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La leche cruda se convirtió en los últimos años en una alternativa más en el mercado por la que optan tanto consumidores como ganaderos. La búsqueda de un sabor más auténtico e intenso de la leche es la razón mayoritaria que empuja a unos y otros, generalmente, a decantarse por esta opción. La leche cruda llega al consumidor sin someterse a ningún tipo de tratamiento térmico de calor, solo a la refrigeración y al envasado. Directamente de la vaca a las neveras de los consumidores que procuran un producto con el sabor de ‘siempre’.
El Ministerio de Agricultura también regulará la venta de leche cruda en España
El decreto de la Generalitat de Catalunya recoge todas las medidas de seguridad que impone la norma europea (control de gérmenes, contenido de células somáticas no superior a las 300.000, ganado libre de brucelosis y tuberculosis, etc.) y algunas adicionales, como que en la etiqueta debe figurar que la fecha de caducidad es a las 72 horas de ser ordeñado.
Según informa el diario El País, el Gobierno seguirá la estela de Cataluña y también regulará la venta directa de leche recién ordeñada. Así, el Ministerio de Sanidad el Gobierno también está elaborando una normativa “para regular los requisitos para comercializar la leche cruda teniendo en cuenta los últimos dictámenes científicos”.
Pero, ¿implica riesgos el consumo de leche cruda frente a otras leches pasteurizados o UHT? ¿Es realmente la producción de leche cruda una alternativa viable para los ganaderos? Abordamos estas y otras cuestiones con diferentes expertos en distintas áreas así como con ganaderos que se decantaron por esta opción.
La regulación de la venta de leche cruda
Uno de los factores que condiciona la producción y el consumo de leche cruda es el marco jurídico. Atendiendo a la legislación estatal, vender leche cruda en España, sin que esta fuera calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometido a un tratamiento equivalente, está inicialmente prohibido. Pero existe un vacío legal que permite hacerlo atendiendo a un reglamento del parlamento europeo. De este modo, la normativa estatal, el Real Decreto 640/2006, prohíbe el suministro directo por parte del ganadero de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por menor. En este sentido, Cataluña acaba de aprobar esta misma semana, un Real Decreto por el que permite la venta directa por parte del productor de leche cruda.
Cataluña acaba de aprobar un Real Decreto para la venta directa de leche cruda en la mientras en el resto de España la norma estatal no lo autoriza
Sin embargo, en el resto de España el Reglamento CE 853/2004 permite comercializar la leche siempre que el ganadero se transforme en una industria, cuente con unas determinadas instalaciones, siga unos estrictos protocolos de higiene y pase un control microbiológico que se detalla en la norma europea. Además debe mantenerse la cadena de frío durante todo el proceso, asegurando que la temperatura no sobrepasa en ningún momento los 4ºC . Debe contar también con un etiquetado visible en el que se especifique que es leche cruda y en el que se indique que debe ser hervido antes de consumirlo.
Esta normativa europea es la que permite a explotaciones como Lácteos Conchy o O Alle vender leche cruda directamente a los consumidores. Junto a ellos también productores de quesos artesanos evitan tener que adquirir costosos sistemas de tratamiento de la leche o tener que comprar la leche después de haberse sometido a procesos de pasteurización. Sin embargo, la venta de leche suministrada por el propio ganadero sin tener hecho esta adaptación está prohibida.
Aunque en España el consumo de leche cruda es minoritario, la demanda de esta leche en Estados Unidos y en Occidente está creciendo en los últimos años poniendo en tela de juicio las legislaciones que, como la española, aún restringen este consumo. Sin embargo, también se han dado casos de intoxicaciones por el consumo de leche cruda, al no se haber sometido a un proceso de cocción que destruya los microorganismos patógenos. Estas intoxicaciones frenaron, en parte, esta tendencia al alza.
Una leche sin intermediarios
En el 2015 en plena crisis del sector lácteo debido a los bajos precios de la leche, cuando los ganaderos contemplaron la venta de leche cruda como una alternativa para evitar intermediarios, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) encargó a un comité científico evaluar los riesgos microbiológicos asociados al consumo de leche cruda y de los productos lácteos elaborados con esta leche. Este comité concretó que «la leche cruda puede vehicular microorganismos patógenos, y que el riesgo puede ser reducido, pero no eliminado por el uso extremado de prácticas higiénicas. La pasteurización (someter la leche la una temperatura alrededor de los 72ºC durante 20 segundos) es el único método eficaz que garantiza la eliminación y control de los microorganismos patógenos en este alimento». Este informe fue concluyente para no derogar el decreto que actualmente prohíbe su comercialización directa.
