El Observatorio del Mercado Lácteo de la Unión Europea acaba de publicar las cotizaciones de la cuarta semana de abril de los productos lácteos en los mercados internacionales. El mes concluye en la UE con una subida en el precio de la mantequilla -que se mantiene en precios altos-, y también con una recuperación de las cotizaciones de la leche en polvo desnatada y del queso cheddar. La caída de la producción tanto en Europa como en Estados Unidos ayuda a esta recuperación de los precios. En concreto, en el territorio de la UE las cotizaciones de esta semana de abril para los productos lácteos son las siguientes: -Mantequilla: 574 €/100 kg, +1,3 % en las últimas cuatro semanas -Leche desnatada en polvo (SMP) 239 €/100 kg, -0,7 % ,, -Leche entera en polvo (WMP): 364 €/100 kg, +2.2 % ,, -Queso cheddar: 392 € /100 kg +0,9% En Italia el precio de la leche spot sigue a la baja y quedó esta semana en los 0,428 euros el litro. Por lo que respecta a la producción, los datos oficiales disponibles confirman que entre enero y febrero cayó la producción en la Unión Europea en un promedio del 0,6% respeto a los mismos meses de 2023. En Estados Unidos también hubo una caída de las entregas de leche en febrero del 1,3% y del 0,7% en el Reino Unido, mientras que en Nueva Zelanda la producción subió un 1,9% respeto a febrero del año pasado.

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Este fin de semana,  6 y 7 de Abril, se celebra en Vilalba (Lugo) una cita ineludible para los amantes de la gastronomía gallega, y más concretamente del queso: La Festa do Queixo de San Simón da Costa, que este año llega a su edición número 28. La celebración contará a lo largo de los dos días con actuaciones musicales, y por supuesto catas y venta directa del producto estrella de los municipios de A Terra Chá: el queso de San Simón da Costa, que está amparado por su propia Denominación de Orixe Protexida. Esta es la programación: Sábado 6 de Abril, los actos de la jornada comenzarán a las 11.00 horas con la apertura de la feria. A las 11.30 horas habrá actuación musical de Buxos Verdes y a las 12.00 horas comenzará la cata con maridaje de quesos San Simón con vinos gallegos en la praza da Constitución. A las 16.30 horas habrá un taller infantil de elaboración de quesos y a las 17.30 horas un taller infantil de cocina con quesos de San Simón. A las 19.00 horas Sergio Pazos será el encargado de dar lectura al pregón de la fiesta y a las 19.30 horas se entregarán los premios de la BTT. Todos los actos tendrán lugar en la praza da Constitución. A las 21.00 horas comenzará en la praza de Santa María el concierto de The Rapants. Domingo 7, a las 10.00 horas tendrá lugar la apertura de la feria y a las 11.30 horas la actuación musical de Cerna de Árbol.

Más información:

http://www.sansimondacosta.com

El Observatorio del Mercado Lácteo de la Unión Europea acaba de publicar las cotizaciones de esta segunda semana de marzo de los productos lácteos. Con respeto a la pasada semana, destacan las subas de la mantequilla y del queso cheddar, mientras que baja la leche en polvo. En concreto, en el territorio de la UE las cotizaciones de esta segunda semana de marzo para los productos lácteos son las siguientes: -Mantequilla: 567 €/100 kg, +2,4 % en las últimas cuatro semanas -Leche desnatada en polvo (SMP) 247 €/100 kg, -1,7 % ,, -Leche entera en polvo (WMP): 361 €/100 kg, -0.4 % ,, -Queso cheddar: 389 € /100 kg +5,7% Por lo demás, el precio de la leche spot en Italia sufre una ligera bajada respeto a la semana pasada y queda en los 0,448 euros el litro, prácticamente sin cambios desde comienzos de año. Si analizamos la evolución interanual de los precios destaca la subida de la mantequilla, un 18% en los últimos doce meses, y en menor medida de la leche en polvo entera (+5%), que son las que están manteniendo los precios de la leche en origen. Por el contrario, la leche en polvo desnatada bajó un 6%, una caída de las cotizaciones que aún fue mayor en los quesos: -22% en el cheddar, -8% en el Gouda y -7% en el Emmental.

