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Olivier Renaud y Florian Courtois, dos de los cuatro socios de GAEC Du Rochet, en la sala de ordeño
“Los beneficios de una ganadería nunca se van a conseguir aumentando en volumen, sino en valor añadido, es decir, con un incremento del valor del producto”, razona Florian Courtois, uno de los socios de GAEC Du Rochet, una explotación láctea francesa situada en la comuna de Orchamps-Vennes, en el departamento de Doubs, en la región Franco-Condado, fronteriza con Suiza.
“Estamos en el corazón del queso de denominación de origen Comté, lo que nos permite revalorizar nuestra materia prima. El año pasado cobramos la leche entre 65 y 68 céntimos, 20 céntimos por encima de la media francesa”, compara.
“Hemos limitado el volumen de crecimiento en 1.500 toneladas en 3 años. Estamos ya cerca de los 70.000 kilos de queso producidos cada año, pero preferimos limitar la producción para que exista demanda y poder mantener precios altos”, explica.
En 2022 cobramos entre 65 y 68 céntimos y para 2023 hemos acordado una subida de 5 céntimos
El control de la cadena de producción por parte de los ganaderos les permite fijar los precios de venta de la leche, sin estar a expensas de lo que decidan los restantes eslabones. “Los ganaderos, como socios que somos también de las queserías, tenemos mayoría dentro del consorcio de la denominación de origen, donde el poder de decisión se reparte a partes iguales entre productores, transformadores y afinadores”, destaca Florian.
Hemos decidido subir los precios del queso entre un 10 y un 12% para 2023
Cada 5 años los órganos de representación del queso Comté revisan la estrategia a seguir para mantener el valor del producto. “Ahí es donde hemos decidido, junto a las grandes bodegas donde se afinan los quesos, subir los precios del queso entre un 10 y un 12% para este año, lo que nos permite también aumentar el precio de la leche 5 céntimos en litro, ya que el precio de la leche está indexado, de forma automática al precio final de venta del queso”, detalla Florian.
Raza montbeliard
La producción de la ganadería se destina en su totalidad a la fabricación de queso Comté, que exige que la leche proceda de vacas de raza montbeliard, la raza autóctona propia de la zona.
El pliego de condiciones de la denominación de origen exige además que la leche no recorra más de 25 kilómetros hasta la quesería en la que se elabora, lo que impide la aparición de grandes industrias y favorece la participación de los productores en las pequeñas queserías locales.
La producción por vaca y año en esta granja es de 8.200 litros, con un 3,9% de grasa y un 3,5% de proteína. “El Comté es un queso prensado y su contenido en materia grasa es muy elevado (va desde el 30 al 45%, en función de sus meses de curación), por lo que más de un 4% de grasa en la leche sería demasiada, porque habría que quitársela a la hora de elaborar el queso”, explica Florian.
La producción de Comté es de unas 70.000 toneladas de queso al año
Francia produce 1,8 millones de toneladas de queso al año. El 30% de la producción francesa se exporta, con quesos como el Brie, el Camembert o el Roquefort como puntas de lanza. En el mercado interno, sin embargo, los más consumidos son el Comté y el Cantal. Las grandes ruedas del queso Comté pueden alcanzar los 40 kg de peso, al estilo del Granna Padano y el Parmesano en Italia o el Gruyere en Suiza.
Alimentación a base de hierba
Las vacas pasan 6 meses confinadas en el establo durante el invierno y salen al pasto la otra mitad del año
GAEC Du Rochet está a sólo 800 metros de altitud, pero el clima en esta zona, llamada la pequeña Siberia, es duro, lo que obliga a tener al ganado confinado en el establo durante 6 meses al año y basar su alimentación en la producción de hierba seca.
En esta zona, llamada ‘la pequeña Siberia’, la primera nevada cae habitualmente en diciembre y la nieve se mantiene hasta el 15 de marzo
“Hoy en día, con el cambio climático, podemos tener el ganado fuera pastando hasta mediados de noviembre. Después entraría dentro hasta abril o principios de mayo. Son muchos meses y necesitamos tener forraje suficiente”, reconocen. Producen unas 1.200 toneladas de forraje al año, de las que unas 900 toneladas son almacenadas para el invierno.
Disponen de 300 hectáreas de superficie en dos ubicaciones: 150 hectáreas en una pieza alrededor de la granja, que es la superficie que pastorean; otras 50 hectáreas a 2 km y el resto repartidas en distintas fincas en un radio de 6 km.
