Ouro de Quiroga, un proyecto para recuperar la producción autóctona de aceite gallego

En Quiroga, a las afueras de la villa, cerca de los restos del castillo medieval de Torrenovaes, se encuentra una almazara que apuesta por tres de los valores de esta zona: el aceite, el vino y el oro que en otro tiempo los romanos extraían en lugares como Montefurado. Por eso la empresa Ouro de Quiroga SL conjuga en su nombre esos elementos que también definen su personalidad: apostar por lo autóctono y por el territorio.

La iniciativa surgió en el año 2014 y detrás de ella están Manuel Maseda, Suso Bao y Julio Quiroga, impulsor también de la bodega Lar de Ricobao, nacida un año antes. Suso es quien elabora el aceite, algo que le viene de tradición familiar. Su padre se dedicaba a las maquilas y él ya molía olivas en los antiguos molinos para hacer aceite y fue de los primeros que compró nueva maquinaria para eso hace ya 20 años. «Gracias a esa gente se conserva hoy la tradición», asegura Julio.

Elaboran y envasan con su propia marca unos 2.000 litros de aceite cada año de dos tipos distintos: uno exclusivamente con variedades autóctonas, que representa más de la mitad de su producción, y el resto en un aceite plurivarietal con variedades foráneas plantadas hace años en Galicia como la arbequina, la picual o la cuernicabra

Hoy los olivos viven un lento resurgir en este valle, con varias empresas elaborando aceite y distintos productores apostando por recuperar las variedades propias de esta zona. Ouro de Quiroga está entre ellos. Procesa y envasa con su propia marca unos 2.000 litros cada año sumando las dos líneas de aceite que hacen: una con las variedades autóctonas brava y mansa exclusivamente y otra con olivas de variedades foráneas procedentes de los olivos plantados en décadas atrás en este lugar.

Recuperación de olivos centenarios

Desde el principio Julio, Suso y Manuel decidieron apostar por lo autóctono y buena parte de su trabajo en la actualidad consiste en recuperar «olivos viejos» y reproducirlos. «En los olivos pasó lo mismo que con las vides, se habían puesto durante años variedades de fuera. Recuerdo que el primer año habíamos hecho solo 50 litros de aceite de variedades autóctonas. Desde entonces empezamos a separar y a apostar por estas variedades. Aprovechamos la experiencia del padre de Suso y reproducimos esos olivos que había aquí», explica Julio.

Lo que plantamos es a futuro, porque esos olivos tardan 20 años en estar a plena producción. Lo que vamos creciendo en este momento año a año es a base de recuperar olivar viejo

El primer paso consiste en recuperar el olivar viejo, ejemplares que en muchos casos quedaron abandonados y que hoy se encuentran en medio del monte. Lo que hacen en esos casos es recuperar el terreno para la producción olivarera, limpiando la zona, podando y aprovechando los olivos viejos para que vuelvan a producir y replantando en los huecos con esos olivos que van reproduciendo.

Más allá de la brava y la mansa

Julio, Suso y Manuel comenzaron con esta labor hace años, trabajando con las variedades brava y mansal, propias de la zona, antes incluso de que el Centro Superior de Investigaciones Científicas iniciara el proceso de elección y caracterización de variedades autóctonas mediante el estudio del ADN. «Tienen ya más de una docena de variedades caracterizadas a mayores de las dos oficiales, la brava y la mansa gallega», cuenta Julio, que aclara que en Galicia «hay restos de molinos en muchas zonas, como por ejemplo en Verín o en O Bolo», evidencia de la antigua producción de aceite en estos lugares.

Un proyecto de investigación llevado a cabo por la Misión Biológica de Galicia y la Fundación Juana de Vega ha logrado caracterizar más de una docena de variedades distintas en olivos centenarios ubicados en las cuatro provincias

En muchos de estos lugares quedan únicamente ejemplares diseminados o aislados, pero es en la zona de Quiroga donde se concentra el mayor número de olivos centenarios de toda Galicia, según este estudio llevado a cabo en los últimos años desde la Misión Biológica de Galicia, un centro dependiente del CSIC con sede en Pontevedra, que inventarió más de 120 de estos árboles seculares por toda la comunidad.