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La sede ferrolana de Afundación acogió este miércoles la presentación oficial de la Feria del Queso de Moeche y del primer encuentro estatal de la Red de Queserías de Campo y Artesanas QueRed. Un evento que se desarrollará durante el sábado y el domingo -el primer día dirigido solo a profesionales- con el que se quiere mostrar la excelencia de los quesos elaborados en pequeños obradores de toda España y que, además, también reivindicará las posibilidades de la transformación lechera vinculada a la calidad, a los productos diferenciados y a la sostenibilidad.

En este sentido, a la cita organizada por el Ayuntamiento de Moeche en colaboración con QueRed y la Diputación de A Coruña asistirán 38 queserías de la comarca, de Galicia y del resto de España, además de 16 puestos agroalimentarios, rodeados durante la jornada del domingo por múltiples actividades paralelas. Talleres para los más pequeños, música, catas comentadas, showcookings, visitas guiadas al castillo y un Tren del queso que saldrá a las 10:45 horas de la estación de Ferrol con destino a Moeche, son algunos de los alicientes que, junto a la amplia variedad de quesos, prometen atraer al recinto ferial de San Ramón a miles de visitantes.

La presentación la abrió la concejala de Turismo de Ferrol, María del Carmen García, como representante del ayuntamiento anfitrión del acto, quien le deseó a la feria “mucho éxito y muchas ventas a los artesanos participantes en el evento”, además de agradecer “la puesta en valor de un producto excelente”.

Por su parte, Xosé Mazaira, responsable de la quesería chantadina Eras Moniz y secretario de QueRed, celebró que Moeche vaya a acoger el primer encuentro estatal de una red “de la que formamos parte 400 queserías artesanales de España que abarcan las 17 comunidades autónomas”. Mazaira destacó en este sentido que la feria ofrecerá en uno mismo espacio “elaboraciones totalmente distintas” que serán del gusto las personas amantes del queso, pero también un ejemplo de como la transformación lechera puede ayudar a mejorar las rentas de las explotaciones:»creo que va a ser un referente para mucha gente que tiene ganadería y que no sabe qué hacer con la leche. Ese es uno de los objetivos, dar a conocer la cultura del queso que hay en España y animar a la gente de Galicia a que transforme la leche porque hay muchas oportunidades de negocio”, aseguró el artesano.

En la misma línea también se pronunció Xosé Regueira, responsable provincial de Turismo, Promoción económica y Cadena Agroalimentaria, quien reivindicó el turismo y la gastronomía basada en los productos “de un nivel de calidad altísimo” como factores que contribuyen al desarrollo rural. Argumentos que su departamento está promoviendo a través de la marca ‘A provincia que sabe’. “La gastronomía nos va a dar muchas oportunidades para diversificar el turismo, pero también para avanzar en el compromiso con el kilómetro cero, con la sostenibilidade y con el territorio”. Regueira reiteró el apoyo de la Diputación de A Coruña a las iniciativas en este sentido que están poniendo en marcha “los ayuntamientos más pequeñitos”, como es el caso de Moeche, “que invierten en generar oportunidades de negocio pero también para que la gente que vive en el rural pueda seguir viviendo y trabajando en el rural”.

La alcaldesa de Moeche, Beatriz Bascoy, agradeció el apoyo de la Diputación y de QueRed en la organización de la feria de este fin de semana que, según desgranó, estará centrada el sábado en un público profesional -con la presentación de la propia red estatal y una sesión formativa-, mientras que el domingo, “el día grande”, abrirá al público a las 10:00h con “39 queserías,16 puestos artesanía agroalimentaria y todo tipo de actividades para que la gente pase la jornada: talleres de quesería, catas comentadas con el artesano queixeiro Alejandro Montes, actuaciones musicales, sorteos… Pero lo principal será probar los quesos de todo el Estado”, avanzó Bascoy como resumen de uno programa que puede consultarse en este enlace.

La alcaldesa -que estuvo acompañada por la titular de Desarrollo local, Cris Rey- calificó, la feria del queso como “nuestra joya” (sin desmerecer la cita de 23 de Abril ) por tratarse de una apuesta que arrancó en 2016 para mostrar “la calidad de las queserías artesanas, de ese queso que se prepara con mucho cuidado, con mucho mimo, que acaba siendo un producto diferenciado y una vía de salida muy importante para el sector lácteo”. Bascoy finalizó su intervención en el acto recalcando que la Feira do Queixo busca “busca potenciar el sector lácteo y que Moeche sea un espacio de referencia para el sector artesano”.

