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Vacas lecheras en pastoreo en la zona suroeste de la Confederación Helvética, donde se produce el queso Gruyère
Un grupo de ganaderos gallegos que producen leche en extensivo visitaron hace unos meses la zona suiza donde se elaboran los quesos de la Denominación de Origen Gruyère para conocer de primera mano cómo trabajan las granjas familiares en esta zona, con su producción lechera basada en el pastoreo y los partos agrupados, que evita tener que ordeñar durante el invierno.
El viaxe fue organizado por Xan Pouliquén (de Xestión Agrogandeira e Natureza SL), que asesora a explotaciones en Galicia, Asturias y otras comunidades sobre la produción de pastos y la mejora de las técnicas de manejo en ecolóxico y en ella participaron una veintena de ganaderos gallegos, entre ellos Xosé García, de Casa da Fonte de Pantón, y José Vilas, de la ganadería O Menor SC del municipio coruñés de A Baña. Hablamos con ellos sobre su experiencia y sobre algunos métodos de trabajo que se pueden aplicar en Galicia.
La primera diferencia evidente es el precio de la leche. Los ganaderos suizos que producen leche ecológica en la zona suroeste, al lado de los Alpes, cobran la leche a 85 céntimos, un margen que les permite afrontar también unos costes de producción más elevados que los de las explotaciones en Galicia.
Pero seguramente la mayor diferencia con respeto a lo que sucede en nuestra comunidad sea el trato que el sector agroganadero recibe, tanto por parte del Gobierno como por parte de la sociedad en su conjunto.
Miran mucho por lo suyo y por la naturaleza. Las ayudas del Gobierno suizo tienen la función de proteger el paisaje y proteger las explotaciones (José Vilas, ganadero de A Baña)
«Son dos mundos diferentes. El ganadero allí es un privilegiado y es muy querido. Allí no tienen PAC porque no están en la Unión Europea pero las ayudas que les da el Gobierno helvético doblan o triplican las que recibimos aquí. Una explotación del tamaño de la nuestra cobraría allí entre 50.000 y 60.000 euros de ayudas», cuenta José Vilas, cuya ganadería cuenta con medio centenar de vacas en ecológico.
«Lo de las ayudas influye mucho, pero a mayores tienen un buen precio de la leche y funciona muy bien el mercado local, la población compra productos de allí y promocionan lo suyo que da gusto, en cualquier restaurante que vayas tienes queso y mantequilla hecho en la zona, estuvimos allí cinco días y nos salía la fondie de queso ya por las orejas», se ríe.
Transformación en productos de alto valor añadido
Es una apreciación que también hace Xosé García, que también participó en el viaje. «En la zona en la que estuvimos tienen mucha tradición quesera y eso también sirve para la revalorización del precio de la leche. Muchas queserías eran cooperativas, en las que los ganaderos entregaban la leche y formaban parte de la sociedad aunque no se dedicasen a hacer los quesos directamente», explica.
A pesar de haber mano de obra disponible, los robots están entrando también en las explotaciones, incluso en las que hacen pastoreo
El precio de la leche y la rentabilidad obtenida permite a las explotaciones familiares ser viables sin verse obligadas a aumentar desmesuradamente su número de cabezas. «Los ganaderos allí viven muy bien sin tener muchas vacas, cuentan con calidad de vida y con poder adquisitivo. Muchos tienen chalés en la costa mediterránea de Italia, de Grecia y de España, por ejemplo en la costa brava de Cataluña, a los que van en invierno. Allí ves a los suizos dirigiendo las granjas, pero cuentan con empleados de Europa del este y de Suramérica para trabajar, tienen dinero y pagan buenos salarios», afirma José.
