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La decisión del Pleno del Consejo Regulador de las IGPs de Vacuno de Carne de Galicia de modificar el actual Reglamento de la marca Ternera Gallega Suprema para exigir la estabulación de los animales a partir de los 8 meses de vida sigue generando una enorme controversia en el sector.
El jueves, durante la presentación de los resultados del primer año de trabajo del grupo operativo Carne de vacuno a pasto, celebrada en la Facultad de Veterinaria de Lugo, el acto acabó derivando en un debate de más de dos horas de duración entre el secretario ejecutivo del Consejo Regulador, José Gómez Viaño, y el medio centenar de productores presentes, que crían en la actualidad sus animales en extensivo y rechazan tener que cebarlos dentro.
Puede aún haber cambios en el proceso que queda por delante hasta que la modificación aprobada por el Pleno sea definitiva y entre en vigor
El secretario ejecutivo de la IGP aclaró que la obligación de estabular a los terneros y alimentarlos con pienso afecta únicamente la aquellos animales que se envíen al matadero con más de 8 meses de vida. “Si los sacrificáis con 8 meses o menos no es obligatorio ningún tipo de cebo ni estabulación, los podéis seguir mandando directamente desde el pasto”, afirmó.
Los becerros que se sacrifican de 8 meses y vienen de mamar raramente tienen problemas de conformación o engrasamiento
“Normalmente los problemas se producen en las canales de animales que proceden del prado con edades de 9 y 10 meses y con bajo peso, no en las que van con 8 meses y están aún mamando en la madre”, argumentó.
Y apoyó su afirmación con un dato: “El peso medio de Suprema el año pasado fueron 222 kg/canal, pero hay un grupo de canales, que son 8.500, de animales que fueron sacrificados con entre 9 y 10 meses de vida y que pesaron 178 kg de media”.
¿Estabular o agrupar en el prado a los animales?
A partir de que el ternero cumpla los 8 meses de edad sí que será obligatorio separarlo de la madre y cebar con concentrado, aunque no está claro si esta finalización deberá realizarse obligatoriamente en el establo o podrá hacerse con algún tipo de infraestructura mínima en la pradera.
En el texto aprobado para la modificación del Reglamento se habla de «estabular o agrupar a los animales”, lo que abriría la posibilidad de llevar a cabo el cebo en la pradera, pero se añade “protegidos de las inclemencias meteorológicas”, lo que llevaría a tener que contar con algún tipo de cobertizo.
Se exige estabular o agrupar “protegidos de las inclemencias meteorológicas” a todos aquellos animales que se sacrifiquen después de los 8 meses
“Habrá que definir el término agrupar. Lo aprobado es un primer acuerdo que puede sufrir aún variaciones en el proceso que viene por delante. El Consejo Regulador hace una propuesta pero la decisión final recae en las Administraciones. En el proceso de tramitación habrá que aclarar eso, para que nuestros inspectores tengan criterios claros a la hora de ir a una granja”, reconoció el secretario ejecutivo de la IGP.
Naves con todas las garantías
La falta de concreción en el tipo de instalación que se va a exigir para el cebo está generando dudas en relación al uso de cubiertas móviles para la finalización de los animales en la pradera y si este tipo de sistemas cumplirían con otro tipo de normativas que tienen obligación de aplicar las ganaderías, como la de bienestar animal o la de gestión de purines y estiércoles.
“No tenemos datos de qué número de explotaciones tienen instalaciones idóneas para el cebo ni tampoco acerca de qué número de granjas en este momento alimentan solo con pasto y no ceban los terneros”, reconoció José Gómez Viaño en relación a las consecuencias del cambio en el Reglamento sobre el tejido productivo.
En ecológico los animales tienen que salir a pastar siempre que las condiciones meteorológicas lo permitan, lo que es contradictorio con la obligación de estabular
Santiago Creciente, investigador del CIAM y vicepresidente de la Sociedad Gallega de Pastos y Forrajes, aseguró en su intervención que “obligar a la gente a hacer establos es un error” porque “puede hacerse cebo fuera mediante un acorralamiento con algún tipo de sombra”, afirmó.