A la presentación que tuvo lugar en la sede de Afundación también asistieron, además de la representación institucional y organizadora, miembros del tejido asociativo de Moeche, representantes de la hostelería de la comarca y responsables de Lácteos Moeche. Por gentileza de esta firma -que colabora con la feria desde sus inicios- varios establecimientos servirán queso de Moeche como pincho durante el sábado 16. Son el Trintaedous en Pontedeume, el Mesón Alfonso -zona Ultramar, Ferrol-, la Cafetería Platea -Amboage- y el Ábaco, en la Magdalena. Los bares y restaurantes de Moeche harán lo propio durante la jornada del domingo.

Evolución de las importaciones de productos lácteos desde la desaparición de las cuotas lácteas (Fuente: DataComex) El estancamiento de la producción láctea española y el mantenimiento de precios elevados durante el año 2023 (53,05 céntimos de media en España frente a los 46,97 céntimos de precio medio de la UE en el conjunto del año) han hecho que las importaciones de leche líquida se hayan disparado en el último ejercicio, al tiempo que las de queso también se han mantenido altas, contribuyendo a generar excedentes en las queserías españolas y gallegas. Los datos de comercio exterior del 2023 muestran un fuerte incremento de entradas de leche líquida y de nata, que superaron la barrera de las 200.000 toneladas, algo que no sucedía desde el fin de las cuotas lácteas en el año 2015. Las casi 550 toneladas diarias (20 cisternas) que entraron por la frontera en 2023 suponen casi una cuarta parte más (23,5%) de las que llegaron en 2022.

Por primera vez desde el final de las cuotas lácteas, el año pasado se superaron las 200.000 toneladas de leche y nata importadas

Pero a pesar del aumento de las entradas de leche, en el conjunto de los 12 meses del 2023 el mayor volumen de importación de productos lácteos en España corresponde al queso, seguido de la leche y la nata, la leche en polvo, el suero y la mantequilla. Importaciones de productos lácteos por categorías desde la desaparición de las cuotas lácteas (Fonte: DataComex) Sumando todas las categorías, el total de lácteos importados el año pasado ascendió a 945.758 toneladas, 74.457 más que en el ejercicio anterior (un 8,5% más), que sumado al incremento del 2022 (123.823 toneladas, un 16,5% más) supone un aumento del 25% en los últimos dos años.

España vuelve a los niveles del año 2015, con casi un millón de toneladas de productos lácteos importados

En conjunto, las cerca de un millón toneladas de productos lácteos importadas el año pasado superan levemente las cifras del año 2015, si bien la distribución entre categorías ha variado sustancialmente en estos años, con un descenso del 40% en las importaciones de leche y nata y un incremento en términos similares de queso, mantequilla y leche en polvo. Entrada de 8,5 cisternas de leche diarias de Portugal y 7,4 de Francia A pesar de esta tendencia creciente a la importación de productos industriales más elaborados, los mayores precios medios pagados durante el año 2023 en España con respecto al resto de países europeos han animado en el último año las importaciones de leche y de nata. En el conjunto del año habrían entrado casi 40.000 toneladas más que el año anterior, en el que a su vez ya habían entrado 30.000 toneladas más que en 2021. Desde el final de las cuotas lácteas la entrada de leche líquida en cisternas se había reducido a más de la mitad, pero en 2022 volvió repuntar con fuerza, una tendencia que continuó en 2023.

Leche Celta (Lactogal) cambió en sus bricks el sello PLS, que certifica el origen español de la materia prima, por el marcado UE para facilitar traer leche de Portugal

Las más de 200.000 toneladas importadas equivalen a unos 20 camiones diarios cruzando la frontera, de los que 8 proceden de Portugal y 7 de Francia, es decir, entre estos dos países suman tres cuartas partes del total. Si en las importaciones de queso mandan Holanda y Alemania, en lo que se refiere a la entrada de leche líquida, sigue mandando Portugal, con 83.069 toneladas entre enero y diciembre del año pasado, un 9% más que en todo el 2022 (76.179) y casi tres veces más que en el año 2019 (30.338).

La entrada de cisternas de leche procedente de Francia se incrementó un 22% el pasado año y las procedentes de Holanda casi se duplicaron

Francia, recuperó el pasado año el protagonismo perdido en cuanto a la llegada de cisternas de leche se refiere, con 70.632 toneladas, un 22,3% más que en el 2022, favorecido por los menores precios de la leche en origen en el país vecino. También se incrementó de manera muy considerable a llegada de leche y nata desde los Países Bajos, pasando de 15.804 toneladas a más de 28.657. Otros países con menor peso tradicionalmente en las importaciones de leche también aumentaron sus cifras en el último ejercicio. Así, aunque con menores registros en comparación con Portugal, Francia u Holanda, Irlanda e Italia también están incrementando su peso en la leche importada (Irlanda duplicó sus envíos de leche y nata el año pasado e Italia los triplicó).

