Alternativas a la castración de porcino

La expresión “olor a verraco” se refiere al olor y/o gusto desagradable que a menudo presenta la carne de cerdo y sus derivados al cocinarlos o comerlos, cuando provienen de cerdos macho no castrados que han alcanzado la pubertad.

El control de este olor sexual de la carne de cerdo es una prioridad para los productores de porcino, porque disminuye la calidad organoléptica de la misma y la hace inaceptable para la mayoría de los consumidores. La solución tradicional de los productores para controlar el olor sexual es la castración física de los lechones a una edad muy temprana.

De hecho, la actual normativa comunitaria permite que los lechones machos puedan castrarse sin anestesia ni analgesia, por un profesional cualificado si los animales tienen menos de siete días. En el caso de ser mayores de siete días, hay que aplicar anestesia y analgesia prolongada, bajo la supervisión de un veterinario.

El sector porcino español, con el objetivo de mejorar la calidad y el bienestar de los animales, ha decidido acogerse de forma voluntaria a la Declaración europea sobre alternativas a la castración quirúrgica de los cerdos, por la que se pretende frenar la castración sin anestesia ni analgesia en la UE.

Los productores europeos no castrarán a sus cerdos a partir del 2018

Efectivamente, la Declaración Europea sobre alternativas a la castración en porcino, contempla que, de cara a 2018, se deje de castrar a los machos, manteniéndose la excepción para ciertos sistemas de producción especiales. En todo caso, la castración será con anestesia y analgesia prolongada, sea antes o después de los siete días de edad. En cuanto a las hembras, está prohibida la castración rutinaria, permitiéndose solo en una hembra criada en explotaciones en extensivo por motivos puramente profilácticos o terapéuticos, siendo realizada y certificada en este caso por un veterinario, con anestesia y analgesia prolongada. De hecho, se da por sentado que a día de hoy ya no se realiza esta práctica de forma rutinaria.

Una medida voluntaria, insistimos, que tendrá sin duda gran impacto en la producción de jamón curado y de carne de cerdo en general, en los estados miembros de la Unión Europea.

Según explica Miguel Ángel Higuera, director de la Asociación Nacional de Productores de Porcino (Anprogapor), las nuevas directrices sobre castración, además de cumplir la normativa relativa a la protección de los cerdos, pretenden ir más allá, sin necesidad de legislar. “Es la primera vez que en la Unión Europea –afirma-, una evolución normativa se afronta de forma voluntaria por los sectores afectados.”

La dimensión ética de la castración de los animales

Con esta medida, el nivel de bienestar animal de la cabaña porcina de la EU se incrementará, superando el de nuestros competidores de países terceros, y dando respuesta a la cada vez mayor tendencia de los consumidores europeos por las producciones “animal friendly”, aquellas que cuidan especialmente el bienestar de los animales durante su cría.

En palabras de Andrea Gavinelli, director de la Unidad de Bienestar Animal de la Dirección General de Salud y Consumo de la Unión Europea, “parece que el bienestar de los animales de granja se perfila como un área potencial de valor añadido para los fabricantes, minoristas y otros operadores de la industria de alimentos, contribuyendo a su imagen positiva ante el consumidor final”.

De hecho, para Gavinelli es importante que el sector entienda que el retorno de la inversión en el bienestar animal no sólo está en el ahorro que supone una mejor salud de los animales y un mejor rendimiento, si no en cumplir con la dimensión ética que reclama el consumidor actual.

Pero, ¿qué alternativas a la castración tiene ahora el sector para hacer frente al olor sexual de la carne de cerdo?

Para Higuera es de vital importancia, máxime cuando hablamos de un producto tan español como el jamón, mantener un nivel de calidad fuera de toda duda. “Para que una producción tradicional pueda satisfacer a todos los consumidores, incluidos aquellos que se preocupan en mayor medida por el bienestar animal, existen hoy día varias alternativas a la castración quirúrgica. Lo importante es que el productor esté bien informado y pueda elegir entre ellas la que mejor se adapte a su sistema de producción”.

Una de ellas sería el empleo de anestesia, con el objetivo de producir una sedación profunda en el lechón. Una práctica que sólo puede llevarse a cabo por el veterinario, no por el productor, y que conlleva el riesgo asociado a cualquier sedación como la sobredosificación y muerte del animal, además del coste económico que lo hace casi inviable. La anestesia debe acompañarse de una analgesia prolongada que cubra las horas posteriores a la castración para reducir la inflamación de tejidos en la zona de aplicación de la cirugía y eliminar el dolor asociado. Esto encarece también todo el procedimiento.