Reproducción en vivero

Reconocidas oficialmente en octubre de 2017, la brava y la mansa gallegas son variedades únicas en el mundo que están ya siendo reproducidas oficialmente por parte de dos viveros, uno de Boqueixón y otro de Abadín, que han recibido planta por parte del CSIC para su multiplicación.

«Limpiamos la parcela y podamos los olivares que hay en varias fases durante varios años para no castigar mucho los árboles. Luego cogemos alguna rama y tenemos contacto con un vivero que reproduce por estaca. En el vivero se desarrollan más rápido y a partir de 1,50 metros de alto plantamos otra vez en la parcela», explica Julio.

Cultivo con mucho pasado y mucho futuro

Se piensa que al valle de Quiroga los olivos llegaron de la mano de los romanos y su importancia en la zona fue muy notable, según atestiguan documentos del siglo XV. Pero con los Reyes Católicos primero, que decidieron concentrar la producción en las zonas de la península reconquistadas a los musulmanes, y con el Conde Duque de Olivares después, durante el reinado de Felipe IV, que impuso un impuesto a cada ejemplar que se plantaba para evitar la competencia a sus propiedades en Sevilla, los olivos fueron desapareciendo del paisaje gallego.

Tan sólo sobrevivieron algunos de los árboles, por ejemplo, los que servían para marcar los lindes de las fincas o los que se encontraban el lugares de difícil acceso, de los que se siguió haciendo aceite para autoconsumo durante siglos y gracias a los que la tradición logró pervivir en la zona. Es de estos olivos centenarios de los que productores como los que forman Ouro de Quiroga se están valiendo en los últimos años para recuperar la producción de aceite en la comarca.

En las dos orillas del Sil

«Hoy nosotros podemos tener unas 2.000 plantas repartidas en más de 30 parcelas muy pequeñas y dispersas. Tenemos olivos a los dos lados del río, tanto en Ribas de Sil como en Quiroga, porque ni las cepas ni los olivos entienden de separaciones administrativas», afirma Julio.

Tenemos olivos a los dos lados del río, tanto en Ribas de Sil como en Quiroga, porque ni las cepas ni los olivos entienden de separaciones administrativas

Esas nuevas plantaciones que están haciendo empiezan a producir a los 4 o 5 años pero no alcanzan su plena capacidad productiva hasta los 20 años. Por eso, explican, «lo que plantamos es a futuro y lo que estamos creciendo en este momento año a año en producción de aceite es a base de recuperar olivar viejo».

Si buscasen producción se podrían haber decantado por otras variedades foráneas de crecimiento más rápido, pero prefieren calidad. «La arbequina en 5 o 6 años ya produce mucho, las nuestras no, pero es apostar por un valor propio, un crecimiento lento pero firme», asegura Julio.

Esperamos aumentar un poco la producción este año, entre un 10 y un 20%

Con la cosecha que está a punto de comenzar esperan crecer entre un 10 y un 20% a respeto de la producción de la última campaña, pero va a depender aún de como venga el tiempo en las próximas semanas. «Lo que duerme fuera ya se sabe como es. Hace unos días hizo mucho aire y cayó un chaparrón de tormenta y aún tiró algo de aceituna», cuenta.

Dos meses de campaña

Octubre y noviembre son meses de mucho trabajo en Ouro de Quiroga. Es el momento de la campaña, de varear y recoger las aceitunas de los olivares y de molerlas y procesarlas en la almazara. Trabajan hasta ocho personas durante esta época de vareado y recogida. «La campaña es agotadora, son dos meses y pico trabajando desde las 7 de la mañana hasta las dos de la madrugada», dice.

Pero además de elaborar su propio aceite también muelen en sus instalaciones para otros cosecheros, por lo que el trabajo se multiplica. «Esto es pequeño, pero es de las instalaciones más grandes que hay en Galicia y hacemos maquilas para particulares, tanto de la zona como de otros lugares de Galicia», cuenta.