Normas estrictas para el relevo generacional
Ganaderos gallegos en la localidad de Gruyère durante el viaje que realizaron a Suiza
El hecho de lograr rentas altas anima la gente joven a seguir. «No tienen problemas de relevo como hay aquí a pesar de que los padres no pueden cederle las granjas a los hijos como pasa aquí, a mí me la cedió mi padre, pero allí los hijos tienen que comprárselas, el relevo está regulado igual que pasa en Francia. Toda la superficie está aprovechada y los precios son muy elevados porque el mercado de la tierra se mueve muy poco, por lo que en Suiza es impensable que un joven se pueda dedicar a la agricultura o a la ganadería si no cuenta con una granja de partida», indica Xosé.
Toda la superficie está aprovechada y los precios de la tierra son muy elevados. Es impensable que un joven pueda dedicarse a la agricultura o a la ganadería si no cuenta con una granja de partida (Xosé García, ganadero de Pantón)
Fue algo que también le llamó la atención a José, su compañero de viaje. «Tienen políticas muy estrictas a la hora de heredar, comprar o vender. En primer lugar no se puede partir la tierra. Si un ganadero se jubila el Gobierno le da un valor a esa explotación y si el hijo quiere continuar la compra por una quinta parte de ese valor, si es un vecino por una tercera parte y si no hay relevo o nadie interesado en cogerla se queda el Gobierno con ella y la alquila», cuenta.
Formación para los nuevos ganaderos
Las exigencias para que la gente joven continúe con la actividad tienen que ver también con la formación. «Si el hijo quiere coger la explotación tiene que formarse, tiene que estudiar formación profesional y pasar 5 años de aprendiz en otras explotaciones, no vale hacer las prácticas en la suya, tiene que ir cambiando de actividad, por ejemplo un año en una granja de vacas de leche, otro trabajando con cabras, ovejas, vacas de carne, invernaderos de fruta, etc», destaca José.
Los jóvenes que se incorporan tienen que formarse durante 5 años y hacer prácticas en otras explotaciones diferentes a la suya
En ese tiempo de formación y aprendizaje en distintas granjas los nuevos ganaderos tienen la oportunidad de conocer de primera mano los distintos sistemas de producción para poder después escoger aquel que mejor se adapta a las condiciones o a la realidad de su explotación.
Autoabastecimiento de forraje
La alimentación durante todo el año está basada en la hierba producida en la propia explotación
Aunque existe variedad, el modo de producción más habitual está basado en el pastoreo. «Hay alguna explotación con un sistema más intensivo, pero trabajan mucho el pastoreo, está más desarrollado que aquí, y eso que tienen una desventaja con respecto a nosotros, porque al ser una zona próxima a los Alpes en invierno es más difícil tener pastos allí que en Galicia», asegura Xosé.
La producción de forraje busca calidad más que cantidad, primando la presencia de tréboles en las praderas
Aunque también producen maíz u otros cereales, en la mayoría de las granjas la hierba seca sigue siendo la base de la alimentación también en invierno. «Antes de comprar nada primero tienen que agotar lo de la granja. En el 2021 entra en vigor una norma que hará que no puedan comprar nada de fuera, tienen que autoabastecerse y como tienen un verano muy corto, tienen secaderos de hierba: la cogen verde, la meten y la extienden en el suelo y después la secan con turbinas. Queda verde como la alfalfa. Es un proceso muy caro, pero ellos tienen margen para hacer eso», explica José.
Agrupación de partos
La cabaña ganadera suiza es mucho más variada que la gallega y en la producción de leche razas como la montbeliarde, la jersey o la pardo alpina comparten establo con las frisonas. Tienen también mucha más cultura de los cruces y las vacas frisonas, tanto rojas como negras, son cruzadas habitualmente con el resto de razas. «No vimos ninguna granja que tuviese solo ganado frisón», comenta Xosé, que trabaja fundamentalmente en su explotación en el ayuntamiento lugués de Pantón con cuatro razas de ganado: frisón, montbeliarde, rojo sueco y jersey.
