Español
Vacas montbeliarde en GAEC Du Caron. Es la única raza permitida para la elaboración de queso Comté
Francia es una de las grandes potencias lácteas europeas. Con 23 millones de toneladas de leche al año, es el segundo país en producción tras Alemania. La mayor parte de la recogida de leche se concentra en las regiones de Bretaña y Normandía, en el noroeste del país, con un sistema productivo más parecido a Galicia, pero existen otras zonas con peculiaridades propias, centradas en la producción de quesos de calidad diferenciada.
La evolución del sector lácteo francés en la última década, sobre todo a raíz de la desaparición de las cuotas lácteas en 2015, ha seguido un camino diferente al resto de países de la UE, con peculiaridades que se han acentuado en este último año.
Mientras en los primeros meses de 2023 la producción de leche en el conjunto de la UE aumentó un 1% con respecto a 2022, en Francia la recogida de leche en las explotaciones siguen registrando un descenso con respecto al año anterior de un 1,2%.
El aumento de precios más bien moderado de la leche en Francia en 2022 en comparación con el resto de países de la UE no ha impulsado un aumento de la producción
Francia, que ha perdido al 25% de sus explotaciones lecheras en la última década, pierde peso en el contexto lácteo europeo con una producción en descenso y precios bajos, que han estado a la cola de la UE durante la revalorización de la materia prima en origen vivida en 2022.
Hoy los precios en toda Europa se han ido nivelando y la leche convencional se pagó en Francia en julio a 44,6 céntimos, a medio camino entre los países del norte y los del sur de Europa: 7 céntimos menos que en España e Italia y 4 menos que en Portugal pero 5,5 más que en Irlanda, 3 más que en Dinamarca, 2,5 más que en Alemania y 1,5 más que en Holanda.
Explotaciones mixtas de tamaño medio
Mientras en países como España o Italia el final de las cuotas lácteas ha incentivado el crecimiento en número de cabezas de las ganaderías, Francia sigue apostando por un modelo de explotaciones de tamaño medio, con una dimensión ajustada al volumen de tierras disponibles.
Más de la mitad de las explotaciones lácteas francesas, donde hay un total de 50.000 granjas, tienen menos de 70 vacas
El 60% de las explotaciones lácteas francesas, donde hay un total de 50.000 granjas lecheras, tiene menos de 70 vacas y sólo 2.000 (un 4% del total) tiene más de 150 animales. La cabaña ganadera total del país ha menguado considerablemente en los últimos años, pasando de 4,5 millones de vacas lecheras en el año 2000 a 3,5 en 2022, con una producción media por vaca en Control Lechero de 7.350 kilos al año, frente a los 10.900 de España.
La región de Bretaña concentra 1 de cada 5 vacas lecheras de Francia. Es una de las pocas regiones que mantiene un crecimiento, aunque sea moderado, en la producción. Desde 2007 la producción láctea bretona se ha incrementado un 15% (a un ritmo de un 1% anual, más del doble que en toda Francia) hasta alcanzar 5,3 millones de toneladas al año.
La producción media por vaca en Control Lechero en Francia es de 7.350 kilos al año
Pero en ese mismo período, los productores de leche en la región pasaron de 17.000 a poco más de 9.000, ya que al problema del relevo generacional (en Francia uno de cada tres ganaderos tiene más de 55 años y sólo 1 de cada 4 tiene menos de 40 años) se suma el hecho de que muchas ganaderías han decidido abandonar o reducir la producción de leche y centrarse en la de cereales, menos demandante de mano de obra y más rentable con los precios de venta actuales.
Muchas granjas han apostado en los últimos años por aumentar el cultivo de cereales y reducir la producción de leche
De hecho, en 2022, la situación de ingresos de las ganaderías francesas ha sido dispar entre los diferentes sistemas productivos. Las explotaciones mixtas, que mantienen cultivo y ganadería, han alcanzado importantes ingresos, gracias a la subida del precio de los cereales, mientras se han deteriorado las rentas de las explotaciones lecheras puras, y más aún de las ecológicas, que producen el 5% de la leche francesa.
El camino seguido por muchas ganaderías francesas ha sido reducir su nivel de intensificación, recuperando prácticas como el pastoreo en los meses de primavera y otoño y sustituyendo insumos importados, como la soja, por cereales y forrajes de producción propia (maíz, trigo, colza, girasol).
Denominaciones de origen
Queso de denominación de origen Comté, producido en el este de la región Borgoña-Franco Condado
Otra de las características del sector lácteo francés es su diferenciación productiva. El 17% de la recogida total de la leche está amparada bajo alguna Denominación de Origen, enfocada principalmente a la producción de quesos, que acaparan cerca del 50% de la producción láctea francesa.