Sólo 75 de las 300 hectáreas son en propiedad; el resto alquiladas, a un precio de 200€/ha al año
Disponen de parque de maquinaria propio, formado por varios tractores, segadoras, remolques autocargadores y abonadoras, lo que les permite ser autónomos a la hora de realizar todos los trabajos agrarios de recogida del forraje y abonado de las parcelas.
La propia denominación de origen limita la fertilización de las fincas, con un máximo de 120 unidades de nitrógeno por hectárea, de las cuales sólo 50 unidades de nitrógeno pueden ser de origen químico. “Son terrenos pobres, en los que no se logran producciones superiores a 5 o 6 toneladas de materia seca por hectárea al año”, indica.
Producen unas 1.200 toneladas de forraje al año, de las que unas 900 toneladas son almacenadas para el invierno
El consorcio Comté establece una carga ganadera máxima de 1 vaca por hectárea y limita también a las granjas la producción de litros de leche por hectárea (4.600 como máximo). En el caso de GAEC Du Rochet, están ya próximos a ese límite máximo, pero la media de la DOP se sitúa en unos 3.000 litros de leche por hectárea.
Secadero con recuperador del calor acumulado bajo los techos
La estructura del establo es de madera, con un aislante de 8 centímetros en el techo para paliar las bajas temperaturas
Tradicionalmente las granjas de esta zona recogían hierba seca en el mes de junio, con secado natural en las praderas, pero en la actualidad la mayoría de las explotaciones de la zona han invertido en instalaciones de secado y almacenamiento de forraje.
“Esto nos permite adelantar el primer corte ya al mes de mayo, algo que antes era complicado”, explica Florian. “Logramos un heno de calidad que llega al 16% de proteína”, detalla. Se trata en la mayor parte de los casos de praderas naturales. “Sólo tenemos unas 100 hectáreas mecanizables que renovamos cada 10 años con 6 especies diferentes: tres leguminosas y tres tipos de raigrás”, indica.
Con el secadero logramos un heno de calidad que llega al 60% de materia seca y al 16% de proteína
El sistema de secado del forraje recupera el calor que se almacena debajo de los techos de los almacenes y lo impulsa, a través de un sistema de ventiladores, inyectándolo en el secadero, a través de pequeños agujeros en el suelo donde se deposita el heno a granel tras los distintos cortes.
“Con este sistema ganamos 9 grados de temperatura, lo que nos permite secar antes la hierba. Eso hace que su valor nutricional sea mayor”, indica. Tras cada corte, la hierba necesita 16 días en el secadero y alcanza el 60% de materia seca.
La base de la ración en invierno es una mezcla del heno almacenado de los distintos cortes: 40% del primer corte (segado a mediados de mayo), 40% del segundo corte (finales de junio) y 20% del tercer corte (realizado en septiembre). “El heno de primer corte aporta mucha fibra, el segundo corte es más fino y aporta más proteína. Con eso logramos una alimentación equilibrada y estable, sin variaciones en cuanto a producción”, explican.
La denominación de origen limita la carga ganadera a una vaca por hectárea y el concentrado a 1.800 kilos por vaca al año
La denominación de origen fija también un límite de 1.800 kg al año de concentrado por vaca. “Es una mezcla de cereales y soja que complementa a nuestros forrajes, que suplementamos con 6 kg de esa mezcla en invierno y 4 en verano”, indican.
Las vacas de GAEC Du Rochet producen más en invierno, confinadas y alimentadas con heno (unos 30 litros) que durante los meses en los que la base de la alimentación es el pasto (25 litros).
“En esta zona, por cada ganadero que se jubila hay varios jóvenes queriendo instalarse”
Sala de ordeño rotativa de la granja, con 36 puntos, instalada hace 5 años
GAEC Du Rochet está formada por cuatro socios: Thierry Courtois, sus hijos Florian y Clément, y su vecino Olivier Renaud, que se unió a la sociedad aportando sus 45 vacas. Entre ellos logran atender la explotación sin tener mano de obra contratada.
Cuentan con 160 vacas en ordeño y alcanzan un total de 400 cabezas con la recría, otra fuente importante de ingresos junto con la venta de leche. Las terneras y novillas consiguen exportarlas incluso fuera de Francia, a países como Argelia o Marruecos, a través de la cooperativa Coopex.
