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Francia ha basado la creación de sus Denominaciones de Origen (DO) en la idea de terroir, tal y como detalla y reivindica el Instituto Nacional de las DO francesa (Inao). Así el terroir, definido como un espacio geográfico concreto, con una geología y suelo específico, proporciona una identidad sensorial diferente a los vinos que allí se producen.
En base a estas premisas, parece obvio que los vinos de un mismo terroir, una misma DO, puedan ser fácilmente identificables entre sí y, de igual modo, resulte sencillo diferenciarlos de otros vinos producidos en DOs diferentes, aunque estas se encuentren próximas. Con el fin de ratificar esta premisa partió el especialista en sensometría y profesor en el Instituto Universitario de la Vid y el Vino de la Universidad de Borgoña (Francia) Jordi Ballester.
Distintos estudios han tenido serias dificultades para verificar científicamente que cada terroir tiene una identidad sensorial única
Sin embargo, como explicaba en una conferencia virtual ofrecida recientemente en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino de la Rioja, los pocos estudios realizados hasta el momento han tenido serias dificultades para verificar científicamente que cada terroir tiene una identidad sensorial única. “De los 13 estudios consultados, solo en 2 ocasiones se ha conseguido ratificar que eses vinos tenían una identidad sensorial diferenciada”, detalla Ballester.
La singularidad del terroir
En países con una honda tradición vitivinícola como Francia o Italia, el terroir se reivindica como una seña de identidad inequívoca. Cada terruño tiene su personalidad propia, que se transmite a los vinos. Sin embargo, esta postura es cuestionada en otras latitudes y en los países anglosajones se muestran más escépticos ante esta concepción.
“Es fácil comprender la importancia del terroir en aquellas denominaciones de origen situadas en latitudes diferentes, ya que tendrán una altitud, suelo, una exposición al sol, unas temperaturas y precipitaciones diferentes. Todo ello le proporciona a los viñedos un estatus hídrico, metabolismo de la propia planta o un grado de madurez distinto que tienen también un impacto sobre la composición química y sensorial de los vinos. El problema viene al diferenciar DOs que están próximas, con unas condiciones similares y una manera de hacer vino muy pareja”, explica el experto.
Solo en Borgoña, con unas 28.800 hectáreas de viñedo, se contabilizan 100 Denominaciones de Origen
Francia ha llevado la reivindicación del terroir al extremo, debido también a la proliferación de DO en las regiones vitivinícolas. Solo en Borgoña, una de las principales zonas productoras de vino del país, con una superficie de 28.800 hectáreas dedicadas al viñedo, se contabilizan 100 Denominaciones de Origen.
Destacan territorios como la pequeña villa Chambolle-Musigny, con una población de 300 habitantes, que cuenta con 8 DO. Además cada Denominación de Origen francesa tiene su propio pliego de condiciones para la elaboración de sus vinos.
Verificar la identidad sensorial del terroir
Con tal número de denominaciones de origen, basadas principalmente en un terroir diferenciado que ofrece una identidad sensorial única a los vinos producidos allí, ¿qué ocurre cuando se pretende identificar a los vinos de una misma DO en una cata? Las catas a ciegas por expertos enólogos, productores o enófilos, fueron la principal herramienta de los estudios realizados en los últimos años en distintas DO francesas para comprobar la identidad sensorial de los vinos de una misma DO.
Uno de los estudios más relevantes fue el realizado en 2017 en la DO de Fleurie, en el sur de la Borgoña. En él se incluyeron 101 vinos, 51 procedentes de la DO, los 50 restantes de otras DO colindantes y la cata fue realizada por 29 expertos. “Es importante contar con una muestra amplia de vinos, dada la gran variedad de elaboraciones tan diversas que puede haber en una misma DO”, valora Ballester.
Las notas de los expertos dejan ver un cierto consenso a la hora de analizar los vinos de la cata, sin embargo los vinos forasteros y los de la DO se entremezclan al analizar su tipicidad. “El estudio no ha podido justificar, con criterios científicos, que Fleurie tiene una identidad sensorial propia”, relata el experto.