Además de elaborar su aceite hacen maquilas en sus instalaciones para otros productores, por lo que la campaña se alarga desde mediados de octubre hasta Navidad

En la almazara, en la que invirtieron 200.000 euros sumando la construcción del edificio y la equipación en maquinaria, procesan un promedio de 300 kilos de aceituna por hora. Las condiciones meteorológicas condicionan la duración de la campaña, ya que las aceitunas no se pueden coger cuando está lloviendo. «No puedes recoger lloviendo porque afectas al árbol de cara al año siguiente», explica.

El envero marca el inicio

El momento de inicio de la cosecha varía en función de como venga el tiempo. «El momento óptimo para la recogida es el envero, que es cuando la aceituna cambia de verde a morado. Si se recoge más verde se obtiene una mayor calidad en el aceite, pero menor rendimiento; mientras que si la aceituna se recoge madura la cantidad de aceite es mayor pero la calidad disminuye», indica Julio.

Si se recoge más tarde la aceituna rinde más y da más litros de aceite, aunque su calidad es peor

Por eso, en Ouro de Quiroga comienzan a coger la aceituna un poco antes del envero y la campaña de recogida se prolonga por un mes. «El año pasado empezamos el 20 de octubre. Este año tenemos pensado empezar también a mediados de octubre, más o menos igual que el año pasado, aunque va a depender del tiempo que haga en ese momento para empezar. La campaña llega después a Navidad porque se prolonga en la almazara al tener que moler también lo de otros cosecheros», cuenta.

«Antes se recogía más tarde porque el método de extracción que se usaba obligaba a que la aceituna fuera más madura, por lo que la recogida se producía en los meses de diciembre y enero y después se hacía a molienda. Había la mala costumbre de almacenar en cestos la aceituna y no empezar a molerla hasta el final, hasta acabar de recogerla toda», recuerda.

Antes se recogía más tarde porque el método de extracción que se usaba obligaba a que la aceituna estuviese más madura

Hoy esto ha cambiado. La modernización de los procesos y la búsqueda de una mayor calidad ha adelantado la fecha de inicio de la recogida y también su procesado, para evitar que la aceituna fermente y el aceite oxide. «Lo ideal es recoger y moler ya inmediatamente, pero si tienes la aceituna en cajas puedes tenerla acumulada algunos días», dice.

Entre 6 y 8 kilos de aceituna para hacer un litro de aceite

Para elaborar un litro de aceite hacen falta un promedio de entre 6 y 8 kilos de aceituna, aunque esto varía en función de muchos factores. «El rendimiento es muy variable, depende de la variedad, de las zonas de producción y del momento de la recogida y el estado de maduración de la aceituna, porque elementos como el tipo de terreno o la climatología influyen. El año pasado, por ejemplo, fue malo y el rendimiento fue más bajo, nos hicieron falta de promedio 8 kilos de aceituna para hacer un litro de aceite, pero el anterior había rendido más y con 6 kilos ya hacías un litro», detalla Julio.

El rendimiento por árbol es muy variable, depende de la variedad, del tipo de terreno en el que está, de cómo fue plantado y de cómo fue cuidado y también de cómo vino la climatología durante el año y en el momento de la recogida

Aunque la lluvia condiciona la recogida, no es tan determinante como en otros cultivos como por ejemplo el viñedo. La aceituna aguanta más y nada más acabar de llover, en cuanto descampa, ya se puede reiniciar el trabajo en las fincas. Pero estas lluvias varían la composición de la aceituna y dificultan su tratamiento en la almazara.

«Si llueve en la última fase de crecimiento, previa a la recogida, la oliva coge agua y pesa más, pero realmente traes agua pero la misma cantidad de aceite y es más difícil trabajar con las masas después en la fábrica y los tiempos de los procesos se alargan», explica.

