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Trabajos de siembra de la parcela experimental este jueves entre Cospeito y Castro de Rei
El cerdo celta es una raza en auge. Su carne es cada vez más demandada por su calidad y el hecho de que sean animales rústicos criados al aire libre facilita su manejo en las explotaciones, lo que está animando en los últimos años a muchos jóvenes a iniciarse en su cría. Pero no sirve alimentarlos con cualquier cosa, precisan de una ración formulada específicamente para ellos adaptada a cada una de las fases de crecimiento para que el resultado final tras el proceso de ceba sea el adecuado tanto en el rendimiento cárnico de las canales como en su calidad.
En la actualidad los piensos empleados están formulados en base a distintas mezclas de cereales y un aporte de grasa, que procede o bien de manteca de origen animal o bien de aceite de palma de origen vegetal. Pero un proyecto piloto iniciado este jueves en A Terra Chá estudia si es viable sustituir esas grasas por otras procedentes de dos variedades concretas de maíz, con unos aportes de ácidos grasos y antioxidantes que mejoren la calidad de la carne y permitan, al mismo tiempo, abaratar el coste de alimentación.
El maíz alto oleico aporta un perfil de ácidos grasos insaturados y el maíz cuervo tiene ciertas sustancias antioxidantes que podrían ser interesantes tanto para la carne como para los productos derivados, al hacer que se conserven mejor y no se enrancien tan rápido
«Se han sembrado dos variedades, maíz cuervo autóctono y maíz alto oleico. Las escogimos porque se trata de buscar una fuente de grasa para la ración de los cerdos que no sea manteca de origen animal ni aceite de palma, sino una grasa vegetal más saludable. En este sentido, el maíz alto oleico aporta un perfil de ácidos grasos insaturados y el maíz cuervo tiene ciertas sustancias antioxidantes que podrían ser interesantes tanto para la carne como para los productos derivados, porque hace que se conserven mejor y no se enrancien tan rápido», explica Cruz Castro, veterinaria de Asoporcel.
Comparación de la ceba con cuatro raciones diferentes
Semilla de maíz alto oleico emplegada en la siembra realizada
En el proyecto piloto, que forma parte de la convocatoria de la Agacal del 2020, participa también la empresa Cecoagro, perteneciente al Grupo Aresa y dedicada a la fabricación de piensos; el Centro Tecnológico de la Carne, afincado en Ourense; y dos explotaciones de cerdo celta de la provincia de Lugo: Fraga do Coto, de Vilalba y el Monte Comunal de Carballo, en Friol.
El proyecto está encabezado por Cecoagro, la fábrica de piensos que el grupo Aresa tiene en Begonte
Durante un año, en lotes de 15 animales, los cerdos serán alimentados con distintas raciones: una formulada con pienso convencional a base de cereales y manteca de origen animal, otra con maíz cuervo, otra con maíz alto oleico y una cuarta en la que se añadirá el maíz alto oleico solo en el periodo de finalización, en los últimos cuatro meses de ceba. Una vez sacrificados los animales serán analizados en el CETECA y se compararán los resultados tanto a nivel de calidad de la carne como de rendimiento y coste de alimentación.
Dos granjas, Fraga do Coto de Vilalba y el Monte Comunal de la parroquia de Carballo, en Friol, van a cebar los cerdos que, una vez sacrificados, serán analizados en el Centro Tecnológico de la Carne en Ourense
Esperan tener resultados ya en el primer trimestre del 2022, una vez los animales completen su ciclo de crecimiento y engorde, un proceso que ya se está iniciando con maíz cuervo y maíz alto oleico comprado para poder ir adelantando los plazos del estudio, pero se trata de dos tipos de maíz que no son fáciles de conseguir en cantidades importantes, por lo que se ha optado por sembrar una finca específica, ubicada a medio camino entre Castro de Rei y Cospeito, con cuatro hectáreas de maíz, dos de cada tipo, en la que obtener a finales de este otoño la primera cosecha.
Dos variedades poco abundantes
Simiente de maíz cuervo, que destaca por el color oscuro del grano
El maíz cuervo, conocido con ese nombre por el color negro de los granos de sus espigas, es una variedad que se había ido perdiendo en las fincas gallegas hasta que la Asociación Cultural Meiro, de Bueu, comenzó a recuperarla en el año 1998. En la actualidad cuenta con su propia celebración, la Fiesta del Maíz Cuervo, declarada de Interés Turístico de Galicia. Es una variedad que contiene, según diversos estudios del CSIC, una alta cantidad de anticianinas y propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, además de un contenido en proteína del 20%, superior a la que se puede encontrar en el maíz amarillo.
El maíz cuervo, cultivado desde hace siglos en Galicia y que estuvo a punto de perderse, recibe ese nombre por el color negro de sus granos
En cuanto a las variedades de maíz con alto contenido en ácido oleico, son semillas logradas hace más de 15 años por el Servicio de Investigación Agraria de EEUU (ARS) mediante el cruce de líneas puras de variedades comerciales de maíz con híbridos de maíz y zacate perenne (Tipsacum dactyloides), una especie con la que está emparentada el maíz. De este modo, las nuevas variedades de maíz alto oleico contienen entre un 60 y un 70% de este ácido graso en comparación con el 20% que se puede encontrar en las variedades normales.
