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La Cátedra do Pan e do Cereal da USC impulsa junto con la Misión Biológica de Galicia del CSIC y el grupo Panadería Da Cunha un proyecto piloto de recuperación de variedades autóctonas de maíz para la obtención de pan de maíz de calidad iniciado en el 2019. El estudio partió de 14 variedades que habían sido preseleccionadas y conservadas hasta llegar a una selección de tres de ellas, debido a sus propiedades organolépticas, nutricionales y físicas.
La directora de la Cátedra do Pan, Ángeles Romero, afirma que “este proyecto pretende recuperar en Galicia el cultivo de maíz autóctono apto para panificación, al tiempo que busca la obtención de harina de máxima calidad”. Cabe destacar que, en la actualidad, la harina de maíz de que se dispone procede de variedades de Francia o de Portugal.
Por su parte, el empresario Manuel Da Cunha, destaca que “la recuperación de variedades locales de maíz se antoja cómo una alternativa rentable en los procesos de rotación de cultivos e incluso favorece el consumo de harinas con bajo índice de gluten”.
Primeros pasos
A través de una primera fase de esta investigación, se hicieron ensayos agronómicos en distintas localidades -Ribeira, Carral, Pontevedra (ecológico y convencional), Ponte Caldelas, Sarria y, entre otras Xinzo de Limia-, en los que se evaluaron 14 variedades gallegas de maíz amarillo, blanco y negro.
Luego de este primer estudio, en el que se obtuvieron resultados positivos de las variedades ‘Osoro’ y ‘Tuy’ (maíz amarillo), ‘Oubiña’ (negro), así como de otras tres variedades de maíz blanco, la Cátedra procedió “a la realización de análisis físico-químicas y organolépticas de los cereales y, posteriormente, de las harinas obtenidas y de los panes elaborados en los talleres de Panadería Da Cunha”, adelanta Ángeles Romero.
Los primeros resultados indican que la variedad ‘Tuy’ presenta muy buena calidad panadera, al tiempo que señalan ‘Rebordanes’ entre la población de maíz blanco con mejor comportamiento agronómico. Los estudios cualitativos de la variedad ‘Oubiña’ aún no están terminados, pero los primeros resultados indican un grano parecido con la variedad de maíz negro ‘Carballeira’, que tiene un menor rendimiento agronómico.
La jefa del grupo Genética y Mejora del Maíz de la Misión Biológica de la Graña (CSIC), Rosa Ana Malvar, destaca como principal logro de este proyecto la “elección de variedades de maíz de distintas características adaptadas a distintos ambientes”, un hecho que, en su opinión, “permitirá diversificar el campo gallego y hacerlo más rentable y sostenible”.
Cultivo ecológico
“El cultivo ecológico de las distintas variedades de maíz objeto de estudio en esta actuación ofrece peores rendimientos que los obtenidos cultivando de forma convencional”, precisa Malvar, quien ve necesario optimizar lo manejo ecológico para conseguir producciones sostenibles y viables en el plano económico.
Los resultados conseguidos en el marco de este proyecto y después de dos años de trabajo llaman al optimismo, segundo subrayas las tres entidades implicadas, que ponen en valor tanto el conocimiento de las características organolépticas, nutricionales y físicas de los panes de maíz elaborados al amparo de este proyecto, al tiempo que destacan que los resultados ya obtenidos constituyen un acicate para fomentar el cultivo de variedades autóctonas de maíz panificable y para recuperar la producción y el consumo de un producto tradicional.
