“Hay un futuro interesante en los tintos gallegos para la elaboración de vinos de guarda, pero deben romperse tabúes”

Fernando Zamora (Tarragona, 1960) es catedrático de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili (Cataluña) y presidente de la Comisión de Enología de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV). Está considerado uno de los mayores expertos en la crianza de vinos.

Con él conocemos algunas de las claves a tener en cuenta en esta elaboración, así como los retos que se presentan. Preguntamos también por las posibilidades que ofrecen las variedades gallegas para lograr grandes vinos de guarda.

-¿Qué define un buen vino de guarda?
-Como su nombre indica, es aquel que puede envejecer. Es un vino elaborado no para ser consumido de forma casi inmediata de su embotellado, sino que es un vino que en botella mejorará lentamente durante el tiempo y alcanzará su cenit a los 10, 15, 20 años… A partir de ahí debe mantener la calidad que ha logrado al llegar a su máximo e ir poco a poco envejeciendo suavemente, hasta que llega un momento que lo pierde todo. Un buen vino de guarda es aquel que puede mantener su calidad largo tiempo, como mínimo 10 años.

-En una de sus últimas visitas a Galicia apuntaba que el color es uno de los indicativos de los vinos de guarda, dando cuenta del tiempo y el estado de ese vino. ¿Puede proporcionar más información solo el color?
-El color es un indicador de la concentración de antocianos y también está relacionado con el pH. En general, un vino puede envejecer mejor cuanto más bajo es su pH y mayor concentración de taninos y antocianos posee. Esto se relaciona con el cuerpo y color del vino, pero no es tan fácil. Hay que tener en cuenta que si buscamos una buena extracción durante la fermentación y maceración de los vinos, extrayendo más de lo que correspondería los vinos podrán envejecer pero serán astringentes, amargos, herbáceos, por lo que no tendrán el mayor interés. Se trata de lograr un equilibrio con una extracción selectiva. Se busca sacar todo lo bueno de la uva, para tener una buena concentración y color que le permita mantenerse largo tiempo, pero con un equilibrio sensorial adecuado.

“El Albariño y el Godello parece que tienen una buena capacidad de guarda, sobre todo en el clima atlántico y con las lluvias de Galicia, que hacen que estos vinos tengan una gran acidez”

-Aunque también hay vinos de guarda con variedades blancas, ¿siguen predominando los tintos o es ya una barrera superada?
-En vinos tintos las cosas son más fáciles de comprender, así es que analizando y catando un vino ya puedes verle el potencial. Sin embargo, con los vinos blancos no resulta tan sencillo. La acidez alta y el pH bajo son una condición necesaria pero no suficiente, por lo que para saber si va a envejecer bien hay que fijarse en sus concentraciones en polifenoles y otros aspectos. Por eso, es más difícil prever la capacidad para la guarda de un vino blanco. Hay muchos menos vinos blancos de guarda.

-Si bien, hay grandes vinos de guarda blancos…
-Es conocidísima la capacidad de los grandes Borgoña que aguantan largo tiempo y tienen la ventaja de tener climas más frescos y pH más bajos. También hay variedades que tienen mejor envejecimiento. Así, el Chardonnay presenta una gran capacidad para el envejecimiento. Las variedades gallegas, tanto el Albariño como el Godello parece que tienen una buena capacidad de guarda, sobre todo en el clima atlántico y las lluvias hacen que estos vinos tengan una gran acidez.

“La madurez de las semillas es muy importante, ya que si no están bien maduras pueden aportar taninos extremadamente amargos que harían que el vino no tenga el equilibrio adecuado”

-El cambio climático y el adelanto de la vendimia está jugando un papel fundamental para encontrar el momento óptimo para la vendimia de vinos destinados a ser de guarda. ¿Está resultando más complejo para los viticultores y enólogos conseguir una vendimia adecuada?
-El cambio climático está generando primaveras más secas y veranos más cálidos con olas de calor brutales que provocan que la planta se paralice, es decir que deja de realizar la fotosíntesis de forma que fisiológicamente la uva no evoluciona y se deshidrata, lo que provoca que aumente el grado y baje la acidez, lo que obliga a vendimiar antes. De esta manera, te encuentras que aunque la madurez ha evolucionado muy rápidamente en cuanto a los parámetros de acidez, grado alcohólico probable o el pH no ocurre lo mismo con las pieles y las semillas. En los tintos las semillas son muy importantes, ya que si no están bien maduras pueden aportar taninos extremadamente amargos y que harían que el vino no tenga el equilibrio adecuado. En el caso de blancos, tintos y rosados, la piel también aporta tanino que es importante y sobre todo aporta los aromas, la parte más noble del vino. Si la piel no está bien madura, los aromas florales y frutales que se buscan no aparecen y en su lugar aparecen aromas herbáceos y vegetales.