Proceso de extracción en frío

Las olivas recogidas en las fincas y transportadas en cajas pasan en primer lugar, al llegar a la almazara, por una máquina limpiadora que separa, por ejemplo, las hojas del árbol que puedan venir mezcladas con las aceitunas, que luego son lavadas para eliminar impurezas o cuerpos extraños antes de ser trituradas en un proceso en el que las olivas se muelen con el hueso. La pulpa resultante va a la centrifugadora para separar el aceite del alpechín, el nombre que recibe el bagazo de la aceituna.

Estos residuos del proceso de elaboración del aceite tienen un uso posterior como biocombustible. «Nosotros lo dejamos secar y después va para quemar en calefacciones. El año pasado procesamos 80.000 kilos de este material», aclara Julio.

Al llegar a la almazara, las olivas caen en una tolva y pasan después por un proceso mecánico en cadena que incluye diferentes pasos: deshojadora, lavadora con agua, molino, amasadora y centrifugadora

El momento clave de todo el proceso está en la fase del amasado y centrifugado. «Es donde se nota a mano del maestro que elabora, en ver como está la masa y controlar los tiempos. En el amasado buscas que las micropartículas de grasa se comiencen a juntar y la centrifugadora sirve para separar en anillos la masa, con el agua por un lado y el aceite por otro, que va saliendo por una boca.

La elaboración del aceite se hace en invierno, pero para ser considerado virgen extra la temperatura que alcanza la masa no puede pasar en ningún momento de los 27 grados centígrados para que no se liberen los polifenoles. Ouro de Quiroga trabaja, por ejemplo, a 22 grados. «Nuestro aceite anda en niveles de 600 polifenoles, si lo calentamos perdemos esas virtudes que tiene el aceite», dice.

Filtrado en el momento y almacenamiento a 18 grados

Tras este proceso mecánico de molido y centrifugado, ese zumo recién extraído pasa a otra centrifugadora que le saca las impurezas. «Antiguamente el proceso era distinto, ya que el aceite se mandaba a un depósito a decantar antes de ser filtrado para eliminarle las impurezas, algo que no se hacía hasta el comienzo de la primavera allá por el mes de marzo, porque era necesario que la temperatura ambiente subiera hasta unos 20 grados. Era un proceso de decantación natural, en el que el aceite iba reposando y para limpiarlo se sangraba por debajo, ya que los restos de impurezas y otras partículas de suciedad quedaban depositadas en el fondo. Hoy ya no se hace así, no se espera, las impurezas se le sacan ya en el momento del centrifugado, porque cuanto antes se eliminen esos posos mejor, porque eso fermenta y da malos aromas», explica Julio.

Antiguamente el aceite prensado en diciembre o enero descansaba en las bodegas para a partir de marzo filtrarse por decantación natural y ser embotellado. En los meses del invierno, con las heladas, no era posible hacerlo

Tas este doble proceso de centrifugado (el primero para eliminarle el agua y el segundo para las impurezas), el aceite pasa por un filtro de placas antes de ir a los depósitos, en los que se mantiene siempre a una temperatura controlada de 18 grados. «Después vamos embotellando de los depósitos a medida que tenemos pedidos», indican.

Tiendas delicatessen y restaurantes gourmet

En la actualidad estos pequeños cambios en la manera tradicional de elaboración han servido para incrementar la calidad del producto, que sale con la categoría virgen extra. «Es el único que trabajamos», aclara Julio, que considera que existe desinformación en el consumidor en relación a los distintos tipos de aceite de oliva que hay en el mercado.

En un nivel inferior al virgen extra estaría el aceite virgen, sometido a un proceso de calentamiento para facilitar la extracción, y luego el aceite lampante. «Es un aceite que va a una refinería y que se mezcla a criterio del fabricante, que puede ser más de un 90% aceite refinado y un 5% aceite extra», detalla. En la parte más baja del escalafón estaría el aceite de orujo de oliva, el que se elabora a partir de los restos de la molienda, los mismos que en Ouro de Quiroga destinan a biocombustible para calefacción.