Los cruces son algo habitual y vacas de raza montbeliarde, jersey o pardo alpina comparten establo con las frisonas
Otra diferencia fundamental con respecto a Galicia es el agrupamiento de los partos, igual que sucede en otros países donde también producen la leche en base al pastoreo, como por ejemplo en Irlanda. «Algunas de las granjas que vimos en Suiza agrupaban todos los partos para que todas las vacas pariesen al inicio de la primavera, coincidiendo con la mayor abundancia de pasto», cuenta Xosé.
En Casa da Fonte también hacían hasta este año agrupamiento de partos, con la mitad del ganado pariendo en primavera y la otra mitad en otoño, pero al hacer venta directa tanto de leche como de productos elaborados como yogur tenían el problema de poder cubrir la demanda en los periodos de menor producción. «Las vacas ya de por sí dan menos leche en invierno y en verano y nos coincidía con la mitad del rebaño seco en esas épocas, por lo que no nos llegaba la leche, así que ahora hacemos uno manejo más lineal de los partos para tener una producción más estable todo el año», indica.
No está permitido ordeñar solo una vez al día
En Suiza, al agrupar los partos, pueden permitirse el lujo de no tener que ordeñar un par de meses al año, normalmente los de enero y febrero, que es el periodo en el que las vacas están secas, estabuladas y alimentadas a base de hierba seca, reduciendo por lo tanto también las necesidades de alimentación del ganado al encontrarse las vacas en su periodo seco.
Junto a la protección medioambiental, las normas de bienestar animal están también muy presentes en el día a día de los ganaderos. El Gobierno no permite, por ejemplo, que las vacas sean ordeñadas solo una vez al día para obtener un certificado de leche verde que supone una prima de tres céntimos más en litro en el precio de venta en origen.
En invierno las vacas son estabuladas y alimentadas a base de hierba seca, reduciendo las necesidades de alimentación del ganado al encontrarse las vacas en su periodo seco
Tal es la preocupación social por el bienestar animal que a finales de 2018 el conjunto de la población helvética votó en referéndum si se modificaba la Constitución del país para que los ganaderos que habían mantenido los cuernos a las vacas fueran primados con 170 euros por cabeza en las ayudas estatales (ganó finalmente el no en una ajustada votación). La legislación suiza permite el descornado, pero debe hacerse en las tres primeras semanas de vida de la ternera y siempre con anestesia, aunque solo el 10% de las vacas conservan los cuernos, según la Unión de Agricultores Suizos.
El exceso de reglamentación tiene ese riesgo, considera Xosé, que aplica el monoordeño a sus vacas durante todo el año. «Yo a mis vacas las ordeño solo una vez al día durante todo el año, siempre a primera hora de la mañana y luego ya quedan liberadas todo el día y las veo mejor que cuando las ordeñaba dos veces. Nosotros no tenemos establo y las vacas están todo el año fuera día y noche. Somos nosotros los que nos desplazamos con una unidad móvil de ordeño a las parcelas donde están ellas para ordeñarlas», cuenta.
«Está ordenado y todo funciona como un reloj»
La producción lechera se concentra en zonas bajas, mientras las zonas altas están destinadas a ganado de carne
«Vacas las tenemos nosotros como las de ellos o mejores», considera José, «pero allí gastan menos dinero en instalaciones», dice. «Usan mucha madera, cemento el mínimo, mientras nosotros somos los reyes del hormigón. Aquí cuando la gente se jubila quedan los establos vacíos y los pajares de bloque al lado de casa», evidencia José.
Otro tanto sucede con la maquinaria. «Allí las ganaderías tienen solo maquinaria muy específica de uso diario, tractores pequeños de 60 o 70 caballos para el trabajo diario en la granja, el resto lo contratan a empresas de servicios», dice. La maquinaria es también algo diferente, más ancha y más corta en la mayoría de los casos por culpa de las pendientes.