Por otra parte, hay datos que demuestran que el pH de los vinos también se ha incrementado. He hecho una pequeña investigación en los últimos días y he confirmado que el pH de los vinos tintos en Rioja desde 1960 a subido de una media de 3,30 a 3,87. Es escalofriante. Esto se debe no solo al cambio climático sino a que ha habido un cambio varietal en Rioja, de la Garnacha al Tempranillo. Aún así, la tendencia es clara y se puede ver en otras zonas, como el sudeste de Francia, Australia… donde se observa que el pH ha aumentado y esto condiciona que los vinos envejezcan peor, de manera que es más difícil hacer un vino de guarda.

-¿Cuáles son las claves para lograr grandes vinos de guarda?
-Una uva madura y sana, es decir que no tenga ningún tipo de afección por botritis, podredumbre… Lo ideal sería que además esta uva tuviera una buena acidez, aunque esto a veces es complicado y hay soluciones en bodega, que son lícitas y legales como la acidificación con ácido tartárico que se extrae de la propia uva y que pueden permitir mejorar un poco la falta de acidez. Luego hay que hacer una vinificación adecuada y sobre todo una crianza adecuada.

-Hablar de vinos de guarda es hacerlo de crianzas, ¿es el roble francés una de las mejores opciones o dependerá del vino con el que se trabaje?
-En el mercado, aunque hay más tipos, los mayoritarios son el roble francés (Quercus pretaea) y el roble americano (Quercus alba). Entre los dos, la elección queda al gusto. El roble francés aporta más estructura, de manera que los vinos envejezcan un poco mejor. Por otra parte, en el plano aromático, el roble americano aporta sobre todo notas de coco, mientras que el francés aporta aromas más serios con notas de vainilla, especiadas que suelen ser muy apreciadas por los catadores. Con todo, creo que es una buena idea jugar con los dos robles. Así, para un vino de guarda interesante se puede apostar por un 70% de roble francés y un 30% de roble americano y puede que se logre un resultado mejor que solo utilizando el roble francés. Depende de cada vino y cada variedad. Es una cuestión empírica en la que hay que probar.

-Ha apuntado también en alguna ocasión que los robles que predominan en Galicia son una madera poco adecuada para el envejecimiento de los vinos por la dureza tánica que aporta. ¿Hay otras alternativas en los robles al margen del francés y americano?
-Se está probando también con otros robles. En España el Quercus pirenaica se está mostrando como una alternativa interesante. En Asia se está probando con el Quercus mongólica y en Francia también se trabaja con el Quercus robur para aguardientes, ya que aporta mucha estructura y poco aroma, por lo que jamás debe usarse para blancos y para vinos tintos puede utilizarse un poco, pero tampoco es la madera más adecuada.

“La madera de castaño da demasiada estructura y hace que los vinos se endurezcan. Son más interesantes otras maderas como la acacia, utilizada en blancos y que deja notas de almíbar y frutas de hueso”

-Y otras maderas como el castaño, ¿Pueden ser una opción a tener en cuenta?
-Maderas como el castaño o el cerezo se han empleado, pero por lo general son muy permeables al oxígeno permitiendo que los vinos se oxiden más rápido. En el caso del castaño da demasiada estructura y hace que los vinos se endurezcan un poco. Son más interesantes otras maderas como la acacia, que se está utilizando sobre todo en vinos blancos y deja notas de almíbar y frutas de hueso.

-Y en cuanto al tamaño de la barrica, ¿hasta qué punto influye contar con grandes barricas o depósitos de menor tamaño?
-En principio, cuanto mayor es el recipiente menor es el impacto de la madera en aromatización o aporte de substancias estructurales o micro oxigenación. Cuanto más pequeña es la barrica, el vino va mas rápido. Tradicionalmente en España se han utilizado las barricas de 225 litros y hay denominaciones de Rioja que solo reconocen esa medida. En Ribera de Duero se aceptó la de 300 litros pero no aceptan más. Para mí, esto es un gran error, ya que la barrica de 225 está pensada originalmente en Burdeos para la crianza de vinos de Cabernet sauvignon en épocas que no acaban de madurar del todo. En la zona de Priorato, en Mon Sant que trabajamos mucho con la Garnacha, nos gustan mucho la barrica de 500 e incluso los fudres de 2.000 o 4.000 para esta crianza.

