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Luis Paadín es presidente de la Asociación de Sumilleres de Galicia “Gallaecia”, la entidad más representativa del sector en Galicia. Lleva más de 20 años dedicado al sector del vino profesionalmente, siendo vocal de la AEPEV y miembro de la FIJEV. Compagina diferentes actividades dentro del sector, entre ellas la elaboración de la Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia Luis Paadín, cuya edición 2016 acaba de presentar. Él mismo se define como “divulgador de vinos”.
¿Cómo surgió tu pasión por el mundo del vino?
En primer lugar, viene de una educación porque en mi casa familiar el vino siempre formó parte de las comidas, con vinos blancos del Ribeiro y tintos de Rioja. Posteriormente, por motivos de trabajo tuve que trabajar por España y recorrer muchos restaurantes y ahí aprendí a probar vinos nuevos. Y hace 22 años me planteé pasar de mi mundo profesional, la electrónica, y comenzar a aprender sobre vinos. Hice unos primeros cursos y comencé a formarme en este mundo viajando mucho.
Para mí el mundo del vino es el más generoso en el que estuve, hasta el punto de que mis grandes amigos a día de hoy están vinculados en gran medida a este mundo. De esta forma, hoy no sólo es una forma de vida sino que es el leit motiv de mi vida.
Llevas 25 años en el mundo del vino en Galicia. Con esa perspectiva temporal que tienes, ¿En que momento se encuentran ahora los vinos gallegos?
Desde el punto de vista productivo es el mejor momento de la historia del vino en Galicia. Sabemos que hace cientos de años Galicia tenía un poder hegemónico en el sector a nivel español (el primer vino que fue a América fue un vino gallego, el vino de la Armada Invencible era gallego..etc.), pero la calidad de los vinos gallegos de este momento no se consiguió nunca. Es un momento magnífico.
Y el camino que queda es maravilloso. Queda por venir todo lo que son vinos de las parcelas, de terroir.., aunque ya se está empezando a hacer algo en la Ribeira Sacra o en O Ribeiro.
“El mundo de la sumillería es la gran materia pendiente para los vinos gallegos”
El mundo de la sala, de la sumillería en Galicia sigue siendo la gran materia pendiente. El sector productor le está prestando más atención a los cocineros, que en general no tienen mucho conocimiento de vino, que a los sumilleres y la administración está más preocupada por mandar gente a trabajar fuera que por cuidar el personal de sala. Que vengan sumilleres y bodegueros de otras partes a explicar nuestros vinos es una anomalía para un país productor como Galicia.
La Rioja ya vio hace muchos años que un sumiller no es un cliente, sino que es un vendedor. Los cocineros está bien que dignifiquen la cocina, pero deberían dejar la parte profesional del vino a quien realmente tiene conocimientos, que son los sumilleres. Tenemos que centrarnos todos en poner en valor los vinos gallegos.
¿Cómo se pueden definir los vinos de Galicia?
Hay varios vectores para definirlos. El primero es que los vinos gallegos son vinos atlánticos y oceánicos. Tienen una frescura natural que tenemos que poner en valor, como lo están haciendo en otros países como Chile.
Además, la atomización de variedades es un gran valor. Tenemos un repertorio enorme de variedades vitícolas propias entre Galicia y el Norte de Portugal, estamos hablando de que tenemos más de 70 variedades autóctonas, lo que supone más diversidad que toda la Península Ibérica en su conjunto.
Y por último está el minifundismo maravilloso que tenemos en Galicia que permite que de cada parcela se elabore un vino distinto.
«Tenemos que poner en valor el minifundio de la viticultura en Galicia”
Pero el vino no tiene que gustarle a la gente, sino que tiene que ser el fiel reflejo de la honestidad del viticultor: este vino fue hecho con estas variedades, en esta parcela, con este suelo y en este año. Eso es lo que tengo que valorar como profesional, y no que me guste o no. Y luego una vez definidO el paisaje que representa ese vino, y partiendo de la honestidad del bodeguero y del enólogo, como sumiller es cuando tengo que buscar en que momento muestro ese vino, ese paisaje, armonizándolo con un plato o con un momento de la vida.
Quizás habría que cuidar la base de viticultores, que en algunas comarcas está muy envejecida…
Estoy de acuerdo. Pero también hay que recordar que hace 30 años ibas a la Ribeira Sacra y parecía que estaba despoblada, con muchos bancales abandonados. Hoy están en gran medida recuperados y es una comarca con vida. Lo mismo sucede en zonas altas como O Bolo, en la zona alta de Valdeorras, donde se están recuperando muchos bancales. Y el Ribeiro aun no dio el paso pero lo tendrá que dar como lo están haciendo otras zonas.
¿Qué denominación de Galicia te sorprendió más positivamente por la puesta en valor del terroir y del minifundismo?