La mayoría de establos son de madera y la maquinaria que emplean es más corta y más ancha para trabajar en zonas de pendiente
Este ganadero de A Baña destaca el cuidado del paisaje y la naturaleza y las condiciones a este respecto. «Las ayudas que reciben tienen la función de conservar las explotaciones pero también de cuidar el paisaje y el medio ambiente. Son muy estrictos con los purines, lo echan directamente en cobertura como aquí y algún ganadero grande cuenta con inyectores, pero tienen límites máximos por hectárea», afirma.
Destaca también la planificación y ordenación del territorio existente. «La zona de casas está separada de las explotaciones para que no haya problemas. Está todo muy organizado, en las zonas de llanura hay vacas de leche y la medida que se va ascendiendo en altitud, ovejas y después cabras o vacas de montaña de carne y luego el monte. Funciona todo como un reloj suizo», compara.
El ensilado no está permitido para los quesos de Denominación de Origen
Muchos de los productores de leche ecológica de Suiza apuestan por dar valor añadido a su producción dedicándola a la fabricación de quesos. La producción de quesos absorbe 4 de cada 10 litros de leche producidos en Suiza, donde se elaboran más de 450 variedades de queso diferentes. Gran parte de la producción quesera está destinada a la exportación, principalmente a países de la Unión Europea.
El Gruyère suizo no tiene agujeros
La Confederación Helvética hizo una apuesta por las Denominaciones de Origen y existen 12 D.O.P de queso suizo diferentes: Hobelkäse, Bloder, Emmentaler, Glarner, L’Estivaz, Le Gruyère, Raclette du Valais, Sbrinz, Tesino, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois e Vacherin Mont-d’Or. De todas ellas, la D.O. Gruyère es la mayor en términos de producción (28.700 toneladas anuales). Con 9 siglos de historia a sus espaldas, el queso Gruyère comezó a hacerse en la Edad Media en el distrito de Gruyère, perteneciente al Cantón de Friburgo. El queso se comercializaba ya en aquel momento en Francia e Italia.
La fuerte emigración de la población de Friburgo en los siglos XVIII y XIX llevó con ella la tradición del queso Gruyère y extendió su área geográfica de fabricación a los cantones vecinos de Vaud, Neuchâtel, Jura y a la zona francesa situada al otro lado de los Alpes.
La mitad de las 28.700 toneladas de queso Gruyère suizo elaboradas anualmente son destinadas a la exportación
Durante años, Francia y Suiza se disputaron la paternidad del queso Gruyère hasta que en el 2011 Suiza llegó a un acuerdo con la Unión Europea que otorga la Denominación de Origen Protegida a Suiza y permite a Francia utilizar una IGP en la zona fronteriza alpina en la que también se elabora queso Gruyère. Pero hay una diferencia evidente entre los dos Gruyère: el francés tiene agujeros mientras el original suizo no; es liso y uniforme, tiene un sabor más salado y un grado de curación mayor.
El Gruyère francés tiene agujeros, mientras que el original suizo no, según reconoció la UE en el año 2011
A cambio de ese reconocimiento para su queso Gruyère Suiza se compromete con la UE a respetar la exclusividad del resto de quesos con Denominación de Origen producidos en el resto de países europeos. El acuerdo mutuo incluye 22 productos agroalimentarios suizos y 800 de la UE.
Proceso artesanal
El queso Gruyère es un queso de fabricación artesana hecho con leche cruda que se recoge dos veces al día en las explotaciones (inmediatamente después del ordeño) y que no se puede calentar antes del cuajado. Una vez cortada la cuajada en granos pequeños, del tamaño de un grano de trigo, es cuando se calienta hasta alcanzar los 57 grados y se llenan los moldes (grandes ruedas circulares) para el desorado. La masa es prensada durante 20 horas.
Después del desmoldado, las grandes ruedas se sumergen en un baño de sal al 22% durante 24 horas antes de pasar a la bodega donde madurarán a temperatura y humedad controladas (15ºC y 90% de humedad) al menos durante 5 meses con cepillados diarios con agua salada para favorecer la aparición de su característica costra. La maduración puede extenderse hasta los 2 años en función del gusto del afinador.