Similares resultados han tenido otros 3 estudios realizados con vinos del valle del Loire. Uno de ellos se basó en la DO Savennières, que contó con 12 vinos de la variedad Chenin seco, 4 de ellos de cada una de las tres regiones representadas en la cata: Savennières, Vouvray y Anjou. “Es un estudio más pequeño, pero se buscaba saber si se podía ver la tipicidad de los Savennières entre vinos similares”, concreta Ballester. En este caso, tras la cata, la respuesta de los enólogos ha sido aún más dispar, con una falta total de consenso a la hora de identificar los vinos que pertenecían a esta DO.
La gráfica muestra la falta de consenso entre los expertos en la evaluación de tipicidad de los vinos Savennières.
Uno de los estudios en los que la cata ha permitido identificar claramente los vinos de la DO ha sido el realizado en Anjou Village Brissac. En este caso hubo un mayor consenso por parte de los enólogos y un éxito en la tipificación de los vinos pudiendo señalar a los que se encontraban en la DO. Estos resultados animaron a realizar una cata con un mayor número de vinos, pero cuyos resultados no fueron tan concluyentes.
El Ducado de Uzès consiguió la DO pese a que un estudio previo revelaba que sus vinos carecían de una identidad sensorial única
A la hora de valorar la importancia del terroir como seña de identidad y el carácter diferenciado de los vinos de la DO en Francia el caso del Ducado de Uzès suscita reticencias entre los expertos. Con 285 hectáreas, este territorio llevó a cabo un estudio en 2008, previo a la tramitación de la DO, para comprobar la identidad sensorial de sus vinos. Para ello seleccionaron 30 vinos del ducado y otros 30 procedentes de territorios vecinos que fueron valorados por 33 jueces expertos.
Aunque inicialmente hubo un consenso entre los críticos a la hora de definir el perfil de estos vinos, en el momento de su identificación resultó que los vinos de los territorios vecinos fueron considerados como más típicos del ducado que los propios vinos elaborados en él. “En 2013 consiguieron la DO a pesar de que tenían pruebas de que sus vinos no tenían una identidad diferenciada”, concreta Ballester.
Las dificultades para encajar sensorialmente los vinos en sus DOs surgen incluso en aquellas identidades contrastadas y asentadas ya en la percepción del consumidor. Un estudio realizado con las DOs Chambolle y Gevrey, separadas por unos 5 kilómetros de distancia, y a cuyos vinos se les atribuyen cualidades muy diferenciadas, sembró dudas también al respecto. En este caso, la cata en lugar de realizarse por enólogos expertos fue realizada por enófilos, personas con un elevado interés por el vino y la vitivinicultura y que además tenían una idea bastante clara sobre los vinos de ambas DOs. Los resultados de la cata, que se realizó en 2 añadas, reveló que solo uno de los vinos incluidos fue identificado claramente con la DO correspondiente. “Incluso en uno de los casos, los catadores identifican mayoritariamente un Chambolle, cuando, en verdad, se trataba de Gevrey”, sentencia.
Solo la muestra G-09-3 resultó claramente identificada por los participantes como un vino Gevrey.
Las razones
¿Qué puede provocar que existan estas dificultades para identificar los vinos de una misma DO si el terroir debe conferirles una identidad única? Jordi Ballester apunta que la falta de medios adecuados para la catalogación y estudio del terroir durante la creación de la mayoría de las DOs en Francia puede ser una de las razones. “Buena parte de las DOs se crearon a partir del año 1936 y en ese momento los métodos de estudio del terroir eran muy rudimentarios o ni siquiera existían”, comenta.
La falta de métodos de estudio adecuados sobre el terroir en la creación de las DOs pudo ser determinante para que se produzcan estas carencias a la hora de identificar sensorialmente los vinos
También destaca que, pese a que se reivindique oficialmente, el terroir no fue determinante para la creación de las DO. “Los aspectos sensoriales nunca se tuvieron realmente en cuenta al crear las Denominaciones de Origen”, valora Ballester.
A la problemática arrastrada desde su creación se suma que muchas DOs se encuentran hoy en día con una gran variedad de vinos dentro de los propios límites de la demarcación, lo que hace más difícil tener un criterio claro para su identificación. “Actualmente hay una gran variabilidad intra-DO y pocas diferencias inter-DO”, explica el experto. La falta de consenso entre catadores expertos es otro de los factores que dificulta su correcta identificación.