También existe la posibilidad de criar machos enteros, no permitiéndoles, para evitar el olor sexual de la carne, que alcancen la pubertad. Esta práctica, pese a estar muy extendida, no es de aplicación general, ya que hay productos que necesitan un cierto contenido en grasa como los jamones, paletas, embutidos, que no aporta la carne de machos enteros. Además, es difícil asegurar que ningún animal haya empezado su pubertad en el momento del sacrificio, aunque se sacrifique más joven, con lo que debe ir acompañado con sistemas eficientes de detección del olor a verraco en el matadero, lo que hoy por hoy está todavía en desarrollo.

Finalmente, la alternativa más novedosa es la vacunación de los animales, con la que conseguimos un bloqueo selectivo y específico de la función testicular, evitando la producción de los compuestos responsables del olor sexual y el comportamiento sexual y agresivo. “Así se pueden producir animales de mayor edad sin problemas de aparición de olores extraños. Además, la ventaja añadida para el ganadero –asegura Higuera- es que se mejoran los índices de producción con respecto a los del macho castrado, consiguiendo una reducción en los costes”.

Otras alternativas, todavía en estudio, son la selección genética para eliminar el olor sexual o la selección de semen para producir sólo hembras, que solo podrán contemplarse a largo plazo.

La vacuna contra el olor sexual, la alternativa más viable

La vacunación de los animales es una solución segura, fiable y muy eficaz que utiliza el sistema inmunitario del cerdo para controlar el olor a verraco en los machos y la salida en celo de las hembras. El mecanismo consiste en la activación del sistema inmunitario del animal para inhibir ciertas hormonas y producir temporalmente efectos fisiológicos y de comportamiento similares a los de la castración física, incluido el control del olor a verraco.1

La vacunación tiene varias ventajas:

• Es igual de eficaz que la castración física para controlar el olor a verraco y la salida a celo.

• Permite que los verracos crezcan como enteros la mayor parte de su vida, optimizando así su potencial de crecimiento. Estos necesitan consumir menos alimento para producir el mismo peso en comparación a los cerdos castrados físicamente.

• Permite producir carne de cerdo con unas características intermedias entre las de los machos enteros y castrados, similar a la de las hembras.

• Su uso es sencillo y lo puede administrar con seguridad el personal capacitado de las explotaciones porcinas.

• Permite la producción de carne de cerdo completamente inocua para el consumo humano.

• Es una alternativa a la castración física, compatible con el bienestar animal.

• Ayuda a reducir el impacto medioambiental de la producción de ganado porcino por la mayor eficiencia producida por mejores índices de conversión, contribuyendo al desarrollo de una producción porcina sostenible.

Estudios recientes llevados a cabo por un grupo de investigación del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), de la Generalitat de Catalunya, sobre “Producción de cerdo sostenible: calidad de canal y carne y aceptación por los consumidores de cerdos vacunados contra el olor sexual de la carne”, demuestran que, efectivamente, la vacunación es una buena alternativa a la castración quirúrgica.

Se trata de trabajos de investigación que evalúan el efecto de la vacunación de los cerdos en la calidad de canal y carne2,3, en comparación con cerdos enteros, cerdos castrados y hembras, en la producción de jamón curado incluyendo un estudio con machos Duroc.

En este sentido, Marina Gispert y Maria Font –ambas investigadoras del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias)- coinciden en que “la vacunación de los cerdos es una buena alternativa a su castración, ya que además de evitar el olor sexual en la carne, tan rechazado por los consumidores, los cerdos vacunados producen una materia prima adecuada para hacer los jamones curados de alta calidad”.

Además, Luis Guerrero, también del mencionado grupo de investigación del IRTA, explica que los resultados de un panel de consumidores con jamón curado, en el que se han comparado las características organolépticas de jamón procedente de cerdo entero, de cerdo castrado, de hembra y de cerdo vacunado, no ha revelado diferencias entre vacunados, castrados y hembras, resultando los peor valorados los procedentes de machos enteros.4

La vacuna contra el olor sexual de la carne de cerdo se utiliza en 65 países de todo el mundo, entre ellos España, con un bagaje de más de siete años en el mercado. “Millones de cerdos vacunados -concluye el director de Anprogapor- que se han integrado en el comercio internacional como animales libres de olor sexual, sin ninguna diferenciación organoléptica con respecto a los machos castrados, pero con un mayor bienestar”.

La vacuna tiene un periodo de supresión de 0 días, lo que demuestra la seguridad del producto de cara al consumidor de carne de cerdo.

La problemática de la castración en hembras de ibérico

La explotación extensiva del cerdo ibérico es uno de los pocos sistemas de producción animal en el que la relación entre el animal y el medio ambiente es completa. Inmensas extensiones de terreno, pobladas de encinas, alcornoques y olivos, son el hábitat del cerdo ibérico que permanece, en mayor o menor medida durante la denominada fase de montanera, pastando en libertad bellotas y hierbas silvestres. Todas estas cualidades hacen al sistema de producción del cerdo ibérico merecedor del sello “animal friendly”.