Casi la mitad de las importaciones de leche francesa se produjeron en los meses de la primavera

La región de la Europa central, en la que se encontrarían países como Alemania, Holanda y también Francia o Irlanda, es el principal área productora de leche europea, acaparando 2 de cada 3 litros ordeñados en la UE, y también la principal zona exportadora hacia los países deficitarios del sur de Europa, como es el caso de España. El importante incremento de producción en algunos de estos países en 2023 favoreció las exportaciones, y el diferencial de precio a respecto de lo que se estaba pagando en España por el litro de leche en origen, que llegó a ser de 10 céntimos en primavera y se moderó hasta el entorno de los 5 céntimos en otoño, incentivó las compras de leche de la industria española en estos países. Por ejemplo, en primavera entró mucha leche de Francia, con precios sensiblemente inferiores a los que se estaban pagando aquí. Casi la mitad de las 70.632 toneladas de leche llegadas del país galo el año pasado vinieron en los meses de la primavera (en concreto, de marzo a junio 33.248 toneladas).

La caída de la producción en Europa y la igualación en los precios podría frenar las importaciones en 2024

Pero en este momento la situación ya es distinta y podría limitar las importaciones en 2024. Por un lado porque la condición excedentaria de los países centroeuropeos está moderándose por una caída en la producción que está siendo acusada en los casos de Alemania u Holanda, que venían de subidas del 3% el año pasado. Por otro lado, porque los precios se están igualando, más aún con las bajadas apuntadas por la industria en España para la renovación de contratos en esta primavera.

Más de 30.000 toneladas mensuales de queso importado

Siguiendo la línea fijada en la última década, las importaciones de queso muestran una clara tendencia ascendente en los últimos dos años. Los datos de comercio exterior del 2023 consolidan el ascenso en las entradas de queso a bajo precio que ya se habían dado en la segunda mitad del 2022. Las 363.039 toneladas de queso importadas entre enero y diciembre de 2023 superan las cifras de los 12 meses de 2022 (358.450), un año en el que ya se había notado con fuerza el aumento en la entrada de queso barato procedente de los países centroeuropeos. Pero hasta ahora las cifras mensuales se situaban normalmente por debajo de las 30.000 toneladas de queso de importación, una cifra que en el último ejercicio se superó en 8 de los 12 meses: marzo, mayo, junio, julio, agosto, octubre, noviembre y diciembre.

Las entradas de queso aumentaron un 1,3% con respecto al año anterior, en el que las importaciones ya habían subido un 5,4%

Por países, casi una cuarta parte de las toneladas importadas proceden de Holanda (88.677 toneladas, 13.000 más que en todo el 2022) y otro 22% de Alemania (79.412 toneladas,10.000 más que las inscritas en el conjunto del 2022). El tercer mayor exportador de queso hacia España es Francia, con 59.749 toneladas el año pasado, seguido de Italia (41.184), Bélgica (27.552), Dinamarca (24.047), Irlanda (8.751) y Portugal (7.615), que ha triplicado sus exportaciones de queso a España en los últimos dos años.

Portugal ha triplicado el queso exportado hacia España en los últimos dos años

Otros países, como Rumanía o Austria contribuyen con cantidades inferiores, de unas 1.000 toneladas/año. Fuera ya de la Unión Europea, el Reino Unido ha perdido mucha influencia en los últimos tres ejercicios, a raíz del Brexit, pasando de casi 14.000 toneladas en 2020 a unas 4.000 el año pasado.

El aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias y Chr. Hansen organizan la próxima semana un curso de formación teórico-práctico de elaboración de quesos de pasta blanda. Las sesiones formativas de este programa comenzarán el martes 27, a partir de las 9:00 horas, y tendrán continuidad en las dos jornadas siguientes con diversas sesiones prácticas. La inscripción para poder participar en el curso aún está abierta. También se puede obtener más información a través del número de teléfono 982821405.