La ración de pienso supone el 80% de los costes de las explotaciones
Los animales son alimentados habitualmente con una mezcla de distintos cereales, entre otros, harina de maíz y cebada
El coste de la alimentación supone el mayor gasto de las explotaciones de cerdo celta, más aún en un momento de encarecimiento de las materias primas como el actual. «Es una raza autóctona que sanitariamente tiene muy pocas necesidades, por lo que el gasto en veterinario y medicamentos es muy poco significativo en un año, y en cuanto a las instalaciones otro tanto de lo mismo, son muy básicas, los animales están al aire libre y no necesitan gran cosa. Pero el 80% de los costes de la explotación son costes de alimentación», reconoce Cruz.
El abaratamiento de los costes de alimentación a base de recortar la cantidad de cereal repercute en el rendimiento en kilos y en la calidad de la canal
Es algo, además, en lo que no se debe escatimar. «Es muy importante que los cerdos estén bien alimentados y que las raciones se adapten a las distintas fases de crecimiento, cebado y finalización. Tienen que comer la cantidad adecuada y formuladas específicamente para ellos en los distintos estados, no se debe ahorrar porque después repercute en el resultado final, tanto en el rendimiento en kilos como en la calidad de la canal», indica la veterinaria de la asociación de criadores.
Lo que esperamos es lograr un doble objetivo: reducir costes de alimentación y substituir las grasas animales y las grasas vegetales de baja calidad como el aceite de palma por grasas buenas desde el punto de vista nutricional
La mayoría de los piensos para cerdos celta están hechos en la actualidad con cereales y manteca de origen animal, que es un producto caro y que además dificulta la fabricación, ya que no todas las fábricas pueden elaborar raciones con manteca. Por eso, explican desde Asoporcel, «si conseguimos sustituir la manteca por estas grasas del maíz vamos a reducir costes, y lo que esperamos es un doble objetivo: reducir costes de alimentación y substituir las grasas animales y las grasas vegetales de baja calidad como el aceite de palma por grasas buenas desde el punto de vista nutricional», destacan.
Buscando alternativas para valorizar el exceso de grasa de las canales
Salchichón de carne de potro y tocino de cerdo celta elaborado por Céltico, con explotación en Muras
Una vez sacrificados, las canales de cerdo celta destacan por tener algo más grasa que el cerdo convencional. «Los rendimientos dependen mucho de los animales, pero alrededor del 80% de la canal es carne que se aprovecha y el 20% restante desecho, incluidas vísceras y otros despojos, donde la grasa puede llegar a ser la mitad de ese desecho», explica Cruz Castro. Asoporcel está inmersa también en este momento en otro proyecto piloto para evaluar qué finalidades puede tener ese subproduto para de este modo lograr valorizarlo.
La cooperativa Tres Fuciños está estudiando si se pueden hacer chorizos criollos de cerdo celta
Esa grasa, de buena calidad, siempre se ha empleado reutilizada de distintas maneras, desde aplicaciones en cocina hasta en embutidos mezclada con otras carnes, como el salchichón de potro y cerdo celta que elabora Céltico, de Muras, o los chorizos de jabalí que hace Embutidos Buenavista en sus instalaciones de A Fonsagrada. A estas iniciativas se suma ahora la de la cooperativa Tres Fuciños, que está evaluando dentro de este proyecto piloto si esa grasa puede servir para hacer también chorizos criollos de cerdo celta.
Centro de selección genética en la Granxa Gayoso Castro
El proceso de recuperación y consolidación de la raza está en los últimos años en un camino ascendente, animado por el aumento de la demanda en el mercado y la incorporación de nuevas ganaderías en producción. Pero la cabaña, en su conjunto, es aún relativamente pequeña y la escasez de reproductoras y sementales para que las explotaciones puedan crecer es un factor limitante para poder incrementar la producción y comercialización.
La reducida disponibilidad de reproductoras y sementales es un factor limitante para aumentar la producción
Uno de los proyectos que podría ayudar a aumentar los censos actuales sería contar con un centro de recría, una iniciativa que Asoporcel persigue desde hace tiempo y que podría ubicarse en terrenos de la Granxa Gayoso Castro, propiedad de la Diputación de Lugo, y que ya alberga también un centro público de recría de vacuno de leche y otro de la raza rubia gallega gestionado por Acruga. «Teniendo en cuenta la demanda que hay, contar con un centro donde podamos seleccionar la raza y poner a disposición de las explotaciones reproductores de alto valor genético es una necesidad», defiende Cruz Castro. Las explotaciones resuelven el problema en este momento mediante compraventas e intercambios de machos y hembras destinados a recría, pero factores como la consanguinidad limita en muchos casos estas prácticas.
