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Distintos tipos de quesos en la cámara de una quesería gallega
El arranque del año siempre es una época difícil para los productores de queso. Tras las Navidades, el consumo en los hogares disminuye, lo mismo que en la restauración, y las queserías suelen tener dificultades para dar salida al producto que se acumula en sus cámaras.
Pero este año está siendo especialmente complicado, con una parálisis importante en la venta de quesos gallegos con Denominación de Origen en enero y febrero. “Diciembre fue un buen mes, pero enero ha sido fatal en ventas. Ha habido una bajada muy grande en el consumo de queso y no sabemos cómo va a responder en estos próximos meses”, cuentan en una quesería que hace Arzúa-Ulloa y Tetilla.
En el consumo de queso se nota mucho la estacionalidad: “se reduce en invierno, empieza a despegar a partir de la Semana Santa y se dispara muchísimo en los meses de verano, sobre todo desde hace unos años para aquí”, explican.
En la Semana Santa se suele relanzar la salida de queso, que se reduce en invierno
Por eso los queseros gallegos tienen sus esperanzas puestas en la llegada de las vacaciones de Semana Santa, que marcan el pistoletazo de salida para el arranque de la temporada de producción y venta. “Es un momento de salida importante de producto, se relanzan las ventas, que descienden en invierno, y este año la Semana Santa viene temprano, a finales de marzo”, destacan.
Entrada de queso de barra barato
En cuanto a los quesos de barra, es donde menos se nota esa parálisis invernal, pero los fabricantes gallegos siguen teniendo que lidiar con la competencia de los quesos industriales baratos que llegan de países como Alemania, Holanda o Dinamarca.
“El queso de importación siempre está más barato que el nuestro. Con el mercado español esos países regulan su producción y está entrando sobre todo Gouda y Edam con ofertas muy rompedoras. El queso de fuera puede encontrarse en los supermercados a 7€ el kilo, cuando un queso gallego de barra está en los 10-12 euros”, explica Lito Andión, de la Cooperativa Hoxe, que junto con Larsa y Queserías Prado son los tres principales fabricantes de queso barra gallego.
Para hacer un queso de denominación de origen son necesarios unos 8 litros de leche, frente a los 10 que se precisan para elaborar un queso de barra y con los precios actuales de la leche en origen los márgenes se reducen considerablemente.
Entrepinares mantiene parada la línea de grandes bloques en Vilalba y TGT prefiere importar queso antes que fabricarlo en España
Tanto que los principales fabricantes de queso industrial en Galicia han decidido reducir su producción. Entrepinares, que fabrica en Vilalba para Mercadona, mantiene parada la línea de grandes bloques destinados a rayado, fundido y loncheado, mientras que TGT, con plantas en Santa Comba y Arzúa, y que fabrica la marca blanca de Gadis y Familia, tiene también parada una planta en Madrid, según fuentes del sector, “porque importan más barato”. El grupo catalán es una de las empresas de queso más importantes de España y su principal negocio es precisamente la importación de queso.
El mercado de la barra tiene ese problema, que estamos siempre sometidos a la voluntad de los quesos de fuera
“El mercado de la barra tiene ese problema, que estamos siempre sometidos a la voluntad de los quesos de fuera, por eso no es un mercado atractivo para nuevas queserías. Te condicionan mucho los precios de importación”, explica Lito.
El queso de importación puede verse al corte en muchos supermercados pero donde más se consume es en la hostelería. “En las hamburgueserías y pizzerías siempre meten lo más barato”, se quejan los fabricantes gallegos.
Excedentes de leche
La paralización de las ventas está condicionando el funcionamiento de las queserías, hasta el punto de que algunos fabricantes se están viendo obligados a desviar leche hacia otros destinos, incluso perdiendo dinero. “Las queserías somos en este momento los operadores que más estamos pagando la leche a los ganaderos. Estamos comprando aun la leche en el entorno de los 50 céntimos en las explotaciones y después esa leche, si nos sobra, tenemos que venderla a 40-42 céntimos en cisternas a precio de oportunidad”, explican.