Distintos tipos de quesos en la cámara de una quesería gallega El arranque del año siempre es una época difícil para los productores de queso. Tras las Navidades, el consumo en los hogares disminuye, lo mismo que en la restauración, y las queserías suelen tener dificultades para dar salida al producto que se acumula en sus cámaras. Pero este año está siendo especialmente complicado, con una parálisis importante en la venta de quesos gallegos con Denominación de Origen en enero y febrero. “Diciembre fue un buen mes, pero enero ha sido fatal en ventas. Ha habido una bajada muy grande en el consumo de queso y no sabemos cómo va a responder en estos próximos meses”, cuentan en una quesería que hace Arzúa-Ulloa y Tetilla. En el consumo de queso se nota mucho la estacionalidad: “se reduce en invierno, empieza a despegar a partir de la Semana Santa y se dispara muchísimo en los meses de verano, sobre todo desde hace unos años para aquí”, explican.

En la Semana Santa se suele relanzar la salida de queso, que se reduce en invierno

Por eso los queseros gallegos tienen sus esperanzas puestas en la llegada de las vacaciones de Semana Santa, que marcan el pistoletazo de salida para el arranque de la temporada de producción y venta. “Es un momento de salida importante de producto, se relanzan las ventas, que descienden en invierno, y este año la Semana Santa viene temprano, a finales de marzo”, destacan. Entrada de queso de barra barato En cuanto a los quesos de barra, es donde menos se nota esa parálisis invernal, pero los fabricantes gallegos siguen teniendo que lidiar con la competencia de los quesos industriales baratos que llegan de países como Alemania, Holanda o Dinamarca. “El queso de importación siempre está más barato que el nuestro. Con el mercado español esos países regulan su producción y está entrando sobre todo Gouda y Edam con ofertas muy rompedoras. El queso de fuera puede encontrarse en los supermercados a 7€ el kilo, cuando un queso gallego de barra está en los 10-12 euros”, explica Lito Andión, de la Cooperativa Hoxe, que junto con Larsa y Queserías Prado son los tres principales fabricantes de queso barra gallego. Para hacer un queso de denominación de origen son necesarios unos 8 litros de leche, frente a los 10 que se precisan para elaborar un queso de barra y con los precios actuales de la leche en origen los márgenes se reducen considerablemente.

Entrepinares mantiene parada la línea de grandes bloques en Vilalba y TGT prefiere importar queso antes que fabricarlo en España

Tanto que los principales fabricantes de queso industrial en Galicia han decidido reducir su producción. Entrepinares, que fabrica en Vilalba para Mercadona, mantiene parada la línea de grandes bloques destinados a rayado, fundido y loncheado, mientras que TGT, con plantas en Santa Comba y Arzúa, y que fabrica la marca blanca de Gadis y Familia, tiene también parada una planta en Madrid, según fuentes del sector, “porque importan más barato”. El grupo catalán es una de las empresas de queso más importantes de España y su principal negocio es precisamente la importación de queso.

El mercado de la barra tiene ese problema, que estamos siempre sometidos a la voluntad de los quesos de fuera

“El mercado de la barra tiene ese problema, que estamos siempre sometidos a la voluntad de los quesos de fuera, por eso no es un mercado atractivo para nuevas queserías. Te condicionan mucho los precios de importación”, explica Lito. El queso de importación puede verse al corte en muchos supermercados pero donde más se consume es en la hostelería. “En las hamburgueserías y pizzerías siempre meten lo más barato”, se quejan los fabricantes gallegos. Excedentes de leche La paralización de las ventas está condicionando el funcionamiento de las queserías, hasta el punto de que algunos fabricantes se están viendo obligados a desviar leche hacia otros destinos, incluso perdiendo dinero. “Las queserías somos en este momento los operadores que más estamos pagando la leche a los ganaderos. Estamos comprando aun la leche en el entorno de los 50 céntimos en las explotaciones y después esa leche, si nos sobra, tenemos que venderla a 40-42 céntimos en cisternas a precio de oportunidad”, explican. Las queixerías somos en este momento los operadores que más estamos pagando la leche a los ganaderos La estacionalidad en la producción, sobre todo en los quesos gallegos con Denominación de Origen, obliga a los fabricantes a mantener un elevado número de granjas proveedoras durante todo el año, para tener así cubiertas sus necesidades de aprovisionamiento en verano. La opción de recurrir a primeros compradores se reveló insegura en el verano de 2022, cuando la competencia generada por los altos precios de los productos industriales dejó sin leche a muchas pequeñas y medianas queserías gallegas. Pero esa estrategia de apostar por el autoaprovisionamiento genera excedentes de materia prima en momentos como el actual.  “A pesar del stock existente, estamos tratando de mantener los precios de los quesos y procuramos no bajar los precios finales en el mercado para no bajar tampoco a los ganaderos y tratar de sostener todo el sistema”, destacan. En total, sumando las diferentes subidas efectuadas en los últimos dos años, la revalorización del producto para las industrias fabricantes ha sido aproximadamente de un euro, según las queserías consultadas, a lo que la distribución añadió hasta dos euros más. Las queserías de las principales denominaciones de origen gallegas están vendiendo en este momento su producto entre los 6 y los 7 euros el kilo a las cadenas de supermercados, que lo colocan después en los lineales en el entorno de los 9-10 euros.