Sin embargo, existe un aspecto sobre el que incidir; uno de los pocos puntos débiles del sistema, que es precisamente la castración de las hembras ibéricas criadas en extensivo, con el objetivo de evitar que sean cubiertas por otros animales, principalmente el jabalí.

“El sector porcino español es una verdadera potencia en Europa y en el mundo -comenta Antoni Dalmau, investigador en el área de bienestar animal del IRTA-, de igual modo que el cerdo ibérico extensivo, aun representando un porcentaje mínimo del total, podría ser una insignia para nuestro país que nos permita acceder a mercados de alto valor añadido y nos proporcione una verdadera marca España.No obstante, creo que la castración de hembras puede suponer un talón de Aquiles para todo el sector porcino”.

Según la Norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibéricos, los cerdos ibéricos se deben sacrificar con un mínimo de diez meses de vida5. A esa edad, las cerdas han alcanzado la pubertad y, dado el régimen extensivo en el que se encuentran, es muy posible que salgan en celo, con el consiguiente riesgo de montas por jabalíes, lo que conllevaría importantes consecuencias sanitarias, productivas y económicas.

Sin embargo, la castración quirúrgica de las hembras aleja al sistema de producción del objetivo de ser considerado “animal friendly”, por constituir una práctica contraria al bienestar animal y no estar permitida, salvo casos muy concretos en los que debe realizarse por un veterinario con la debida anestesia y analgesia6.

La vacunación es también una alternativa a la castración para el sector de ibérico

Antoni Dalmau y el grupo de Francisco Hernández y Mercedes Izquierdo, del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex), dentro de un proyecto del Instituto Nacional de Investigación Agraria (INIA), han estado testando el uso de una vacuna que genera anticuerpos contra el factor liberador de gonadotropinas, con lo que desactiva toda la función reproductiva de la hembra. “Sin cirugía de por medio, tan solo con la aplicación de una vacuna, -explica Dalmau- conseguimos que sea el propio organismo del animal, a través de su sistema inmunitario, el que desactive su respuesta reproductiva”.

Como resultado de este estudio, se han sacrificado animales vacunados con más de 16 meses de edad en los que se han encontrado úteros infantiles y ovarios sin ningún tipo de actividad. Se trata de animales con el sistema reproductivo intacto, pero que no han tenido un solo celo en toda su vida.

“En cuanto a la calidad del producto final –concluye el investigador- hemos visto que de las hembras ibéricas vacunadas se obtiene exactamente el mismo producto que cuando se trata de hembras enteras o castradas quirúrgicamente. Además, en pruebas realizadas con carne fresca y lomo curado en paneles de consumidores, éstos no observaron tampoco diferencia alguna”.

Conclusiones

La producción porcina del futuro necesita tener alternativas a la castración física de los cerdos, ya que este es un aspecto en contra del bienestar de los animales, con una percepción negativa por parte de los consumidores.

A día de hoy, las dos alternativas más viables son la producción de animales enteros y la vacunación, pero si pensamos en la cría de animales de elevado peso o criados en extensivo, con una mayor edad al sacrificio y destinados a la elaboración de productos transformados de calidad, la vacunación se muestra como la alternativa más eficaz y segura para evitar la castración física de machos y hembras.

De cara al consumidor final, la carne procedente de animales vacunados es igual de segura que la de los castrados y enteros, ya que la vacuna tiene 0 días de periodo de supresión y es percibida por los consumidores con mismo nivel de calidad que la de los machos castrados y hembras, siendo la de los animales enteros la peor valorada.

Referencias

1 “Resultados de diversas alternativas a la castración quirúrgica en cerdos”. Emma Fàbrega, Joaquim Soler, Josep Cros, Marina Gispert, Joan Tibau, Antonio Velarde. IRTA.
2 “Rendimiento al despiece de canales de porcino de diferentes sexos. Marina Gispert, Carles Francàs y Maria Font i Furnols. IRTA-Calidad de producto.
3 “Efecto de la inmunocastración de cerdos en las características de calidad de canal y carne, los niveles de androstenona y escatol y la composición en ácidos grasos”. Maria Font i Furnols, José Antonio García-Regueiro, Isabel Díaz, Maria Hortós, Antonio Velarde, M. Àngels Oliver y Marina Gispert. IRTA-Tecnología de los alimentos.
4 “Calidad sensorial de la carne de cerdos machos inmunocastrados: panel entrenado y estudio de consumidores”. M. Font i Furnols, J. González, M. A. Oliver, M. Gispert. IRTA-Monells.
5 RD 4/2014, de 10 de enero; BOE núm. 10, del 11 de enero de 2014
6 RD 1221/2009, de 17 de julio; BOE núm. 187, del 4 de agosto de 2009.