Las diferentes categorías y calidades de aceite de oliva también se reflejan en su precio. El de Quiroga «no es barato», reconoce Julio. «Son pequeñas producciones y su calidad es superior», justifica. Ellos envasan en dos formatos, en botellas de medio litro y de cuarto litro, cada uno de los dos tipos de aceite que elaboran, el procedente de variedades autóctonas (que comercializan a un precio de 16 euros el medio litro y 9 la botella de 250 ml) y el plurivarietal (que venden a 12 y 7€ en los formatos de 500 y 250 ml).

Por su alto precio lo habitual es consumirlo en crudo, aunque «ya hay restaurantes de referencia que lo empiezan a usar en la cocina, algunos con Estrella Michelín», aclara Julio. El de Ouro de Quiroga se vende fundamentalmente en tiendas gourmet y delicatessen y no es en este momento una prioridad para ellos, lo mismo que para otros productores de la zona, ampliar la clientela y los canales de comercialización, sino la producción. «La demanda es mayor a la producción que tenemos. Acabamos el aceite que hacemos muy rápido, en agosto o septiembre ya estamos sin él, casi tenemos que dosificarlo, aunque este año con el tema del coronavirus nos duró un poco más, no quedamos sin él a principio del verano como otras veces y vamos a llegar con aceite al final de la campaña, cuando llegue ya el de este año», dice.

A la espera de una Denominación de Origen

En la zona de Quiroga se producen anualmente unos 40.000 litros de aceite, de los que la mitad siguen destinándose a autoconsumo. El Ayuntamiento de Quiroga y varios cosecheros iniciaron en el 2015 una serie de contactos con la Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal) para obtener una marca de calidad que distinga y proteja legalmente este producto y en marzo del año pasado el alcalde, junto con los productores, presentaron en la Xunta la solicitud para la creación de una Denominación de Origen específico para el aceite de oliva de esta comarca, en la que hay en la actualidad unos 30.000 olivos.

La Consellería de Medio Rural ya ha remitido el expediente, con la documentación necesaria, al Ministerio y se está ahora a la espera del pronunciamiento estatal antes de su aprobación provisional y remisión a las autoridades europeas, las encargadas del reconocimiento definitivo de la DOP, un proceso que acostumbra a ser largo.

Por eso, mientras tanto, el Ayuntamiento de Quiroga ha registrado en la Oficina Española de Marcas y Patentes un sello propio que trata de evitar fraudes y certificar que el aceite que lleva el nombre de la localidad es verdaderamente producido y elaborado en este municipio. El Consistorio llegó a denunciar hace años a una firma que adquiría las aceitunas en Extremadura y las procesaba para extraerles el aceite en Girona pero luego lo comercializaba como si fuese hecho en el valle de Quiroga.

La Xunta ha remitido ya al Ministerio toda la documentación pero la aprobación definitiva depende de la Comisión Europea y el proceso para el reconocimiento de una DOP acostumbra a ser largo

Actualmente son tres las empresas locales que comercializan aceite bajo este sello. Además de Ouro de Quiroga, también lo hace Val de Quiroga, vinculada a la bodega del mismo nombre, y Aceiroga, la marca de Manuel Mondelo, uno de los pioneros en la recuperación del aceite gallego y que mantiene hoy 2,5 hectáreas de olivos en el lugar de Bendollo. Otros pequeños productores del municipio cuentan también con el permiso necesario del Ayuntamiento para poder emplear la contraetiqueta municipal de Aceite de Quiroga, una marca que fue registrada por el Ayuntamiento en el año 2010.

De cara a la aprobación de la Denominación de Origen a los productores censados en Quiroga se añadirían los ubicados al otro lado del río, como Miguel Ángel Rodríguez, con fincas y almazara en el vecino ayuntamiento de Ribas de Sil y que elabora y comercializa con la marca CentoxCento Figueiredo.

Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia

A finales de 2014 un pequeño grupo de seis productores de la comunidad constituía la Asociación de Productores de Aceite y Aceituna de Galicia (APAAG), que cuenta en la actualidad con más de 150 asociados que trabajan en conjunto unas 130 hectáreas de superficie en las que hay plantados más de 150.000 olivos.