Entrepinares pondrá en marcha en los próximos meses su planta de queso mezcla en Vilalba

En el caso de Entrepinares, la principal quesería asentada en Galicia, que está recogiendo en este momento unos 580.000 litros diarios en unas 165 explotaciones, los excedentes tienen un carácter coyuntural, a la espera de la puesta en funcionamiento esta primavera de la nueva planta de queso de mezcla que la empresa de Valladolid está construyendo en Vilalba. Está previsto que las obras finalicen en el mes de abril y después comenzarán las pruebas industriales. La intención es traer de Castilla leche de oveja y cabra en vez de tener que desplazar desde Galicia leche de vaca, la mayoritaria en los quesos de mezcla. Para cubrir las nuevas necesidades de materia prima la empresa recurrirá “al crecimiento natural y orgánico” de sus granjas, puesto que muchas de ellas han realizado inversiones y mejoras en los últimos años para seguir aumentando su producción.  

Moderación del consumo, que sigue una tendencia ascendente en los últimos años

El consumo de queso en los hogares españoles ha aumentado en el último año un 2,9%, según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, si bien en los últimos meses la tendencia es la inversa. Mirando el acumulado noviembre 2022-noviembre 2023 el crecimiento de la demanda se da de manera transversal en todos los tipos y variedades que queso, excepto en el queso fresco de vaca (-2,5%) y en los de oveja (-8,5%) y cabra (-14,2%). Pero los datos del último mes cuantificado (noviembre) muestran sin embargo una caída del consumo de queso en los hogares de un 3,6%. Las mayores reducciones corresponden al queso de oveja y cabra, con descensos del 82% y 62% respectivamente, aunque la bajada en el consumo ha sido generalizada excepto en los quesos de vaca curados y semicurados de marca blanca.

El consumo per cápita de queso se sitúa en 7,54 kg por persona y año, de los que el 29% son queso semicurado y el 25% queso fresco

En cuanto al consumo per cápita, se sitúa en 7,54 kg de queso por persona y año. Más de la mitad se corresponde con queso fresco y queso semicurado. El 29% del consumo de queso en España es queso semicurado (8.400 toneladas al mes), que se incrementado notablemente (un 9% en el último año) a costa del queso fresco (que perdió un 2,5% de cuota de mercado en el mismo período) y representa el 25% del consumo (7.400 toneladas mensuales), de un total de unas 30.000 toneladas de queso consumido al mes en los hogares españoles.

Los consumidores son cada vez más conscientes de todo lo que hay detrás de un vaso de leche, un trozo de queso o un yogur. Conservación de los paisajes, beneficios saludables y apoyo a las comunidades de productores locales, entre otros.

Valores que ha contribuido a difundir la campaña impulsada por la Organización Interprofesional Láctea (InLac), con apoyo de la UE, para poner en valor la apuesta por la sostenibilidad del sector lácteo, así como los aspectos nutricionales y saludables de la leche y los alimentos lácteos.

Este programa europeo de productos lácteos sostenibles (“Sustainability Friendly European Dairy Program”) que comenzó en 2022, contempla diferentes acciones en España y Bélgica hasta 2024.

Las acciones de la campaña europea han informado a la sociedad, en muchos casos residentes en núcleos urbanos, cómo los productores, la industria láctea, la producción de la leche y los alimentos lácteos contribuyen a mitigar el cambio climático; conservar la biodiversidad, luchar contra la despoblación; fomentar economía y empleo rurales e incentivar la innovación.

Y lo ha hecho con la ayuda del Comité de Sostenibilidad Láctea, conformado por expertos de referencia en sus respectivos ámbitos como Rosaura Leis, Rosa María Ortega, David Yáñez, Fernando Estellés, Salvador Calvet, Tomás García-Azcárate o la chef Pepa Muñoz.

