¿Como trabaja un panel profesional de cata de vino?

Juan Cacho Palomar es profesor emérito del Departamento de Química Analítica de la Facultad de Ciencias de la Universidad de Zaragoza y uno de los referentes en enología en España. Desde los años 80 se especializó en el estudio de la ciencia el vino y fue fundador y ex director del LAAE (Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología).

El pasado mes participó en O Ribeiro en una jornada sobre actualidad enológica organizada por la Asociación Galega de Enólogos (AGE), en colaboración con la Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA) e o INGACAL. Su ponencia se centró en explicar la formación y el trabajo de un panel de cata profesional.

¿Cómo se debe formar un panel de cata para la certificación de un vino?
La formación de un panel de cata para la certificación de un vino corresponde al Responsable del Panel. Esa persona debe reunir una serie de condiciones, pues su trabajo es muy importante, ya que se debe encargar no solo de la selección de las personas que van a formar el panel, sino de su entrenamiento y seguimiento y es responsable de toda la documentación que genera el trabajo del panel.

El objetivo de su trabajo es conseguir una homogeneidad de criterio a la hora de evaluar un vino y que ese criterio no varíe a lo largo del tiempo. Además, esa persona debe preparar e identificar las muestras que, de forma anónima, el Panel tiene que evaluar. Además, debe asegurarse que las fichas de cata han sido cumplimentadas adecuadamente por los catadores, debe analizar e interpretar los datos sensoriales y debe emitir y firmar los informes de cata.

Normalmente esa persona debe tener mucha experiencia como evaluador sensorial de los vinos que tendrá que catar el panel y como gestora del archivo informático donde se almacenarán los resultados de todas las pruebas de evaluación.

¿Cómo se debe seleccionar y entrenar a los componentes de un panel de cata?
Para el reclutamiento hay que tener en cuenta el currículum, es decir, la formación y la experiencia de las personas que quieran pertenecer al panel. A continuación, es importante una entrevista personal para conocer su disponibilidad para asistir a las sesiones de entrenamiento y de cata. Lo mejor es rellenar y firmar un cuestionario en que quede claro este aspecto. Además debe conocerse su interés y motivación y lo mismo su aptitud para juzgar.

También deben realizarse unas pruebas de selección para valorar las aptitudes del candidato a ser evaluador. Los catadores enólogos, por lo general, lo que buscan en la cata son los defectos del vino, no sus virtudes, a diferencia de los sumilleres y de los consumidores.

“El panel de cata para certificar un vino también debe tener en cuenta su tipicidad”

Cuando hablamos de un panel de cata para certificar un vino hay que considerar las dos cosas, la no existencia de defectos y sus bondades, pero también la no desviación de la tipicidad, que vine definida en el Pliego de Condiciones de la D.O. Esto con mucha frecuencia es un problema, pues se puede tener un vino excelente y sin embargo hay que descalificarlo por no ser típico. Es el ejemplo del vino Gewürtzraminer aquí en Galicia.

De la tipicidad podríamos estar hablando mucho rato, pero en lo que debemos fijarnos es en los aromas varietales; esto es, los que provienen de la variedad de uva, no de la fermentación de azucares.

En las pruebas de selección el candidato a evaluador tendrá que demostrar que posee una visión correcta de los colores, una capacidad para reconocer y percibir los gustos y sensaciones trigeminales y que está familiarizado con los aromas y defectos del vino. Los resultados de esta selección deben quedar reflejados en un registro de selección de evaluadores.

A continuación los evaluadores seleccionados deben participar en un curso de formación antes de empezar a catar muestras . El objetivo es conocer la documentación y sistemática que se utiliza en el Panel de Cata y poner en común el lenguaje, la descripción de una sensación determinada y la intensidad de la misma. En relación al aroma, la descripción, por lo general, es lo más complicado ya que el olor de una determinada molécula se describe de forma muy distinta por diversas personas debido a sus diferentes vivencias y entorno sociocultural.

Por otra parte, el olor de un componente del vino, en estado puro, no huele exactamente igual que mezclado con los demás componentes del vino, a no ser que sea un compuesto impacto y esté en concentración adecuada.

Además, en la descripción del vino no pueden utilizarse términos como bonito,elegante, sugerente,sabroso…etc, ya que esas palabras son subjetivas, esto es, no se pueden medir de forma objetiva y en las fichas de cata la intensidad de los diferentes términos descritos debe especificarse con un número.

Para poner en común el lenguaje y la intensidad de los descriptores, la forma habitual de entrenamiento consiste en proporcionar a los evaluadores disoluciones, en diferentes concentraciones, de las moléculas que pueden encontrar en el vino. Por ejemplo, zumos de diferentes frutas, si no se dispone de las moléculas responsables de esos olores.

¿Que mecanismos de control del trabajo se recomiendan en un panel de cata?
En relación al control del trabajo, tanto del Panel como de sus componentes individuales, hay que tener en cuenta la dispersión, la repetibilidad y la reproducibilidad. Por tanto, en una sesión de cata, una misma muestra debe catarse por duplicado como si fueran dos muestras distintas y una misma muestra debe catarse en dos sesiones de cata diferentes.