Un alimento ‘vivo’
La leche contiene enzimas, vitaminas y minerales y es un excelente medio de cultivo para muchos microorganismos por su alto contenido en agua, su pH case neutro y su gran variedad de nutrientes. Algunos de estos microorganismos resultan beneficiosos, como las bacterias lácticas, sin embargo otros son patógenos.
Como explican las profesoras del área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Vigo, Sidonia Martínez y Mª Inmaculada Franco, «pese a ser un medio apropiado para el desarrollo de microorganismos no todos son capaces de crecer en la leche puesto que algunas barreras naturales presentes en él impiden su crecimiento. No obstante, estas barreras no impiden la proliferación de la Salmonella spp., a Escherichia coli, Yersinia enteroclitica o Listeria monocytogenes, entre otros, y que son los agentes identificados en los brotes de intoxicación relacionados con el consumo de leche cruda», señalan.
Hervir la leche cruda en casa reduce los riesgos asociados a los gérmenes patógenos, al ser un proceso similar a la pasteurización
Hervir la leche en casa
Lácteos Conchy es una de las pocas ganaderías gallegas que vende leche cruda
La leche cruda no se somete a ningún tipo de tratamiento térmico por parte de los productores y es el consumidor el que se encarga de hervir la leche antes de consumirla. Pero, ¿basta con hervirlo? Desde la Consellería de Sanidad apuntan que «el consumo de leche cruda no tiene porque suponer un riesgo para la salud, siempre que esta proceda de un establecimiento autorizado sometido a control oficial lo cual es garantía de que la leche procede de rebaños que deben cumplir con unos requisitos más estrictos en materia de bacteriología que el que va destinado a sufrir un tratamiento térmico antes de su comercialización. Hervir la leche cruda en casa reduce los riesgos asociados a los gérmenes patógenos presentes en él, ya que podría considerarse un proceso de similares características a la pasteurización», recalcan desde la Xunta.
Una postura similar manejan desde el departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Vigo: «en la leche cruda, además de que el productor cumpla con unas buenas prácticas higiénicas y de autocontrol y mantenga la cadena de frío durante todo el proceso, es imprescindible hervir la leche siempre antes de su consumo», matizan las profesoras Sidonia Martínez y Mª Inmaculada Franco.
Tanto desde la Consellería como desde la Universidad puntualizan que «se recomienda que aquellos consumidores que formen parte de poblaciones de alto riesgo o susceptibles traten de evitar el consumo de leche cruda». Tampoco podrán emplear leche cruda los establecimientos de restauración que sirvan a colectividades como hospitales, escuelas infantiles, colegios o residencias de ancianos, aunque proceda de un establecimiento autorizado.
Aula de Productos Lácteos: «Hay un mayor control, las prácticas higiénicas son exigentes y la leche es de gran calidad, pero cierta bacteriología puede estar presente»
También desde el Aula de Productos Lácteos de la Universidad de Santiago, aseguran que «la leche cruda de hoy en día nada tiene que ver con la leche que se producía hace 20 o 30 años. Cada vez hay un mayor control, las prácticas higiénicas son más exigentes y la calidad de la leche es superior. Pero es verdad que cierta bacteriología puede estar presente cuando con la pasteurización se elimina antes de comercializarla», explican. Por eso es imprescindible hervir la leche antes de consumirla.
Las profesoras Martínez y Franco detallan, además, que «los tratamientos térmicos están optimizados para que las pérdidas de nutrientes sean mínimas».
Un sabor diferenciado
En Galicia son varios los ganaderos que optaron tanto por la producción directa de leche cruda como por la elaboración de quesos con este tipo de leche. Sin embargo, aunque día a día gane adeptos, la leche cruda continúa a ser una opción minoritaria en Galicia y España.
La intensidad del sabor de la leche cruda es el factor que lleva a muchos a su consumo y a su producción. «Optamos por emplear leche cruda para ofrecer un producto diferenciado, siguiendo las pautas de los grandes maestros queseros de Europa que emplean la leche cruda», explica Xesús Mazaira, de la Queixería Airas Moniz. Otro de los motivos que esgrimen para optar por la leche cruda es la «intensidad de sabor que le confiere al queso. Al contar con pastos de calidad esto se transmite a los quesos», reconoce Mazaira.
Además, el ganadero detalla que «somos muy escrupulosos con el control de todo el proceso, desde el manejo, extremando la limpieza, con analíticas concretas de la leche y analizamos todas las producciones». Mazaira confiesa que «de este modo producimos la leche que queremos para nuestros quesos siempre con un control. Si para hacer el queso tuviera que comprar leche no me arriesgaría y emplearía leche pasteurizada, pero al controlar todo el proceso sabemos que tenemos garantías de seguridad y calidad», concreta el ganadero.
