Granxa Curiscada: Cambiar de intensivo a ecológico y a la producción artesanal de quesos

Pilar Castro fue una de las primeras en dar el paso a la producción de leche ecológica en Arzúa (A Coruña), para luego iniciarse en la elaboración de quesos en colaboración con otras dos ganaderías de la zona. Conocemos esta granja que lleva 12 años en ecológico

Granxa Curiscada: Cambiar de intensivo a ecológico y a la producción artesanal de quesos

La Granxa Curiscada, situada en la parroquia de Burres, en Arzúa (A Coruña), es una de las veteranas en la producción ecológica en esta zona. «Nos cambiamos a este sistema porque buscábamos trabajar de otro modo, no queríamos seguir con una producción intensiva como la que teníamos. Cuando nos cambiamos a ecológico aún no había la diferencia que hay hoy en el precio. Con todas las restricciones que teníamos y el precio de la leche no llegaba a estar 10 céntimos por encima de la leche producida en convencional», explica Pilar Castro, propietaria de la ganadería.

«Nosotros nos cambiamos a ecológico porque buscábamos trabajar de otro modo, no queríamos seguir con una producción intensiva como la que teníamos»

Desde hace 2 años dieron el paso también a la elaboración de sus propios quesos, para lograr la transformación de su leche. Además, esta granja ubicada al pie del Camino de Santiago, ha sido uno de los primeros alojamiento rurales de la zona, una actividad que Pilar compagina a día de hoy con la ganadería y la quesería.

Frisonas más rústicas

El cambio a ecológico supuso, entre otras modificaciones, reducir el número de animales de la granja a la mitad. En aquel momento contaban ya con unas instalaciones idóneas para más de 100 cabezas de ganado, que ahora ocupan las 50 vacas de la ganadería, con 30 de ellas en ordeño. 

«Las frisonas, si no se aprietan, también pueden ser una vacas idóneas para estar en ecológico»

En la ganadería apostaron siempre tanto por las vacas Holstein, como por emplear toros seleccionados. «La producción ecológica siempre se asocia a razas más rústicas, pero yo creo que las frisonas, si no se aprietan, también pueden ser una vacas idóneas para este modelo», concreta.

Junto con las frisonas, tiene dos Rojas Suecas y algunos cruces de Jersey. «Mi intención es tener alguna vaca más de raza Jersey para aumentar la grasa», valora la ganadera. Ahora mismo se sitúa en unos valores medios de 3,7% de grasa y 3,10% proteína, con una producción anual de 220.000 kilos de leche. «Al estar en ecológico las producciones varían mucho más, con todo, tenemos vacas que llegan a producir 50 litros, y en verano el promedio se sitúa en los 20 litros», detalla Pilar.

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Las vacas en ordeño pasan la noche en la granja para poder obtener purín para el abonado de las praderas.

Prescindir de los silos

Comenzar con la elaboración de quesos motivó que tuvieran que introducir también cambios en la alimentación del ganado, al elaborarlos con leche cruda. «Tanto el silo de maíz como el de hierba le daban sabor al queso, por lo que dejamos de hacer silos», comenta.

La alimentación de las vacas está centrada en el pasto, que se complementa con un aporte de alfalfa ecológica, hierba seca y 4 kilos de pienso, para las vacas en producción. Al contar con esta alimentación y suprimir los silos, los esfuerzos de Pilar se centran en mantener pastos de buena calidad y conseguir una importante cantidad de hierba seca. Los primeros cortes suele realizarlos ya en el mes de mayo. «Si veo que se me comienza a pasar la pradera, preferimos cortarla y secarla. A veces parece alfalfa y luego la comen muy bien, lo malo es que tarda bastante tiempo en secar», detalla.

Este año, recogió unas 90 alpacas de hierba, una cantidad menor de la esperada, por lo que ya ha comprado dos camiones de alfalfa ecológica para ir complementando la ración. «Contaba hacer un último corte que al final no me dio tiempo de realizar, con lo que tuvimos que comprar más forraje», concreta.

