Técnicas para reducir el grado alcohólico y el pH del vino

“En los últimos años se ha comprobado una tendencia al aumento del grado medio del vino y, aunque es más difícil tener datos, también se observa un incremento del pH”, reconoce el catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira y Virgili y presidente de la comisión de enología de la Organización Mundial del Vino (OIV), Fernando Zamora.

Desde los años 90, en algunos de los principales vinos se ha detectado un incremento del grado medio de alcohol que, en algunos casos como el Burdeos, ha sido significativo, pasando de unos valores medios de poco más de 12,5 grados en la década de los 90 a situarse por encima de los 13,5 en 2019.

Lo mismo ha ocurrido con el pH de los vinos. Así lo demuestran los datos históricos como los manejados sobre los vinos en Australia entre los años 1987 y 2014. En el caso de los vinos tintos han pasado de un pH medio de 3,42 a situarse en 3,62 y en los blancos se ha incrementado de 3,21 a 3,31. No es una realidad aislada, ya que tal y como apunta Zamora, en los vinos de la DOC Rioja durante los últimos años se aprecia una tendencia al alza similar, sobre todo a partir de los años 50 del siglo pasado. Así, se ha pasado de un pH medio de 3,30 a situarse por encima de los 3,8.

Detrás de este incremento tanto del pH como del grado alcohólico de los vinos se encuentra el calentamiento global derivado del cambio climático, pero también al cambio de tendencias en las elaboraciones en la bodegas. “Queremos vinos con una maduración fenólica completa y eso en ocasiones provoca que se retrase más de lo debido la fecha de vendimia, lo que conlleva un incremento del grado alcohólico probable y del pH”, indica Zamora.

El calentamiento global está provocando un creciente desequilibrio entre la madurez tecnológica y la madurez fenológica y aromática

Uno de los principales efectos del calentamiento global en los viñedos son las variaciones en la vendimia. “Se observa un creciente desequilibrio entre la madurez tecnológica y la madurez fenológica y aromática”, explica el experto. De ese modo, si se cosecha antes de que se produzca la madurez en los vinos tintos se produce astringencia, amargor y poco color. Sin embargo, si se espera la madurez completa el grado alcohólico y el pH pueden dispararse y resultar demasiado alto, con una acidez total demasiado baja. “Vendimiar antes no es la solución, ya que entonces resultan vinos herbáceos, amargos, astringentes y carecen del necesario aroma y boca”, justifica Zamora.

Inconvenientes de un grado alcohólico y pH altos

Obtener vinos con un grado alcohólico y pH altos pueden conllevar una serie de inconvenientes en bodega. “Es evidente que existe la necesidad de elaborar vinos de menor graduación o incluso sin alcohol y con un menor pH”, reconoce el experto. Zamora recoge algunos de los principales escolles que produce tener altos estos valores.

En el caso del grado alcohólico, los principales inconvenientes son:

– Dificultades en la fermentación alcohólica y maloláctica.

-Se obtienen vinos con una acidez volátil más alta.

-Algunos atributos de aroma y sabor del vino quedan enmascarados por el exceso de alcohol.

-Los vinos pueden resultar desequilibrados, especialmente cuando la temperatura de servicio es alta.

-Algunos países penalizan a los vinos que tienen un grado alto de alcohol, con impuestos más elevados.

-La presencia de un alto contenido de alcohol en la etiqueta a menudo también desanima a algunos consumidores potenciales que prefieren beber de manera más ligera.

-La aplicación de técnicas para reducir el contenido de etanol requiere mucho tiempo, es costosa y puede afectar a la calidad del vino.

En cuanto al incremento del pH, las consecuencias más directas son:

-Menor efecto antiséptico del dióxido de azufre.

-Resultan vinos con menos color.

-Se produce una mayor oxidabilidad de los antocianos.

-Hay un mayor riesgo de desarrollo de microorganismos problemáticos.

-En general, son vinos más frágiles.

Para reducir tanto el grado alcohólico como el pH de los vinos se plantean posibles estrategias como el traslado de los viñedos a zonas de mayor altitud, la selección de variedades y clones que maduren más tarde, así como la adaptación de técnicas de cultivo y en bodega a la nueva situación climática. Zamora apunta algunos de los principales procedimientos que se pueden llevar a cabo para tener valores más bajos:

Técnicas para reducir el grado alcohólico

• Técnicas microbiológicas para la reducción del grado alcohólico.

