¿Cómo gestionar el oxígeno en la bodega para incrementar la calidad de los vinos?

En la vinicultura actual, el oxígeno es un compuesto clave que contribuye a determinar la calidad final de los vinos. El manejo que se realiza de este gas en las diferentes etapas de elaboración determinará el vino que se obtendrá, de ahí la importancia de profundizar en su conocimiento. Sin embargo, el comportamiento y la contribución del oxígeno a los vinos es un campo aún muy desconocido, aunque se están realizando diferentes investigaciones.

“El aporte de oxígeno al vino durante el proceso de elaboración sigue siendo aún hoy uno de los puntos críticos de control en las diferentes etapas del proceso de vinificación”, evidencia Sergi de Lamo, director general del Centro Tecnológico del Vino (Vitec), y uno de los especialistas que ha abordado el estudio del oxígeno en la elaboración de vinos. De hecho, el experto apunta que conocer la cantidad de oxígeno que necesita un tipo de vino en un momento determinado de la elaboración es uno de los mayores retos de la enología en la actualidad.

“La aplicación de oxígeno en el vino requiere una clara comprensión de sus efectos, tanto a corto como a largo plazo”

No solo es importante conocer el momento en que aportar oxígeno puede resultar beneficioso para el vino sino también saber las medidas a utilizar para proteger el vino de los efectos que puede tener el oxígeno sobre él. “La aplicación de oxígeno en el vino requiere una clara comprensión de sus efectos, tanto a corto como a largo plazo”, apunta De Lamo.

El oxígeno en tres fases de la vinificación

Los efectos de la aplicación de oxígeno, así como la cantidad necesaria del gas, varían en función de la etapa del proceso de elaboración del vino de la que se trate. De Lamo insiste en la importancia de controlar y conocer bien los efectos en cada una de las fases, dada la repercusión que el oxígeno tiene en la calidad final del vino. “Una buena gestión del oxígeno es clave en la producción de vinos de alta calidad”, indica el investigador.

“Una buena gestión del oxígeno es clave en la producción de vinos de alta calidad”

La aportación y control de oxígeno en la elaboración variará en función del tipo de vino. Así, en los vinos tintos como el Rioja la mayor cantidad de oxígeno disuelto se comienza a concentrar en el sangrado del vino (2,15 miligramos por litro) y alcanza su máximo valor en la homogenización y sulfitado cuando se logran los 4,43 miligramos por litro, según los datos manejados por el Vitec.

Mientras, el comportamiento y las cantidades de oxígeno en los blancos, como los cosechados en las Rías Baixas, es diferente. La mayor concentración de oxígeno disuelto se concentra en el proceso de estabilización tartárica, donde se alcanzan valores de 2 miligramos por litro.

La exposición del vino al oxígeno se produce de diferente manera y en distintas fases. Conocer cómo influye su presencia en las distintas etapas es una de las claves sobre las que trabaja De Lamo.

-Entrada en bodega

La exposición al oxígeno se produce ya en las primeras fases de la elaboración del vino, en la producción del mosto. Las investigaciones apuntan que una vendimia mecanizada aporta una mayor cantidad de oxígeno que un proceso manual. Sin embargo, tal y como indica el experto, todavía no está claro qué cantidad de exposición al oxígeno ocurre durante este proceso.

Una vendimia mecanizada aporta una mayor cantidad de oxígeno que un proceso manual

Tampoco se conoce la repercusión que la presencia de oxígeno en esta fase puede tener en la calidad final del vino. “El control del oxígeno en mosto es complicado de alcanzar ya que el contenido real de oxígeno en esta etapa es limitado y tiene difícil interpretación”, señala De Lamo.

El experto apunta que la oxidación de los mostos sigue siendo uno de los grandes problemas de la vendimia mecanizada, pese a que las vendimiadoras de última generación han mejorado en proceso de selección de la fruta o realizar vendimias nocturnas, que disminuyen este riesgo.

-Proceso de estabilización

Otra de las etapas en las que el oxígeno es determinante es en el proceso de estabilización, una fase en la que se busca evitar la presencia de precipitados en el vino cuando este llegue al consumidor. En este período de estabilización suele incluirse la clarificación, filtración y estabilización tartárica. De Lamo apunta que los procesos críticos en cuanto a la incorporación de oxígeno en esta etapa son los trasiegos, el filtrado y, especialmente, la estabilización tartárica cuando ésta se realiza en frío.

“Estabilizar por frío no siempre es la mejor opción, dependerá del vino”

Durante esta fase uno de los aportes de oxígeno se produce mediante la estabilización en frío, que provoca una caída de la conductividad, consiguiendo así vinos más estables. El proceso de frío no siempre es el que mejores resultados logra, ya que el uso de metatartárico y gomasol en algunas ocasiones consigue una mayor estabilización del vino. “Estabilizar por frío no siempre es la mejor opción, depende de cada vino, por lo que es necesario analizar su estabilidad”, concreta De Lamo.

-Embotellado

El embotellado es otra de las fases en las que el oxígeno tiene mayor presencia y diferentes factores entran en juego. Así, para calcular el aporte de oxígeno total en esta etapa es preciso tener en cuenta la transmisión de oxígeno que se realiza a través del tapón, el cierre que se utiliza, el espacio de llenado y el propio oxígeno disuelto.

Hay factores que variarán la cantidad de oxígeno en el embotellado como el tipo de cierre empleado. El tapón de corcho permite entre un 80 y un 90% de aire, mientras que el cierre sintético posibilita una mayor permeabilidad. En el caso del tapón de rosca la presencia de oxígeno también variará en función de la junta utilizada, ya que las tapas de estaño sarán son impermeables, mientras que las de Saranex son ligeramente permeables.

De hecho, en el Vitec realizaron ya en 2016 un estudio en el que comprobaron la evolución aromática y sensorial de un Verdejo, elaborado con uva de la Denominación de Origen de Rueda, embotellado con 6 tapones con distintas características físicas y mecánicas y cierre absoluto. Tras 9 meses embotellado, comprobaron las variaciones que el distinto cierre y gas inerte le confiere al vino.

Las interrupciones en el embotellado pueden incorporar cantidades adicionales de oxígeno disuelto

Además, a lo largo del embotellado se producen variaciones importantes de incorporación de oxígeno disuelto, sobre todo al inicio y final del proceso. “Hay que tener en cuenta las interrupciones ya que pueden incorporar temporalmente entre 0,5 y 2 miligramos por litro adicionales de oxígeno disuelto”, apunta De Lamo. El proceso de inertización también reduce la cantidad de oxígeno en el embotellado por lo que es preciso tenerlo en cuenta para conocer cómo será la evolución del vino.