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La recría de la ganadería permanece también buena parte del tiempo en el prado.

Las vacas en producción están en el prado buena parte del día, desde que terminan de ordeñarlas hasta que regresan de nuevo para el ordeño. Pernoctan en la granja para poder conseguir purín para el abonado de las praderas. Junto con el purín de vacuno, en diciembre acostumbra comprar abono de gallina para mezclarlo antes de proceder con el abonado de las fincas.

«Incluso cuando estábamos en intensivo ya llevábamos las vacas al prado, nunca las tuvimos dentro todo el tiempo»

Las vacas secas y las terneras suelen pasar todo el tiempo fuera. «Incluso cuando estábamos en intensivo ya llevábamos las vacas al prado, nunca las tuvimos dentro todo el tiempo», apunta la ganadera. Este ganado permanece en las fincas más alejadas. Sin embargo, hace unos meses sufrió un ataque del lobo en una de estas parcelas, lo que le costó una ternera de 7 meses, por lo que en los últimos tiempos, Pilar acercó el ganado a las fincas más próximas a la granja y baraja introducir cambios en el manejo. «Nunca nos había pasado, de hecho tenemos un mastín en casa, pero no fue criado para encargarse de proteger el ganado porque hasta el momento no habíamos tenido problemas con el lobo. Ahora estamos mirando de volver a llevarlas para esas fincas, pero poniendo cierres con el pastor para intentar evitar más daños»,indica.

En las praderas, Pilar opta por una mezcla de leguminosas, que incluye trébol violeta y blanco, así como raigrás inglés e italiano. «La renovación de la pradera la hacemos cada 5 años», comenta.

Los tres socios de la quesería SAT Latear elaboran los quesos cada semana.

Los tres socios de la quesería SAT Latear participan en la elaboración de los quesos cada semana.

 Un queso elaborado entre 3

Pilar se decidió a comenzar a elaborar quesos en un proyecto en el que también participan otras dos ganaderías de la zona que dieron el paso a ecológico hace ya 12 años. «Desde que comenzamos en ecológico sabíamos que el valor añadido está en la transformación, teníamos que transformar nuestra leche para dejar de depender de la industria», explica. Tanto ella como los otros dos socios, Xosé Lois Fernández Segade y Jesús Pereira Mato, que constituyeron la Quesería SAT Latear, tenían muy claro que querían seguir manteniendo sus vacas, en vez de comprarle a otras ganaderías la leche.

Tienen un sistema que permite que la leche recién ordeñada pase directamente a la cuba de cuajado

Apuestan por una elaboración artesanal del queso con leche cruda, por lo que instalaron un sistema para que la leche recién ordeñada pase directamente a la cuba de cuajado, de ahí que tengan la quesería al lado de la sala de ordeño de la granja de la Curiscada. «De este modo conseguimos que la leche entre ya a una buena temperatura para cuajar, sin tener que calentarla, aunque contamos con las infraestructuras para hacerlo», detalla.

Una vez a la semana, los miércoles, se juntan los tres socios para la elaboración de los quesos. En estos primeros tiempos están elaborando quesos con unos 400 litros de leche. «Elaboramos al modo tradicional, con la leche cruda, añadiéndole sólo el callo y la sal, ni más, ni menos», explica la ganadera. Tampoco emplean prensa, sino que consiguen que el queso quede compacto a base de voltearlo. «Podemos darle unas 8 vueltas antes de meterlo en la cámara», concreta. El tiempo y la temperatura en la cámara es otro de los aspectos que cuidan para lograr un sabor auténtico. «Muchos de nuestros clientes nos dicen que los quesos le recuerdan a los que hacían antes en casa, al queso tradicional de sus abuelas», señala. De hecho, tampoco le añaden parafina, «así nuestros quesos siguen evolucionando», apunta.

Destinan unos 400 litros de leche a la semana a la elaboración de los quesos, que comercializan directamente en la quesería.

