con libro genealógico y programa de recuperación. La mejora genética debe venir dada por la selección, cruces en pureza dirigidos , mantenimiento de subpoblaciones para evitar consanguinidad y estudio de las producciones de los animales mejorados.
“Debemos mantener la pureza de la raza Porco Celta y evitar los cruces”
Si en este proceso de recuperación de un Patrimonio Genético introducimos cruces con razas foráneas, estaríamos hablando de otro proyecto distinto.
¿Que modelo crees que puede ser más adecuado para avanzar en la comercialización del Porco Celta en Galicia?
Unificar protocolos de nutrición, manejo, sanitario, edades y pesos al sacrificio….etc, para conseguir un producto final lo más homogéneo posible, permitiendo únicamente las variaciones debidas a la estacionalidad de las producciones de las fincas.
Con tu experiencia con el Cerdo Ibérico, en el que grandes industrias han entrado a trabajar con esta raza en intensivo, ¿Sería positivo que una gran cooperativa como Coren empezase a apostar por esta raza?
Desconozco los proyectos de Coren con el Porco Celta. Lo que sí tengo claro, y antes ya lo he dicho, es que la demanda de este tipo de alimentos de calidad está creciendo muy deprisa y una empresa como Coren, conocedora del mercado, no lo va a dejar pasar.
En tu ponencia en la jornada de Asoporcel, te centraste en la importancia de la alimentación. ¿Que le recomendarías a los ganaderos para que los lechones tuvieran un buen arranque?
Lo primordial es la alimentación de la cerda, darle lo que necesita en el momento que lo precisa, así tendremos lechones nacidos con buen peso y vitalidad. En el caso que los lechoncitos recién nacidos tuvieran alguna carencia, debemos cubrirla aportando lo que necesiten, bien vía oral o inyectada. A las dos semanas de vida, debemos facilitarles el acceso a piensos que cubran parte de sus necesidades (que la leche materna ya no cubre) y que además adapten su sistema digestivo a una alimentación a base de cereales principalmente.
¿Como debería ser la calidad de la proteína para favorecer el desarrollo de los cerdos?
En la producción porcina, la fuente de proteína es nuestro caballo de batalla: durante la primera fase, el lechón necesita una proteína de alta digestibilidad, lo más parecida a la proteína de la leche materna. En las siguientes fases, prácticamente no tenemos más alternativa que la soja, a pesar de tener un precio elevado, es la fuente de proteína más barata.
“Debemos complementar la alimentación tradicional con piensos naturales”
La finalización es clave para lograr una homogeneidad de las canales, y además influye en la consistencia y aspecto de la grasa y en el sabor de la carne. ¿Que aspectos se deben cuidar en la alimentación en esta fase?
Podemos finalizar el cerdo en base a cereales únicamente o combinando estos con grasa añadida en la ración.
La finalización en base a cereales encarece el proceso de ceba por el elevado Índice de Conversión (IC) y el mayor tiempo de ceba que precisa. Por este motivo, recomiendo el uso de grasa añadida a la ración. La grasa que el animal depone en el periodo de cebo, va a ser muy similar a la grasa ingerida, por eso, sólo debemos usar manteca de pastelería, la misma que usan las industrias de alimentación humana (pastas, turrones, mantecadas etc). Sólo así garantizaremos una canal de calidad.
La alimentación tradicional en Galicia de los cerdos era en base a berzas, patatas, bellotas y castañas. ¿Que valores diferenciales les pueden aportar estos alimentos a la carne? ¿Consideras imprescindible mantener estos alimentos en la dieta del Porco Celta para diferenciar su carne respecto a otras?
Este tipo de alimentación va ligada al sistema de producción del cerdo. Es imprescindible e inevitable que el animal disponga de los recursos de la finca, no olvidemos que el animal está en libertad por las partes de la parcela que su propietario tenga delimitadas. Pero si queremos rentabilidad, debemos complementar esta alimentación con piensos naturales equilibrados para cubrir todas las necesidades de los animales.
Por otra parte, como ya se ha comentado, estos alimentos unidos al ejercicio que deben hacer para “recolectarlos”, condicionan las características organolépticas de la carne haciendo un producto único y variable durante el año en función de las producciones de las fincas.
En general, por su conocimiento de las explotaciones ganaderas que tienen Porco Celta, ¿En que aspectos crees que existe más margen de mejora? ¿Y en la alimentación?
Considero que se podría mejorar el manejo de la nutrición para conseguir unos pesos más uniformes a sacrificio a unas edades algo más tempranas, sin tener que empeorar la calidad de canal, aumentando así la rentabilidad.
“El reto del Porco Celta a día de hoy no es competir con el Ibérico”
Debo aclarar que mi campo es la nutrición y la economía de explotación, por ello siempre voy a intentar corregir estos aspectos. No tenemos que olvidar que casi el 80% del coste de producción de un cerdo es la nutrición. Una pequeña mejora de este aspecto supone una repercusión positiva en la rentabilidad de la granja.
¿Algo más que quieras añadir?
Al hablar del Porco Celta hay una tendencia a compararlo con el Cerdo Ibérico, pero debemos ser conscientes de que son cosas distintas. El Porco Celta es una raza en peligro de extinción y, si no me equivoco, sólo hay unas 500 reproductoras. Además, está sujeto a un programa oficial para recuperar ese Patrimonio Genético que estuvo a punto de desaparecer hace apenas 50 años. Debe crecer en base a esta pureza pues está muy lejos de una producción y un mercado tan asentado como es el del ibérico.
El reto del Porco Celta a día de hoy no es competir con el Ibérico. El reto del Porco Celta es ocupar su merecido puesto en el mercado de los productos de calidad con una oferta creciente, homogénea y estable para que además sea rentable para el ganadero. Esta es la mejor manera de recuperar esta raza y con ella un medio de vida en el campo gallego.