Entre los 46 quesos franceses con Denominación de Origen (29 de ellos con leche de vaca) el Comté es uno de los más consumidos en Francia. Este queso de pasta prensada en grandes ruedas de hasta 40 kg se produce en 140 queserías, muchas de ellas de estructura cooperativa participada por las propias ganaderías, un total de 2.389 explotaciones.
El queso Comté fue uno de los primeros en conseguir el sello de Denominación de Origen, en 1958, y es uno de los más vendidos en Francia
Las granjas del macizo del Jura, en la región Franco-Condado, limítrofe con Suiza, practican un modelo semiextensivo de ganadería, con las vacas alimentadas con pasto fresco desde la primavera hasta el otoño y con heno de hierba en el establo durante la estación invernal. El ensilado de hierba y el cultivo de maíz están prohibidos dentro de la denominación de origen.
En 2022 los ganaderos franceses tuvieron que enfrentar un año climático históricamente cálido y seco, que redujo la producción de forraje en todo el país. Esta primavera ha sido diferente. Las lluvias de mayo han reverdecido los prados, pero los costes de producción siguen siendo elevados debido a los efectos duraderos de la guerra de Ucrania sobre los precios de los cereales, la energía, los combustibles y los abonos.
Autolimitación en la producción
Feria y concurso de raza montbeliarde que todos los años se celebra en la localidad de Besançon
Ante este escenario, los ganaderos, que controlan también todo el proceso de producción y venta de Comté, ya que son socios de las queserías donde se elabora el queso, han decidido contener la producción como una estrategia para elevar los precios.
Los ganaderos establecen unos cupos de producción para cada granja, al estilo de las antiguas cuotas lácteas
Cada una de las 2.400 granjas dispone de un cupo de producción fijado por la propia denominación de origen, que es la encargada de repartir las etiquetas para marcar los quesos fabricados por las queserías locales que recepcionan diariamente la leche y que no pueden estar a más de 25 km del lugar donde se ordeña.
Esta estrategia de contención de la producción quesera, llevada a cabo en la última década, ha servido para elevar el precio del producto final, así como de la materia prima que lo hace posible, incrementando la rentabilidad de las explotaciones, su relevo generacional y el valor actual de las granjas.
Prestigio en el mercado interno
Las vacas salen al pasto de abril a noviembre y se alimentan con hierba seca la otra mitad del año
Hoy el queso Comté goza de un importante prestigio en toda Francia, donde se comercializa el 90% de las 70.000 toneladas producidas. Su imagen se asocia a vacas pastando en libertad, aunque medio año tengan que estar confinadas en el establo debido a la dureza de la climatología de la zona.
El mercado interno absorbe la mayor parte de las 70.000 toneladas de queso producidas
Se trata del sistema de manejo tradicional del ganado en esta región fronteriza con Suiza, que la denominación de origen ha querido preservar, al igual que la raza autóctona de la zona, la montbeliarde, en la actualidad la raza lechera que más crece en Francia y la segunda, tras la frisona, en número total de animales en los censos, gracias al trabajo de recuperación desarrollado por la cooperativa Coopex, que integran más de 15.000 ganaderos.
Esta percepción por parte del consumidor de una producción tradicional respetuosa con el medio ambiente se debe también a estrictos límites y reglamentaciones en cuanto a la carga ganadera (1 vaca por hectárea), alimentación (en base a pasto y heno de hierba, sin ensilados) uso de concentrados (máximo 1.800 kg/vaca/año), abonado de las praderas (50 unidades de nitrógeno químico por hectárea) y producción por hectárea (4.600 litros de leche).
“Tener limitado el concentrado nos obliga a hacer un buen forraje para el invierno”
Los hermanos Florian y Fabien Audy, titulares de la explotación familiar GAEC Audy
GAEC Audy es una explotación familiar ubicada en la comuna de Lavans-Vuillafans con 777.400 litros anuales de cuota de producción dentro de la denominación de origen Comté. La leche se transforma en la quesería local de la que también son socios, con un precio medio en 2022 de 65 céntimos por litro.
La granja pertenece a los hermanos Florian y Fabien Audy, que han decidido modernizar las instalaciones que había creado su padre en 1995 con la construcción de un nuevo establo, operativo desde hace un año, y que incorpora sistemas automatizados de alimentación y encamado y una serie de medidas buscando garantizar el máximo bienestar a los animales y mitigar la contaminación ambiental.