-¿A qué se refiere con que es un error quedarse solo con las barricas de 225?
-Reglamentar en exceso no es bueno. El término reserva en el resto del mundo significa que has reservado tu mejor vino y luego lo haces como creas adecuado. En España quiere decir un mínimo de 3 años de crianza, de los cuales uno como mínimo es en barrica. Y no porque esté más tiempo en barrica un vino va a ser mejor, lo que hay es que buscar el punto óptimo entre el equilibrio de la madera y la fruta del vino y eso cada año es diferente.

“Se intenta que cuando los vinos salgan al mercado estén listos para beber, que aguanten, pero que no tengas que esperar para beberlos”

-¿Es posible conseguir un gran vino de guarda que permanezca en cubas de metal?
-Se puede obtener perfectamente aunque no creo que se pueda obtener la complejidad que se logra en barrica. Pero se pueden emplear técnicas como la micro oxigenación y se reproduce lo que ocurre dentro de un barril de madera. Por otra parte, también está autorizado el uso de fragmentos discretos de madera (duelas o tablones de madera) que se introducen dentro del vino y se provoca reacciones similares a las que ocurren en los barriles de madera. Son técnicas que se utilizan conjuntamente y que son más económicas. Aunque no alcancen la complejidad de los grandes vinos de guarda, pueden dar un vino interesante que aguante un tiempo en botella de forma adecuada. El único problema en ello es la competencia desleal. Si se utiliza barrica podrías poner crianza, mientras que si se hace en un tanque de metal no podrías ponerlo, ya que en barrica implica otros gastos mayores.

-¿Se está apostando más por vinos que terminan su evolución en botella?
-Hay de todo. Hay que ir con cuidado. Un vino de guarda si entra prematuramente en botella puede tener problemas de falta de estabilidad, que dé un precipitado en botella muy rápido. El vino se cierra y puede oler un poco mal, por lo que habrá que decantarlo con mucho tiempo de antelación. Si por el contrario, se embotella demasiado tarde, la madera puede haber vencido al vino. Creo que la apuesta por los vinos con crianza en botella era más común en el pasado. Actualmente, se intenta que cuando los vinos salgan al mercado estén listos para beber, que aguanten, pero que no tengas que esperar para beberlos.

“Algunos de los vinos de guarda más prestigiosos, donde la botella puede alcanzar los 4.000 euros, se elaboran en tanques de hormigón”

-Se está volviendo también al uso de cántaros o depósitos de hormigón. Hay quien desconfía de este tipo de depósitos, ¿qué opinión tiene al respecto?
-No hay que tener miedo. Los depósitos de hormigón tienen un pasado complicado, ya que se utilizaba hormigón armado, que tiene en su interior barras de hierro y en superficie era muy rugoso. Antes el hormigón no era inerte, había una filtración del hierro de esas barras al vino. El hierro como catalizador de la oxidación, hacía que evolucionase más rápido. Además, cogía sabores extraños. En el caso de depósitos subterráneos, a veces había filtraciones. Hoy en día, los depósitos de hormigón son en superficie, se depositan en la bodega, tienen una superficie perfectamente cristalizada y no tienen hierro en su interior. Son tanques maravillosos. Algunos de los vinos de guarda más prestigiosos, donde la botella puede alcanzar los 4.000 euros, se elabora en tanques de hormigón.

-¿Tenemos en Galicia potencial para elaborar grandes vinos de guarda?
-En blancos sin duda. En Galicia tenéis los mejores vinos blancos de España y un clima formidable. En tintos, se está mejorando mucho e incluso os esté favoreciendo el cambio climático. Hay variedades reconocidas como la Mencía, pero otras como el Sousón tienen un potencial importante y ya se están utilizando para la elaboración de vinos de guarda en el Douro (Portugal). Hay un futuro interesante en los vinos tintos gallegos, pero rompiendo algunos tabús.

-¿Qué hay que dejar atrás?
-Recuerdo que en una charla impartida hace tiempo en Galicia sobre madurez fenólica hablaba sobre la necesidad de dejar que la uva madurase, pero decían que no podían ya que había una regla que decía que los vinos no podían superar una cierta graduación. Esta norma, que ya no está vigente buscaba evitar que entrasen vinos de fuera. Esto era una locura. Hay que buscar una madurez adecuada de la uva. Afortunadamente hay elaboradores que están haciendo ya un gran trabajo en Galicia, en especial en la DO Ribeira Sacra. Creo que los tintos tienen un potencial importante, sobre todo en la Ribeira Sacra, ya que en otras zonas pueden ser algo más secundarios.

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