Elaboran un queso del país y un queso más cremoso que comercializan bajo el nombre Verbas. Por el momento, toda su producción la venden de manera directa, en la propia quesería. «Aún no hemos comenzado a llevar nuestros quesos a las tiendas, sólo los comercializamos de manera directa, ha sido todo el boca a boca entre los clientes», explica. Puntualmente incrementan su producción cuando tienen encargas, como ahora en Navidad o coincidiendo con la Feria del Queso de Arzúa. El resto de la leche, Pilar se la vende a la granja ecológica Casa Grande de Xanceda.

Pese a que querían contar con una pequeña quesería artesanal, finalmente tuvieron que realizar una inversión de cerca de 100.000 euros para la que no contaron con ningún tipo de ayuda. «Lo peor fue tener que afrontar tantas trabas burocráticas. Es normal que nos exijan los mismos controles sanitarios, pero no comprendemos cómo a nivel burocrático nos pueden exigir los mismos trámites para una quesería artesanal que para una quesería industrial con una producción de un millón de litros. Nosotros no tenemos capacidad para contratar personal administrativo que nos gestione eso, con lo que todo se encarece mucho», recrimina la emprendedora.

Acompañan sus quesos con una etiqueta especial que inclúye fragmentos literarios y poéticos.

Canjear prado por monte

La ganadería cuenta con 34 hectáreas de terreno, todas ellas en pradera. La mayor parte de las fincas se sitúan en las cercanías de la granja lo que le facilita el manejo del ganado.

En esta parroquia, la concentración parcelaria se comenzó hace más de 40 años, siendo uno de los primeros procesos iniciados, pero que tardó más de 30 en rematarse. Sin embargo, fueron los esfuerzos del padre de Pilar los que le permitieron conseguir la tierra en las proximidades de la casa familiar. «En aquel momento, mi padre se dedicó a cambiar fincas de monte por tierras de prado, sólo para poder hacerse con la tierra en las cercanías de la granja. Lo veían como a un loco por proponer esos cambios, pero fue la manera de irse haciendo con las fincas que le interesaban», explica Pilar.

Perdió varias vacas al tener que cruzar el ganado en la N-547 que une Santiago y Lugo, mientras no construyeron un paso soterrado

Pese a contar con la tierra en las cercanías, ya tuvo que afrontar algunas dificultades a la hora de llevar el ganado al pasto. Para llegar a algunas de las fincas no les quedaba más remedio que cruzar la carretera N-547, que une Santiago y Lugo, y con un elevado tránsito de vehículos. «Mientras no conseguimos que construyeran un paso soterrado para llevar el ganado, perdí dos vacas en sendos accidentes», explica la ganadera.

Ahora de nuevo, se encuentra con las dificultades relacionadas con la red viaria, en este caso con la construcción de la Autovía Lugo-Santiago, por la que una de las sus fincas se ha visto afectada. «Nos solicitaron emplearla para echar tierra, una solución que parecía beneficiosa para ambas partes, pero ya llevamos varios años con la finca inutilizada y no sabemos cuándo se va a resolver», afirma la ganadera. Por este motivo decidió comprar alguna finca más para poder disponer de la superficie agraria precisa para el ganado.

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La ganadería como atractivo turístico

Al margen de la ganadería, la Casa da Curiscada es uno de los establecimientos de turismo rural del ayuntamiento de Arzúa. «Fuimos también de los primeros en comenzar con el turismo rural, hace ya 27 años, cuando aún había que explicar que era eso y cuando nadie creía que la gente tendría interés por venir a pasar las vacaciones a la aldea», recuerda.

Sus principales huéspedes suelen ser familias que ven en la granja un atractivo para los más jóvenes y una manera de que puedan estar en contacto con esta realidad. «A los niños le gusta mucho estar con los terneros y venir a ver cómo se ordeñan las vacas», apunta. También suelen tener visitantes de otros países, así como peregrinos que buscan tranquilidad, debido a la cercanía con el Camino de Santiago Francés.

La pandemia del coronavirus los pilló en plenas obras de reforma en la casa, con lo que decidieron centrarse en ellas y permanecer cerrados estos meses a la espera de tener rematados los cambios y reabrir en cuanto se normalice la situación sanitaria.

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