Quiroga, O Deza, Valdeorras y otras zonas de Ourense son las comarcas donde más explotaciones de este tipo existen. En el conjunto de Galicia habría unos 300 cultivadores, de los que la mitad están integrados en la actualidad en APAAG. Julio forma parte, como vocal, de la directiva de la Asociación que preside José Antonio García.

Julio forma parte de la directiva de la APAAG, que integran productores de toda Galicia que suman 130 hectareas de cultivo y 150.000 olivos

«Se plantó mucho en los últimos años en muchas zonas de Galicia, sobre todo en Ourense y Pontevedra, en la zona de A Estrada incluso fueron subvencionadas esas plantaciones, pero se hicieron sin mucho criterio, muchas veces mal asesorados, con variedades foráneas e imitando también el sistema productivo del sur de España», explica Julio.

Por esos errores cometidos en las últimas décadas en la Asociación son mayoría los productores con variedades foráneas. «Somos minoría los que tenemos variedades autóctonas», indica. Por eso, cuando el año pasado desde APAAG impulsaron un sello de calidad para certificar el aceite que se produce en Galicia, pusieron como condición que los olivos estuviesen en suelo gallego y el procesado de las aceitunas se hiciese también en almazaras gallegas, admitiendo sin embargo tanto variedades autóctonas como foráneas. Pretenden también con su sello desde APAAG contribuir a luchar contra el fraude en el etiquetado. «Había pirateo y venía aceite de Portugal que se vendía como aceite gallego», aseguran.

Revertir plantaciones que imitan el modelo del sur de España

«Las plantaciones que se hicieron con esas especies foráneas son plantaciones que en 15 años tienes que cortar porque son especies muy leñosas y dejan de producir, cuando contrariamente los olivos autóctonos duran varias generaciones», aclara Julio. Muchos de esos productores están ahora en muchos casos intentando revertir esas plantaciones pero «no es fácil», admite. «Hay gente que está arrancando una planta en medio, de cada tres deja dos, para pasar de superintensivo a intensivo, pero revertir esas plantaciones es complicado», reconoce. Entre otros motivos, porque «aunque quieras plantar autóctono no hay planta de sobra aún en los viveros», dice.

La arbequina en superintensivo aquí no tiene sentido, aquí la apuesta tiene que ser por la calidad

Ese tipo de variedades foráneas más productivas que se plantaron en las últimas décadas, como la arbequina o la picual, incluso han introducido en Galicia enfermedades que aquí no había. En parte porque las variedades autóctonas, adaptadas a las condiciones climáticas y del suelo gallegas, son también más resistentes.

«La arbequina en superintensivo aquí no tiene sentido, aquí la apuesta tiene que ser por la calidad. Es como si en los vinos plantamos tempranillo en vez de mencía, lo que nos obligaría a competir con los tempranillos de la Rioja», compara.

Entre los 10 mejores aceites del mundo

El aceite que se produce en el valle de Quiroga se encuentra en lo más alto de la categoría Virgen Extra marcada por la UE. Ouro de Quiroga participó en un proyecto de investigación llevado a cabo por el departamento de Agronomía del Centro Tecnológico de la Carne que así lo demuestra. Bajo el título Variedades de oliva autóctonas gallegas brava y mansa. Mejora de la producción de los olivos y obtención de aceites diferenciados, durante dos años hicieron un seguimiento de las cosechas obtenidas tras la utilización de distintos abonos y se hizo una caracterización de los aceites obtenidos, así como distintas pruebas de aromatización.

La brava y la mansal fueron incluidas el año pasado en el Banco de Germoplasma Mundial de Variedades de Olivo, con sede en Granada

El aceite de las variedades autóctonas brava y mansa entraría además en la categoría de alimento biosaludable por su composición en ácidos grasos. Las muestras de distintos productores locales remitidas al departamento de análisis químicos de la Universidad de Córdoba, todo un referente mundial en este campo, corroboraron que contienen importantes cantidades de oleuropeína, un compuesto con propiedades antioxidantes, colocando el aceite de Quiroga entre los 10 mejores del mundo desde el punto de vista de los polifenoles que contiene.