En la dispersión del Panel no es aceptable que haya varias sesiones de cata consecutivas con resultado nulo, es decir, que los descriptores e intensidades otorgados por los catadores no sean coincidentes. Tampoco que el Panel no coincida en los resultados de la muestra duplicada en la misma sesión ni en los resultados de la misma muestra en sesiones distintas.

 “El problema para certificar un panel de cata es que no se dan indicaciones para solucionar los no conformes de una auditoría”

Si se detectan fallos, el Responsable del Panel deberá organizar, al menos, una jornada de entrenamiento en los descriptores que con más frecuencia se desvían, tanto del panel como de los evaluadores. Además deberá enviar un comunicado a cada catador que se haya desviado para poner en su conocimiento las desviaciones encontradas en sus resultados respecto a los del resto del Panel e indicarle, cuando aplique, que deberá someterse a un reentrenamiento.

¿Cuántos paneles de cata en España cumplen estos requisitos para considerarse oficiales?
Que yo sepa solo hay uno, el de Ribera del Guadiana. En Vitoria hay otro, pero sólo puede certificar vino tinto joven de Rioja.

¿Queda mucho por recorrer para adaptar los paneles de cata en España a la normativa y profesionalizarlos?
Se que muchos Consejos Reguladores están trabajando para conseguir que sus Paneles se reconozcan oficialmente para certificar, pero también se que otros van muy despacio. El problema que veo es que cuando se hace una auditoria y hay unas “no conformidades” no se dan indicaciones precisas de cómo debe solucionarse el problema y así el avance es muy lento.

También habló en su ponencia sobre los aromas del vino.¿Cuales son los principales aspectos en los que se tiene que fijar un miembro de un panel de cata?
En primer lugar, tiene que comprobar que el vino no tiene defectos en su aroma. Normalmente consideramos defectos a la presencia de moléculas que arruinan o deprecian la calidad del aroma por su mal olor, como los mercaptanos de bajo peso molecular, o porque inhiben la percepción del aroma, como el tricloroanisol, pero hay más. Cualquier sustancia aromática que al quitarla, o al disminuir su contenido, el aroma global mejora, es un defecto. Por tanto, moléculas con olor agradable pueden ser un defecto si sus concentraciones son muy elevadas.

En segundo lugar, hay que fijarse en la tipicidad del vino. Esta tiene que venir especificada en las Fichas de Producto de la Denominación de Origen. Si un vino no tiene esas características, en mi opinión no debería llevar el cintillo de la D.O., lo que no quiere decir que ese vino sea de baja calidad.

En este sentido, ¿Cómo definiría a los vinos blancos y tintos gallegos?
Es difícil contestar a la pregunta porque no hay una única clase de vino, blanco o tinto. De forma genérica los vinos son atlánticos y en ellos lo que predomina es la suavidad, la sutileza y el placer al beberlos,de descubrir sus aromas, es toda un experiencia. Los blancos son florales, algo herbáceos y cítricos, pero todo está muy equilibrado. Con frecuencia se encuentran aromas de manzana e incluso de membrillo .Los últimos Albariños que he bebido tenían, además, un fondo tiólico sorprendente.

 “En los vinos gallegos predomina la sutileza y el placer al beberlos, es toda una experiencia”

Los tintos tienen un contenido tánico bajo en relación a otras regiones, aunque los más “modernos” son de bastante más cuerpo que los tradicionales y su color es intenso. Sus aromas son florales y frutales, pero no me atrevo a dar una definición porque varíaan mucho de unas zonas a otras. El otro día en Ribera Sacra bebí un Mencía con un aroma a violetas en retronasal que lo recordaré muchos años.

¿Hay algún vino gallego que le haya sorprendido últimamente?
Galicia es una Comunidad con una riqueza impresionante de variedades de uva y cada vez que vengo por aquí encuentro que hay en el mercado vinos de variedades de uva muy desconocidas, por lo menos para la mayoría de los consumidores. Nosotros en Zaragoza, en el LAAE (Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología) hemos estudiado los aromas de muchas de estas variedades, puesto que tenemos mucha relación con la investigación enológica gallega, por eso la sorpresa no es tanto por el vino y sus aromas, sino por el hecho de encontrarlos comercializados.

“Recorrer las bodegas desde el Sil hasta A Guarda puede ser una experiencia inolvidable”

En este último viaje a la Ribera Sacra he visto vino de Merenzao y de Brancellao, en botellas muy bien vestidas, que solamente los había probado en el LAAE a partir de elaboraciones experimentales. Y en O Rosal he probado un vino de Caíño excelente, muy distinto en aromas a lo que esperaba encontrar.

La Mencía actualmente se vinifica muy bien y con el cambio climático creo que la vendimia se hace en el momento óptimo de maduración de esta variedad. Para los amantes del vino recorrer las bodega del Sil y además continuar hasta A Guarda puede ser una experiencia inolvidable.