Se trata del empleo de levaduras seleccionadas mediante estrategias evolutivas con una menor producción de etanol y que produzcan ácido láctico. Uno de los trabajos realizados siguiendo esta técnica por el investigador y utilizando vino Merlot consiguió una reducción de entre 0,7 y 0,8 grados. “No es una gran reducción, nunca se conseguirá reducir más de 1 grado o 1,5 grados, pero esta reducción puede marcar la diferencia en algunos vinos y también de cara al consumidor”, detalla. También llevaron a cabo el mismo trabajo con Garnacha tinta consiguiendo una reducción similar.

Otra de las técnicas de este tipo es la utilización de Lachancea thermotoleras mediante una inoculación secuencial que permita aumentar la acidez de los vinos tintos.

El uso del ácido fumárico (ácido trans-Butenedioico), conocido como el aditivo alimentario E297 es otra de las alternativas. Se trata de un aditivo muy empleado en el sector de la alimentación, muy seguro y que resulta un gran inhibidor de la fermentación maloláctica del vino y además puede ser útil para reducir los niveles de dióxido de azufre. “Es una muy buena alternativa para los vinos espumosos al conseguir evitar la fermentación maloláctica y así mantener su frescor”, reconoce Zamora.

• Técnicas físicas de desalcoholización.

Uno de los métodos utilizados es la ósmosis inversa, que consiste en ejercer una presión superior a la diferencia de la presión osmótica entre el vino respecto del agua. Se puede hacer tanto en mosto como en vino, aunque en mosto implica unas pérdidas de volumen importantes. “Hay que tener en cuenta que en el mosto por grado probable de alcohol que queramos reducir estaremos eliminando un 7% del volumen, mientras que si lo aplicamos en el vino por cada grado hay unas pérdidas de volumen del 1%”, detalla el experto.

En base a algunas de las investigaciones realizadas con esta técnica con vinos de las DO Penedès y Priorat consiguieron una reducción del alcohol de entre 1 y 2 grados. Con esta técnica solo se vieron diferencias significativas en el contenido de alcohol y solo en algunos casos hubo variaciones mínimas de acidez. “Si la desalcoholización se hace de forma adecuada no hay grandes diferencias en los vinos y resulta realmente difícil saber en cata cual es el vino desalcoholizado”, reconoce Zamora.

En cuanto a las técnicas evaporativas para conseguir reducir el grado de alcohol de los vinos, la más utilizada es la columna de conos rotativos. Tal y como su nombre indica se trata de una columna de conos que giran y que provocan una temperatura moderada (30-35 grados) y al aplicar el vacío se consigue la evaporación incluso completa del alcohol mientras que los aromas se pueden recuperar mediante condensación selectiva y volver a introducirlos en el vino.

El mayor inconveniente de esta técnica es que el alcohol que se extrae no es puro a diferencia de lo que ocurre con técnicas como la ósmosis inversa donde se consigue un alcohol de 96 grados. También es una técnica en la que hay unas pérdidas significativas del volumen de vino.

Para evitar o al menos reducir las pérdidas de agua en el proceso de reducción del alcohol también se están empleando técnicas como la tecnología Golo, donde la reducción del volumen es menor, que se está utilizando mucho para la elaboración de cerveza. Así, mientras con la columna de conos rotativos las pérdidas de volumen pueden oscilar entre el 22 al 32%, con las técnicas Golo se sitúan entre 12 y 18%.

Técnicas para reducir el pH del vino

A la hora de reducir el pH del vino, Zamora recoge algunas de las técnicas más empleadas, como son el intercambio catiónico y la electrodiálisis.

El proceso de intercambio catiónico consiste en utilizar una resina de intercambio, de manera que el vino al cruzar por ella provoca que parte de sus cationes, sobre todo el potasio, queden depositados y se intercambien por protones, lo que deja vinos con un pH más reducido.

Otro de los procedimientos usados es la electrodiálisis, una técnica basada en aplicar un campo eléctrico potente al vino, con el que también se consigue esa reducción del pH. Un trabajo realizado con vinos de Australia muestra cómo con ambas técnicas se ha conseguido reducir el pH de los vinos a valores en torno a 3,5 grados cuando se situaban en 4,24 grados. Además, con estos procedimientos se reduce también la presencia de Potasio de valores superiores a 2.000 a situarse en poco más de 1.000 miligramos por litro.