La composición de los vinos de O Ribeiro: análisis y oportunidades

Un estudio realizado por la Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega-Agacal), las universidades gallegas y otros centros estatales aborda el análisis de vinos de O Ribeiro para conocer más sobre su composición y las oportunidades que se le presentan, al tener mayor información sobre su perfil químico y aromático.

Uno de los ejes de este trabajo fue evaluar la composición química básica, al tiempo que hicieron un análisis microbiológico, un proceso realizado desde la Evega. En concreto disponían de 163 vinos blancos y 57 tintos procedentes de bodegas particulares y proporcionados a través del Consejo Regulador de O Ribeiro. Fueron vinos de las campañas entre 2017 y 2022.

En este análisis químico evaluaron aspectos como la acidez total y volátil, la presencia de ácido láctico, málico y tartárico, la cantidad de azúcar o el grado alcohólico, entre otras. Uno de los análisis significativos fue el de la presencia de aminas biógenas en los vinos, ya que estas aminas son compuestos nitrogenados derivados de los aminoácidos por descarboxilación, que resultan tóxicas. Algunas de ellas pueden provocar dolor de cabeza, palpitaciones o tensión en las personas más sensibles.

En los vinos encontraron las aminas putrescina, histamina, tiramina y cadaverina entre otras, pero la amina con mayor presencia fue la putrescina, seguida de la tiramina y la histamina. La presencia de estas aminas se dio tanto en los vinos blancos como en los tintos, siendo el mayor contenido en los tintos. Aunque no hay un límite legal para el contenido de aminas biógenas en el vino, en la Unión Europea hay recomendaciones para el contenido de histamina de no superar entre 2-10 miligramos por litro. Los vinos de O Ribeiro se encuentran por debajo de estos valores.

“Es recomendable escoger bacterias lácticas para la fermentación maloláctica que no produzcan aminas biógenas en los vinos”: Pilar Blanco, investigadora del Evega

“Estas aminas pueden proceder de la propia uva o de la fermentación maloláctica, por eso es recomendable escoger bacterias lácticas que no las produzcan”, explica Pilar Blanco, investigadora del Evega y coordinadora del proyecto.

¿Quedan residuos en los vinos?

Otro de los aspectos que se abordó en esta investigación es la presencia de residuos en los vinos derivados del uso de tratamientos fitosanitarios en el viñedo. En este sentido, el investigador y profesor de la USC, Isaac Rodríguez Pereiro, reconoce que no existe una legislación sobre los niveles máximos de residuos en vino y tampoco una relación entre la presencia de residuos en el viñedo y los suelos que pueda relacionarse con el vino. “No hay una correlación directa entre residuos en uva y vino, ni entre persistencia ambiental y transferencia al vino”, señala Rodríguez.

Con todo, se conocen de forma aproximada los factores de transferencia de ciertos compuestos de la uva al vino durante la vinificación. El investigador apunta que el carácter sistémico, la alta persistencia y polaridad son variables que favorecen el paso de residuos de la uva al vino.

La mayor parte de los compuestos encontrados en el vino son residuos de fungicidas (55%), seguidos de residuos de insecticidas (29%). Aun así, como señala Rodríguez, los valores máximos fueron de la orden de 200 nanogramos por mililitro de compuestos como Carbendazim, Dimethomorph, Fluopicolid o Metalaxyl. “Se encontraron niveles inferiores al 10% de niveles máximos de residuos permitidos en uva”, explica el investigador.

“En O Ribeiro se hace un buen seguimiento de las normativas sobre los residuos máximos permitidos y los compuestos autorizados”: Isaac Rodríguez, investigador USC

Al mismo tiempo, también señala que es posible que haya margen para reducir la presencia de compuestos como el Metalaxyl, pero “en general, en O Ribeiro se hace un buen seguimiento de las normativas sobre los residuos máximos permitidos y los compuestos autorizados”, explica Rodríguez.

El perfil aromático

Al igual que analizaron su composición química, la investigación también abordó la evaluación de la composición aromática de estos vinos. De esta labor se encargó la investigadora del CSIC, Mar Vilanova de la Torre, en el Instituto de Ciencia de la Vid y del Viño – ICV de la Rioja.

En total, analizaron 145 muestras de vinos de diferentes añadas (2017-2021) y de los valles del Avia, Miño y Arnoia. Todos ellos los evaluaron en el año 2022, por lo que algunos de los vinos tuvieron una evolución en la propia botella desde el 2017, mientras otros habían sido embotellados solo unos meses antes.

De este análisis se muestra que los vinos del año 2017 y 2018 en blancos y el 2018 y 2020 en tintos fueron los de mayor concentración de compuestos aromáticos. En el año 2018 se dio la mayor concentración de terpenos y C13-norisoprenoides, tanto en vinos blancos como tintos. “Estos compuestos primarios proceden de la uva y es muy interesante que estén en grandes cantidades, puesto que aportan aromas florales y afrutados a los vinos”, explica Vilanova.

“Los vinos blancos y tintos del valle de Arnoia contienen mayores concentraciones de compuestos volátiles responsables del aroma”: Mar Vilanova de la Torre, investigadora del CSIC en Logroño

Además, a nivel de valles, los vinos blancos y tintos del valle de Arnoia contienen mayores concentraciones de compuestos volátiles responsables del aroma, caracterizados por la mayor parte de las familias de compuestos. “En los blancos se encontró una mayor concentración de terpenos y C13-norisoprenoides en el Valle del Avia y en los tintos en el Valle del Arnoia”, explica la investigadora.

En la búsqueda de la huella dactilar de los vinos del Ribeiro

El proyecto se completó con el desarrollo de una herramienta innovadora para la protección de la marca. “Queriamos tener una herramienta que ayude a controlar el canal de producción y distribución del vino y ofrecer así una trazabilidad completa al cliente, al tiempo que se protege la marca”, explica Eva López Rituerto, responsable del Laboratorio de RMN de la Estación Enológica de Haro, en la Rioja.

Desarrollan una herramienta para establecer una huella dactilar de los vinos que permite comprobar el origen y mostrar su trazabilidad

Este método echa mano de una muestra de vino con la que se obtiene un espectro tan complejo que se conoce como huella dactilar del vino. Estos espectros se usan para construir modelos de origen y variedad, con los que se comprobará la coherencia de los vinos. Este método ofrece una vía para evitar fraudes en compras a granel de vino, en el etiquetado o en el proceso de elaboración del vino.

“Es preciso que los vinos de la base de datos sean autentificados primeramente por el Consejo Regulador, de manera que se pueda tener una comparativa válida”, explica la experta. Aunque en esta primera fase solo trabajaron con un modelo para la identificación de vinos blancos, buscan extender el uso de esta herramienta y contar con modelos también para los tintos, de manera que se puedan identificar los vinos de la DO Ribeiro.