Los impactos alcanzados en medios de comunicación han superado los 121 millones, lo que muestra la importancia de este tipo de actividades informativas con respaldo europeo.

Encuesta con los consumidores

Como punto de partida para conocer mejor al sector y proceder después al impulso de la campaña informativa, se contó con los resultados del “Análisis de posicionamiento de los lácteos europeos”, realizado por Ikerfel para la Interprofesional Láctea, que aportó información valiosa sobre la percepción que tienen los consumidores sobre estos alimentos.

Un 73% de los consumidores consideran que los lácteos son sostenibles desde el punto de vista social y medioambiental

La encuesta presentada al inicio de la campaña, en junio de 2022, constató que prácticamente el 90% de los consumidores consideran que las variables que en mayor medida se asocian a la leche y los lácteos hacen referencia a las propiedades del alimento, como el aporte de calcio y vitaminas, su percepción de básico en la alimentación, la imagen de alimentos sanos y saludables, el aporte de energía… y el 73% de los consumidores consideran que los lácteos son sostenibles principalmente desde el punto de vista social y medioambiental.

Al mismo tiempo, y a pesar de que el 72 % del total de la población declaraba conocer que la cantidad diaria recomendada de lácteos es de 3 al día, en torno a dos tercios de la población no consume la cantidad recomendada.

Dos tercios de la población no llega a la cantidad recomendada de 3 lácteos al día

La campaña, tal y como ha recordado el presidente de InLac, Daniel Ferreiro, ha contribuido a poner en valor que las ganaderías europeas, en su inmensa mayoría de carácter familiar, son un motor de revitalización para los núcleos rurales y que las industrias lácteas se han convertido en muchos casos en las principales o únicas industrias con las que cuentan muchos de nuestros pueblos en la UE. La presencia de ganaderos, cooperativas y fabricantes contribuye, en suma, a mantener vivas las zonas rurales, fijando población y creando empleo, tal y como remarca el presidente.

Ferreiro ha recordado que incluso la FAO reconoce que el desarrollo del sector lácteo es vital y deseable, ya que se trata de “un instrumento sostenible, equitativo y poderoso para lograr el crecimiento económico, la seguridad alimentaria y la reducción de la pobreza” porque “la actividad láctea es una fuente regular de ingresos; proporciona alimentos nutritivos; diversifica los riesgos; mejora el uso de los recursos; genera empleo; crea oportunidades para las mujeres; y proporciona estabilidad financiera”.

El presidente de la Interprofesional Láctea, el gallego Daniel Ferreiro, en el centro, en una imagen de uno de los actos de la campaña.

Acciones de divulgación en España y Bélgica

La campaña está canalizando sus mensajes a través de una intensa actividad de comunicación, publicidad, relaciones públicas y redes sociales entre 2022 y 2024, incluyendo el vinilado del tranvía de Bruselas, ciudad donde se han organizado dos foros profesionales y de debate con la presencia de expertos de referencia del ámbito europeo. También se han promovido importantes acuerdos de colaboración con grandes grupos editoriales para la publicación de contenidos y difusión de los valores nutricionales y sostenibles de los alimentos lácteos.

Estas acciones, tal y como subrayan desde InLac, han permitido fomentar el consumo de al menos 3 lácteos al día en España y Bélgica; sin olvidar la información sobre los valores vinculados con la sostenibilidad y la protección del medio ambiente, un compromiso de todo el sector.

Valores nutricionales

Los valores nutricionales de los lácteos suman atractivo para defender su consumo, en el marco de una dieta equilibrada, como la Mediterránea y la Atlántica. Los lácteos aportan proteínas e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, además de calcio, potasio, fósforo, zinc y otros minerales, así como vitamina B12, A C, D entre otras. “Tres lácteos al día” (leche, queso y yogur) es la media recomendada por la Fundación Española de la Nutrición (FEN) y por las guías nacionales e internacionales de referencia.

Un ración de lácteos equivale a una taza de leche, 2 yogures o 30 gramos de queso semicurado

La catedrática en Nutrición y Doctora en Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid, Rosa María Ortega, también representante del Comité de Sostenibilidad Láctea en la campaña “Cuenta con los productos lácteos europeos”, recuerda que una dieta equilibrada incluye 2-3 raciones de lácteos al día en niños y adultos y 3-4 si hablamos de ciertas etapas y colectivos con necesidades adicionales, como durante la adolescencia, en mujeres embarazadas o durante el periodo de lactancia, en la edad avanzada y en el caso de los deportistas.