Las queixerías somos en este momento los operadores que más estamos pagando la leche a los ganaderos
La estacionalidad en la producción, sobre todo en los quesos gallegos con Denominación de Origen, obliga a los fabricantes a mantener un elevado número de granjas proveedoras durante todo el año, para tener así cubiertas sus necesidades de aprovisionamiento en verano. La opción de recurrir a primeros compradores se reveló insegura en el verano de 2022, cuando la competencia generada por los altos precios de los productos industriales dejó sin leche a muchas pequeñas y medianas queserías gallegas. Pero esa estrategia de apostar por el autoaprovisionamiento genera excedentes de materia prima en momentos como el actual.
“A pesar del stock existente, estamos tratando de mantener los precios de los quesos y procuramos no bajar los precios finales en el mercado para no bajar tampoco a los ganaderos y tratar de sostener todo el sistema”, destacan. En total, sumando las diferentes subidas efectuadas en los últimos dos años, la revalorización del producto para las industrias fabricantes ha sido aproximadamente de un euro, según las queserías consultadas, a lo que la distribución añadió hasta dos euros más.
Las queserías de las principales denominaciones de origen gallegas están vendiendo en este momento su producto entre los 6 y los 7 euros el kilo a las cadenas de supermercados, que lo colocan después en los lineales en el entorno de los 9-10 euros.
Entrepinares pondrá en marcha en los próximos meses su planta de queso mezcla en Vilalba
En el caso de Entrepinares, la principal quesería asentada en Galicia, que está recogiendo en este momento unos 580.000 litros diarios en unas 165 explotaciones, los excedentes tienen un carácter coyuntural, a la espera de la puesta en funcionamiento esta primavera de la nueva planta de queso de mezcla que la empresa de Valladolid está construyendo en Vilalba.
Está previsto que las obras finalicen en el mes de abril y después comenzarán las pruebas industriales. La intención es traer de Castilla leche de oveja y cabra en vez de tener que desplazar desde Galicia leche de vaca, la mayoritaria en los quesos de mezcla. Para cubrir las nuevas necesidades de materia prima la empresa recurrirá “al crecimiento natural y orgánico” de sus granjas, puesto que muchas de ellas han realizado inversiones y mejoras en los últimos años para seguir aumentando su producción.
Moderación del consumo, que sigue una tendencia ascendente en los últimos años
El consumo de queso en los hogares españoles ha aumentado en el último año un 2,9%, según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, si bien en los últimos meses la tendencia es la inversa.
Mirando el acumulado noviembre 2022-noviembre 2023 el crecimiento de la demanda se da de manera transversal en todos los tipos y variedades que queso, excepto en el queso fresco de vaca (-2,5%) y en los de oveja (-8,5%) y cabra (-14,2%).
Pero los datos del último mes cuantificado (noviembre) muestran sin embargo una caída del consumo de queso en los hogares de un 3,6%. Las mayores reducciones corresponden al queso de oveja y cabra, con descensos del 82% y 62% respectivamente, aunque la bajada en el consumo ha sido generalizada excepto en los quesos de vaca curados y semicurados de marca blanca.
El consumo per cápita de queso se sitúa en 7,54 kg por persona y año, de los que el 29% son queso semicurado y el 25% queso fresco
En cuanto al consumo per cápita, se sitúa en 7,54 kg de queso por persona y año. Más de la mitad se corresponde con queso fresco y queso semicurado. El 29% del consumo de queso en España es queso semicurado (8.400 toneladas al mes), que se incrementado notablemente (un 9% en el último año) a costa del queso fresco (que perdió un 2,5% de cuota de mercado en el mismo período) y representa el 25% del consumo (7.400 toneladas mensuales), de un total de unas 30.000 toneladas de queso consumido al mes en los hogares españoles.