Los animales en producción, 103 en este momento, están en cama caliente de paja sin cubículos. “Buscamos que las vacas duren más, pero además tanto para las fincas como a nivel de emisiones atmosféricas también es mejor el estiércol que el purín”, asegura Fabien.
GAEC Audy dispone desde hace un año de una granja moderna con instalaciones punteras
La nave, en la que han invertido 2 millones de euros, es abierta, buscando de esta forma generar menor contaminación por amoníaco, a pesar de padecer habituales nevadas en esta zona en los meses de enero y febrero. “La temperatura en invierno es baja pero para las vacas no supone un problema y nosotros nos ponemos un poco más de ropa”, bromea.
Robotización
En el nuevo establo construido hace un año los animales están en estabulación libre, con parrillas en la zona de alimentación y cama caliente de paja en la zona de descanso
La segunda de las decisiones adoptadas fue la de automatizar algunos de los procesos que más tiempo de trabajo consumían en la explotación. El encamado era uno de ellos, al igual que la alimentación. “Antes hacíamos todo a mano, pero ahora hemos ganado tiempo y calidad de vida”, destaca.
La denominación de origen prohíbe los robots de ordeño
Del 1 de abril al 20 de noviembre las vacas están en pastoreo, suplementadas únicamente con 2 kg de heno y 4 de concentrado. La otra mitad del año, sin embargo, la ración se basea en 12 kg de heno (6 del primer corte y 6 del segundo), 6 kg de concentrado y 25 kg de remolacha, que aportan 5 kg de materia seca.
“La ventaja de automatizar la alimentación es que ahora podemos hacer distintas combinaciones para los diferentes lotes”, explica Fabien. Aunque no pueden mezclar la ración (lo prohíbe la denominación de origen), van depositando directamente sobre el pesebre las distintas cantidades y el heno de hierba del primer y segundo corte de forraje.
169 hectáreas de superficie
En enero y febrero la nieve es permanente y las vacas están confinadas en los establos
La denominación de origen no permite dar más de 1.800 kilos de pienso por vaca y año, por lo que secan antes a las vacas y ponen especial énfasis en la calidad de la hierba que recogen. “El límite a los concentrados nos obliga a hacer un buen forraje”, asegura Florian.
El precio de compra de la hectárea en esta zona ronda los 3.500€
Disponen de una superficie agraria total de 169 hectáreas, de las que 73 son pastos naturales, 32 praderas artificiales y el resto distintos cultivos de cereal. Un tercio de las tierras son en propiedad y el resto alquiladas. El precio de compra en Francia está regulado por la Administración y la hectárea en esta zona, situada a 650 metros de altitud y con una media anual de precipitaciones de 800 mm, ronda los 3.500€.
Tasa de reposición del 20%
La media de producción por vaca de GAEC Audy en 2022 fue de 7.527 kg anuales, con un 4,08% de grasa y un 3,7% de proteína. Es uno de los aspectos más valorados por parte de las queserías en esta zona, lo que les supone 2 céntimos por litro de prima en esta ganadería.
El 62% de las vacas llega al tercer parto, logrando un promedio de 3,6 lactaciones
La tasa de reposición es sólo del 20% gracias al control de enfermedades y los buenos resultados reproductivos. “Más de la mitad de las vacas se quedan preñadas al primer intento. En el establo viejo, donde teníamos espacio para 60 vacas y metíamos 100, necesitábamos 2,1 dosis por preñez, pero ahora hemos bajado a 1,7”, aclara Fabien.
Recría
La temporada de concentración de partos se produce en otoño. Las terneras están los primeros cuatro días de vida con la madre para tomar el calostro y después pasan a la amamantadora.
Con la amamantadora hemos logrado un mayor crecimiento de las terneras, reduciendo en 20 días la edad al primer parto
Tras el destete, los animales continúan en lotes colectivos y empiezan a alimentarse con concentrado, heno y remolacha por la mañana y por la tarde. Una vez preñadas, las novillas reciben 500 gramos de soja y el forraje seco en invierno y 1 kg de cereal más el pasto en primavera, verano y otoño.
Buscamos animales funcionales, con buena producción de leche y de proteína y con buenas patas
Un tercio del semen que utilizan es sexado y todas las hembras que nacen se recrían, una parte para ellos y otra para exportar a países como Argelia o Mongolia. “Genotipamos a todas las terneras y en función de los resultados decidimos con cuáles nos quedamos. Buscamos animales funcionales con buena producción de leche y de proteína y con buenas patas para salir a pastar”, indica Fabien.