Este modelo de cebo en el prado evitaría el estrés que sufren los terneros al pasar del prado al establo y reduciría también los riesgos de neumonía habituales en los procesos de estabulación.
Engrasamiento adecuado
Santiago, que ha realizado ensayos sobre cebo de terneros en Mabegondo, afirmó que “el engrasamiento es una característica de los animales adultos, que se logra después de llegar a la madurez sexual”.
Por eso, dijo, “solo con pasto a esa edad de sacrificio de 9 o 10 meses los terneros es difícil que engrasen, ya que el pasto es un alimento desequilibrado en energía y los animales depositan primero músculo y después grasa. En 10 meses no se logra una clasificación R3 en base a pasto”, aseguró.
“La mayoría de los animales de Ternera Gallega Suprema son de poco engrasamiento. Más del 60% están en el nivel 2 y de ellos una parte importante son 2-. Si subimos el nivel de engrasamiento exigido a 3 para la Suprema quedarían fuera de la marca el 70% de los animales”, afirmó Gómez Viaño.
Mentir en las edades
Otra de las controversias surgidas durante el debate fue la de la falta de fiabilidad en las edades de sacrificio. El secretario ejecutivo de Ternera Gallega reconoció que “hay edades que a veces son algo discutibles”. “Pero vigilar eso corresponde más a la Administración que al Consejo Regulador, nosotros tenemos que basarnos en la documentación que existe pero hay cosas que no deberían pasar”, afirmó.
El sector también es un poco responsable de lo que hace. Todos sabemos que hay edades que a veces son algo discutibles y llevamos años tratando de corregir prácticas que se estaban generalizando en las explotaciones
Los ganaderos presentes aseguraron que permitiendo enviar sin cebar hasta los 8 meses y obligando a estabular posteriormente se está incitando precisamente a mentir en las fechas de nacimiento de los terneros para tratar de alargar el período de cría y tener de este modo un mayor margen de tiempo para su venta, a lo que Gómez Viaño respondió: “el sector también es un poco responsable de lo que hace; llevamos años tratando de corregir prácticas que se estaban generalizando en las explotaciones”, insistió.
“La clasificación en el matadero deja vendido al ganadero”
José Gómez Viaño, secretario ejecutivo de las IGPs de Vacuno de Galicia
Aunque el encuentro estaba organizado para hablar de cómo un mejor aprovechamiento del pasto redunda en una mayor rentabilidad por parte de las explotaciones de vacuno de carne, los cambios en la IGP monopolizaron por completo el debate.
La mayoría de los asistentes se decantaron por clasificar a los animales en función de la calidad de las canales y no por cómo ese ternero fue criado. “Las clasificaciones deberían hacerse en función de la conformación y el engrasamiento que se observa sobre la canal colgada en el matadero, independientemente del sistema del que procedan”, defendió Ruth Rodríguez, profesora del área de Producción Animal de la Facultad de Veterinaria de Lugo.
“La manera más evidente de exigir a los ganaderos es en el matadero; hay que se estrictos en la clasificación de las canales”, argumentó Santiago Creciente, mientras que David López García, ganadero en A Mariña, pidió al secretario ejecutivo de la IGP “una buena clasificación en matadero y criterios uniformes”.
Hay una línea muy pequeña entre un 1+ y un 2- y eso provoca indefensión frente a la industria
Pero José Gómez Viaño aseguró que “hay una línea muy pequeña entre una canal clasificada como 1+ y otra calificada como 2-” y que “cuando hay necesidad de ganado siempre se clasifica un poco para arriba”. Defendió la necesidad de una “clasificación previa en las explotaciones con criterios objetivos” antes de ir al matadero para evitar la “indefensión del ganadero frente a la industria”, porque “una vez que el animal está sacrificado no tiene vuelta atrás”, dijo.
“La clasificación en matadero deja vendido al ganadero porque una vez que el animal está sacrificado, allí colgado, el productor siempre lleva las de perder. No sé si la mejor fórmula es poner el precio una vez sacrificado, creo que es mejor tener criterios previos, con el animal vivo, para establecer ese precio, porque la liquidación de un animal que sale de la explotación marcado como Suprema y pierde la categoría en el matadero puede suponer una variación importante en el valor del ternero”, insistió.