Leche sin ensilado
Las especificaciones del queso Gruyère marcan que además de no estar permitido alimentar el ganado con ningún tipo de ensilado, el 70% de la ración debe proceder de forraje de la propia explotación. Además del pasto, durante el periodo de forraje verde se permiten cereales verdes como centeno, avena o maíz y mezclas de forrajes anuales como la colza, pero la utilización de estos productos es estacional y no está permitida a partir de 1 de diciembre.
También están permitidas las patatas crudas y las frutas en cantidad no superior a 10 kilos por vaca y día, así como el maíz verde picado, que debe dársele a las vacas antes de que transcurran 24 horas desde su corte, y la remolacha fresca. Se puede además alimentar el ganado con salvado de trigo, pulpa de remolacha seca, paja y hierba seca.
Además de los forrajes se emplean patatas, frutas, remolacha o zanahorias para alimentar el ganado
Para el periodo invernal de dieta seca la base debe ser la hierba seca (solo se puede alimentar el ganado con paja en caso de necesidad), almacenada en rollos o alpacas a cubierto de la lluvia y protegidas de la condensación para evitar la aparición de moho. Excepto la sal común de cocina no se permite ningún otro agente conservante.
Como complemento en esta época se puede usar remolacha azucarera o zanahorias en cantidad no superior a 15 kilos por vaca y día y también patatas, no superando los 10 kilos. También está permitida a pulpa de remolacha seca y la melaza. En cuanto a los concentrados, podrán llevar salvado de trigo, tarta de aceite de colza o algodón (no más de 500 gramos por vaca).
L’Estivaz, una variedad más exclusiva
A pesar de lo estrictas de las condiciones para la elaboración del queso Gruyère, existe aún una variedad más exclusiva con un mayor grado de diferenciación. En el cantón de Vaud, en una pequeña zona alpina justo a los pies del Col des Mosses, en la década de 1930 un grupo de 76 familias productoras de queso Gruyère consideró que las regulaciones del Gobierno helvético eran muy laxas y ponían en peligro a calidad del queso.
Mientras el Gruyère se elabora durante todo el año, L’Estivaz solo se hace en verano, con la leche que dan las vacas mientras están en los pastos alpinos
Así que decidieron apartarse de las normas fijadas por el Gobierno y crear sus propias especificaciones para su queso, L’Estivaz, que lleva el nombre del pueblo alrededor del que se ubicaban sus granjas. En 1932 crearon una cooperativa y las primeras bodegas para la maduración del queso.
La Denominación de Origen de este exclusivo queso es una de las más estrictas del mundo y logró la certificación en el año 1999
El Estivaz solo puede ser elaborado en verano, cuando las vacas se encuentran pastando en los montes alpinos. Para hacer el queso, la leche reposa en las tradicionales calderas de cobre y se calienta haciendo debajo de ellas fuego con madera. Las grandes ruedas resultantes, curadas entre medio año y un año, son un poco más pequeñas (medio metro de diámetro) y pesan un poco menos (25 kilos) que las de su hermano mayor, el Gruyère. De hecho, el queso Estivaz también recibe el nombre de el Gruyère de los Alpes.
Fiesta del Désalpe en una localidad suiza a finales del mes de septiembre
Cuando las vacas vuelven de los Alpes de pastar, a finales de septiembre y comienzos de octubre, son engalanadas con flores y recibidas con una fiesta en las localidades ubicadas al pie de las montañas. Esas coloridas celebraciones, que reciben el nombre de Désalpe, son también un acto de reafirmación del orgullo ganadero de la población, de toda la población, no solo de las familias que siguen haciendo la trashumancia. El queso es elaborado a pequeña escala, no hay grandes fábricas de L’Estivaz.