Los machos están en boxes individuales y son vendidos a las 5 semanas. Si son montbeliard puros tienen un valor de unos 250€ y si son cruces con azul belga unos 450€.
“Con el secadero para la hierba hemos mejorado la producción por vaca en 5 litros diarios”
Zona del secadero de forraje en la nave de almacenaje construida en 2019 por GAEC Du Caron
GAEC Du Caron está situada en el departamento de Bouclans, a 430 metros de altitud y con una pluviometría media anual de 1.254 mm, unas condiciones que le proporcionan una mayor producción forrajera que a muchas otras explotaciones de queso Comté.
Frabrice Lombardot, que se incorporó en el año 2004, y Arnaud Gaillot, que entró a formar parte de la sociedad 10 años después, explican que son capaces de obtener hasta 4 cortes de hierba al año, entre primavera y otoño, mientras las ganaderías situadas en la montaña se tienen que conformar muchos años con sólo 2 cortes.
Para mejorar la calidad nutritiva del forraje, GAEC Du Caron decidió en 2019 construir un secadero. En total, les supuso una inversión de 300.000 euros, pero que se ha notado en la producción de las vacas.
Hacen 4 cortes de hierba al año con una media de proteína del 12%
“Hemos mejorado la producción en 5 kg de media por vaca y día. Ahora podemos cortar más verde la hierba y secarla en menos tiempo, con lo que ganamos en proteína”, explican. La media en todo el forraje que recogen a lo largo del año es del 12%.
Disponen de la maquinaria necesaria para llevar a cabo las distintas tareas agrarias (segadora, equipos de araña, remolques autocargadores, etc). Tras segar la hierba, la extienden sobre la parcela para hacer un presecado, que dura más o menos tiempo en función de las condiciones climatológicas. En el primer corte, por ejemplo, realizado en la primera quincena de mayo, dejan dos días de presecado a la hierba antes de llevarla al secadero, pero en verano la siegan por la mañana y la recogen por la tarde.
La instalación donde almacenan y secan el forraje cuenta con 4 divisiones, donde van descargando los distintos remolques. “Es fundamental distribuir bien la hierba cubriendo todo el suelo para que el aire no se escape y el secado sea uniforme”, explican.
La hierba se deposita a granel en el secadero, donde se conserva todo el año
La hierba entra con entre el 60 y el 70% de materia seca, es decir, mantiene aún entre un 30 y un 40% de humedad, por lo que no meten más de 1,5 metros de altura de hierba cada vez para evitar que fermente. “Si la temperatura sube por encima de 25ºC se queman los azúcares, hay riesgo de fermentación y pierde calidad el forraje”, aseguran.
El funcionamiento del secadero es sencillo pero efectivo. Utilizan el calor generado por el sol bajo el techo de la nave para hacer circular ese aire caliente por las rejillas de la parte baja del secadero, sobre las que se coloca la hierba. “Tenemos el gasto energético de los ventiladores, pero no el de calentar el aire”, indican.
Han instalado 250 Kw de placas solares para complementar los ingresos lácteos
Con la intención de abaratar la factura eléctrica y diversificar los ingresos de la granja, GAEC Du Caron instaló en 2021 paneles solares, con una potencia de 100 Kw, a los que sumaron otros 150 Kw este mismo año, tanto para autoconsumo como para venta a la red de los excedentes.
Precio de 69 céntimos
La granja tiene una cuota de producción de 637.000 litros de leche al año. Son transformados en la quesería de la cooperativa Des Monts de Joux. El precio de venta de la leche es de 69 céntimos gracias a la importante prima por proteína (7,5 céntimos).
En 2022, el coste de alimentación, con 5,5 kg de pienso de media al día, ascendió a 15,5 céntimos por cada litro de leche producido
La producción media por vaca fue en 2022 de 8.004 litros, con un 3,79% de grasa y un 3,49% de proteína. Tienen en total 120 cabezas (90 vacas en ordeño y 32 terneras y novillas de recría) y 140 hectáreas de superficie para alimentarlas, 115 de ellas a pastos naturales y a praderas artificiales sembradas.
El coste de alimentación, con 5,5 kg de pienso al día como máximo, fue de 762€ por vaca el pasado año, 15,5 céntimos por litro de leche. “En 2022 notamos menos el incremento de costes de producción. Teníamos stock de abono y el concentrado subió fundamentalmente en primavera, a raíz de la guerra de Ucrania, cuando nosotros tenemos a las vacas fuera y usamos menos pienso”, explican.