La media de la denominación de origen son 50 vacas por granja con 300.000 litros de leche de cuota
GAEC Du Rochet es considerada una explotación grande en comparación con el resto de ganaderías de la zona. La media de la denominación de origen son 50 vacas por granja, con 2 personas trabajando y 300.000 litros de leche de cuota de producción.
Esos cupos o derechos de producción son repartidos por el consorcio de la denominación de origen entre los ganaderos de la zona de producción, unos 200 km, desde la frontera con Alemania y Suiza hasta casi Lyon.
Francia ha perdido en la última década el 25% de las granjas lecheras, una situación que en la zona Comté no se da
Las limitaciones a la producción han servido para crear un oasis protegido para las ganaderías que están dentro de la denominación de origen Comté. “Esta zona no tiene un problema de relevo generacional, como existe en el resto del país. Aquí no cierran las granjas y por cada ganadero que se jubila hay varios jóvenes queriendo instalarse”, asegura Florian.
El precio de las tierras y de las granjas se ha duplicado en los últimos 10 años
Eso está provocando un encarecimiento de los precios que dificulta la instalación a los jóvenes. “Hay una presión tremenda para entrar en la denominación de origen y los precios de las granjas y de las tierras están subiendo. El precio de compra de una hectárea de terreno se sitúa actualmente en 5.000€, cuando hace 10 años era la mitad”, reconoce.
Sala rotativa de 36 plazas
Hace cinco años han invertido en un nuevo edificio, que alberga una sala de ordeño rotativa de 36 puntos y la sala de espera. Esta nave, construida en madera laminada buscando máxima luminosidad, cuenta con 8 centímetros de espesor de aislante en el techo para mitigar las bajas temperaturas del invierno.
“Durante los meses de enero y febrero son pocos los días con temperaturas por encima de 0 grados y llegamos algunos días a 30 grados bajo cero, mientras que en verano podemos llegar a 25-30 grados positivos. Pero las vacas no tienen ningún problema en estas condiciones y tenemos siempre un poco de humedad, lo que nos garantiza que haya pasto”, destaca.
Hemos decidido invertir en ampliar la capacidad de ordeño para reducir el tiempo de trabajo
El Comté es un queso elaborado con leche cruda, que llega a las queserías a 10 grados de temperatura tras el ordeño de la tarde. La denominación de origen limita a dos el número de ordeños diarios. GAEC Du Rochet tiene una dimensión mayor al resto de explotaciones de la zona, la mayoría ganaderías familiares, por lo que han decidido invertir en mejorar la capacidad de la sala para reducir el tiempo de trabajo.
“La sala de ordeño antigua tenía 40 años y eran casi 3 horas por ordeño”, explica. La inversión total para la modernización del sistema de ordeño ha alcanzado los 600.000 euros entre la construcción del edificio y la rotativa (250.000€).
Ingresos por venta de animales
Gracias a las pruebas genómicas seleccionan los animales para reposición y los destinados a la exportación
Venden entre 45 y 50 animales para vida al año, contando entre 15 y 20 vacas recién paridas, de primer, segundo y tercer parto, a otras ganaderías de la zona, y unas 30 novillas preñadas para la exportación, a países como Marruecos o Argelia.
De las 100 terneras que recrían al año venden unas 30 preñadas de 2 o 3 meses a países como Argelia o Marruecos
“Las vacas que están aquí produciendo en nuestra granja están en una media de 3,1 partos. Estamos en una tasa de reposición actualmente del 33% para hacer entrar novillas al establo”, indica. “No finalizamos a las vacas que enviamos a matadero porque las vacas montbeliard aguantan mejor la condición corporal durante la lactación; se mueven entre 300 y 340 kilos/canal y nos las pagan a 4€ el kilo.
Todo el rebaño está genotipado
Empezaron en 2009 a realizar pruebas genómicas y hoy en día tienen todo el rebaño genotipado. “Nos fijamos mucho en los caracteres de patas para evitar las cojeras, porque nuestras vacas tienen que caminar mucho durante los meses en los que realizamos pastoreo”, explican.
Para cubrir nas necesidades de reemplazo de la granja usan semen sexado en primerizas y en el 50% de las vacas de primer parto. En el resto de vacas ponen toros de actitud cárnica, como azul belga o limusín. Venden los terneros a los 15 días a una media de 350€.