Creo que Ribeira Sacra está mostrando el camino del futuro. Es donde está habiendo más innovación y respeto por el paisaje y el suelo. Y O Ribeiro es quizás la denominación que tiene más potencialidades en ese camino, con una gran diversidad entre zonas y valles.
“Ribeira Sacra está marcando el camino a seguir”
¿Y como veis los sumilleres la situación del mercado, con un descenso continuado en el consumo de vino en las nuevas generaciones?
La realidad a nivel mundial es que el consumo de vino blanco es cada vez mayor, por la llegada de gente joven y la creciente incorporación de las mujeres a este tipo de vinos. El consumo de vinos espumosos también está ahí y hay que prestarle atención.
Y lo que no está haciendo el sector es apostar claramente por la gente joven. Desde mi empresa, Servino, y desde la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia llevamos tiempo trabajando en esa línea, con iniciativas como “Mi primera vez con el vino”. Creo que tenemos que asociar el vino a la fiesta y a la alegría y no a algo sofisticado y elitista.
Por otra parte, estoy viendo que tanto los hosteleros como los consumidores ya empiezan a demandar vinos gallegos, lo que indica que el sector lo está haciendo bien. Hay una gran variedad de oferta de vinos gallegos tanto tintos como blancos.
“En los vinos gallegos falta empezar a valorar más las parcelas y las cosechas”
Nos falta empezar a hablar de parcelas y de cosechas. En Galicia no conozco ningún restaurante que tenga tres cosechas de un vino gallego, mientras que en el resto de España sí hay restaurantes con esa oferta y las cosechas más viejas de un vino gallego son las que tienen más valor.
¿En que situación se encuentra la situación del sumiller en Galicia?
A nivel profesional podríamos decir que no está consolidada, al contrario de lo que sucede con la Asociación de Sumilleres de Galicia Gallaecia, que cuenta con más de 100 socios. Sirva como ejemplo que este año participaron más de 600 vinos en el concurso de Gallaecia, cuando en el concurso de la Xunta participaron apenas 200 vinos.
El sector cree en nosotros pero no la administración, que sigue prefiriendo apostar por iniciativas privadas que lo que hacen es traer a sumilleres y bodegueros de fuera que vienen a hablar de vinos de su tierra o de vinos de todo el mundo. Por el contrario, lo que nos debería interesar es que los sumilleres gallegos supieran mucho de nuestros vinos.
Estamos cerca de las fiestas de Navidad y cada vez son más las bodegas gallegas que sacan al comprado vinos espumosos. ¿Que destacarías de los espumosos gallegos?
En primer lugar el mundo de los espumosos es un mercado en alza, es el vino que más crecimiento en ventas en todo el mundo. Hay que recordar que ya los romanos procuraban meter burbujas dentro del vino, por lo que podemos decir que es una moda que ya lleva 2.000 años.
En verano organicé una cata de todos los vinos espumosos gallegos en el Castillo de Doña Urraca, en Salvaterra, y traje a los directores técnicos de las DO gallegas y de las denominaciones de origen limítrofes. Y todos llegamos al convencimiento de que tenemos grandes posibilidades en ese mercado: tenemos una materia prima con un potencial de acidez y de frescura muy elevado; tenemos unas variedades viníferas autóctonas muy aromáticas y tenemos una climatología que nos permite vendimiar uva con 10 grados y con aromas, que es la base para elaborar un vino espumoso de calidad. Y por último, tenemos unos suelos que drenan bien el agua de la lluvia.
“Galicia tiene un grandes posibilidades en vinos espumosos diferenciados”
Lo que ocurre es que un kilo de uva de Galicia de calidad cuesta en torno a 1 euro, mientras que un kilo de uva de cava anda por los 0,20 euros. Por lo tanto, no podemos competir con el cava y tenemos que explicarle a la gente que nuestro producto es diferente, que lo que bebe tiene un valor añadido: es una parte de Galicia, una variedad, un clima y una forma de elaborar propia.
Este año vamos a pasar en Galicia de 150.000 botellas de vino espumoso, lo que es un dato muy positivo.
Por último, estás presentando la edición 2016 de tu Guía de Vinos, Destilados y Bodegas de Galicia. ¿Que destacas de esta edición de la guía?
En la edición del 2016 mantenemos el mismo sistema de catas ciegas, ampliando el número de sumilleres a 41. También amplié el número de vinos catados a 1.025 y un total de 598 vinos con cata. Y está en la guía a totalidad de bodegas de Galicia.
Se trata de un libro válido tanto para el profesional como para el amateur. Es decir, se trata de una guía con la totalidad de las bodegas y marcas de vinos de Galicia, y por otro lado le sirve a la gente como guía de consumo.