El transporte, sacrificio y enfriamiento influyen en la calidad
Abel López, de la ganadería O Igrexario, de Ortigueira, puso el foco en que esa calidad final de la carne no depende tampoco en exclusiva del método de cría o el tipo de manejo realizado por el ganadero sino también de otros factores que no están en su mano. “Si en el transporte el camión tiene que dar un frenazo brusco los animales se estresan y esa carne ya es diferente, también por cómo se cargan y descargan los terneros, por problemas con el pH en el momento del sacrificio o porque no se espera el tiempo suficiente para meter la canal en la cámara, lo que provoca el acotamiento de las fibras y mayor dureza”, describió.
La homogeneización está siendo vista como un concepto perjudicial, pero homogeneizar para mejorar no es negativo
“Un enfriamiento rápido no es bueno”, admitió José Gómez Viaño, pero dijo que “el problema no es la dureza de la carne, porque eso puede corregirse con más tiempo en la cámara; el problema es el aspecto, tanto el color como la consistencia, porque es una carne más oscura y menos firme. El aspecto es muy negativo cuando un animal no está bien acabado, sea a pasto o a pienso. Recibimos quejas sobre que esa carne no tiene la calidad esperada, no es un porcentaje alto, pero es muy difícil de cifrar”, dice.
Una etiqueta verde
David López García, ganadero de Ternera Gallega Suprema de A Mariña
Otra de las propuestas surgidas en el debate fue la necesidad de crear una nueva categoría dentro de Ternera Gallega para aquellos animales que proceden directamente del pasto. “Hay que ir a hacer 3 etiquetas y no a hacer obras”, defendió David López.
La solución igual pasa por hacer un cruño verde en Ternera Gallega y no por hacer establos
El secretario ejecutivo de la IXP respondió que “los primeros que os tenéis que poner de acuerdo en el número de categorías que queréis sois los ganaderos” e indicó que “cuantas más etiquetas más difícil es la comercialización”.
“Tenemos que conjugar la calidad desde la óptica de la industria (menor desperdicio) con la calidad desde la óptica del consumidor (aspectos organolépticos, como el color o la jugosidad). Por deficiencias en algunas canales el consumidor duda de la calidad de la carne de Suprema y no podemos permitirlo; tenemos que lograr que el producto responda en el mercado”, defendió.
No tengo la sensación de que estemos promoviendo una industrialización de la Ternera Gallega Suprema
Gómez Viaño aseguró que los cambios en el Reglamento están basados en las conclusiones del Plan Estratégico de la Carne, elaborado hace dos años, donde figuraba como medida a adoptar, y también en el Manual de Manejo de Ternera Gallega Suprema que encargó la Xunta.
“No tengo la sensación de que estemos promoviendo una industrialización de la Ternera Gallega Suprema. Hace 30 años, cuando yo entré en Ternera Gallega, había mucho menos extensivo que hay hoy. Han influido las políticas europeas y los cambios en el sistema de manejo. No cambian los estándares de producción y no considero, desde mi óptica, que la modificación aprobada sea una industrialización de la producción ni vaya en contra de las pequeñas granjas”, aseguró.
Valorar aspectos medioambientales y de bienestar
Ruth Rodríguez defendió la necesidad de “valorar aspectos medioambientales y de bienestar y no solo las características organolépticas de la carne” a la hora de “vender” la Ternera Gallega para de este modo ir en sintonía con las nuevas preocupaciones del consumidor.
Calidad no es solo conformación y engrasamiento, son muchas más cosas
“Se está hablando siempre como si el consumidor fuera único, pero el perfil del consumidor no es uno sólo. El concepto calidad no es el mismo para todos los consumidores, que pueden basarse también en criterios éticos o de otro tipo a la hora de comprar. En la gente joven la tendencia es a una reducción en el consumo de carne y los que la compran valoran más cosas además del gusto del bisté que está en el plato. Compran la carne en base al sistema en el que está producida. Los nuevos consumidores le dan valor a que sea producida en extensivo, porque consideran que es más natural, tiene mayor bienestar animal y mejora la biodiversidad”, afirmó.