Una ración de leche equivale a 200-250 mililitros (una taza o vaso) y la ración de yogur se sitúa en los 250 gramos (2 yogures). La porción de queso semicurado o curado recomendada ronda los 30 gramos y, la de queso fresco llega hasta los 60 gramos al día.

La Organización Interprofesional Láctea (InLac), Zeulab y el Centro Nacional de Biotecnología del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han presentado hoy en Madrid los resultados del ambicioso proyecto de I+D+i que ha permitido desarrollar una técnica de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla que pueda ser aplicada por los laboratorios de análisis. El método es revolucionario, puesto que las técnicas disponibles hasta el momento tenían un carácter de detección, permitiendo conocer tan sólo la ausencia o presencia de leche de vaca, oveja o cabra, pero sin llegar a cuantificar con precisión el porcentaje de cada una de ellas. Inlac ha impulsado este innovador proyecto de I+D+i con el apoyo de Zeulab, el Centro Nacional de Biotecnología del CSIC, Laboratorios Arroyo; las empresas Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT y el MAPA. Durante la jornada de presentación de hoy, en una primera mesa de inauguración han intervenido la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas; la vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología, Ana Cuenda y el subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios del MAPA, Javier Maté Caballero. Mientras tanto, la presentación del método de cuantificación de leches de diferentes especies en quesos de mezcla corrió a cargo del director de Zeulab, Pedro Razquin, y su equipo. Para finalizar, en una mesa redonda participaron José Carrión (Central Quesera Montesinos), Óscar Esteban (Queserías Entrepinares), Ignacio Bernáez (Grupo Lactalis), Gema Barceló (Grupo TGT) y Manuel Viaño (Reny Picot). “Esta técnica de proteómica dirigida PRM presenta una elevada especificidad, gran sensibilidad, un amplio rango dinámico de detección y es independiente del estado de maduración de la muestra de queso”, ha explicado el director de Zeulab, Pedro Razquin. En consecuencia, “es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso. Los resultados de la validación, realizada de acuerdo con las guías de la Association of Official Analytical Collaboration (AOAC), demostraron las prestaciones, robustez y fiabilidad del método para el análisis de quesos tipo ibérico”, ha añadido Razquin. En la actualidad, se está consolidando el método analizando otros tipos de quesos y un número mayor de quesos comerciales tipo ibérico. “Los quesos de mezcla de leche de diferentes especies son elaborados principalmente en países mediterráneos como España y muchos de ellos están protegidos por denominaciones de origen o indicaciones geográficas. De hecho, el 40% del queso que se produce en nuestro país es de mezcla”, ha explicado la directora gerente de InLac, Nuria María Arribas, durante su intervención. En el futuro, los fabricantes tendrán un arma poderosa -ha declarado- para poder certificar los quesos de mezcla y potenciar su valor y prestigio en los mercados nacional e internacionales. El subdirector general de Control de la Calidad y Laboratorios Agroalimentarios, Javier Maté Caballero, ha recordado en su intervención el apoyo del Ministerio de Agricultura y Pesca Alimentación al proyecto de I+D liderado por InLac. Ha indicado que la autenticidad de los quesos es de gran importancia para los servicios oficiales de control de la calidad alimentaria en su lucha contra el fraude protegiendo a los consumidores y a los operadores de toda la cadena láctea. “La verificación del cumplimiento con los requisitos normativos, reflejados en su etiquetado, considerando ingredientes, proceso de producción y su identidad genética, es su trabajo. En 2022 dentro del Programa de Control Oficial de la Calidad Alimentaria, que forma parte del PNCOCA, las autoridades competentes hicieron 321 controles a establecimientos elaboradores de productos lácteos, del total de más de 2500, detectando en 38 de ellos incumplimientos que dieron lugar a expedientes sancionadores”, ha puntualizado. “Hoy nos presenta INLAC un método eficaz para la cuantificación de las diferentes especies en quesos de mezcla, que podría ser implementado en el futuro próximo, y podría ser la herramienta analítica oficial para certificar las diferentes especies lácteas presentes en los quesos de mezcla, y así potenciar su valor y prestigio en los mercados nacionales e internacionales, dando al consumidor una garantía añadida sobre la composición del alimento que adquiere”, ha remarcado Maté. “Los siguientes pasos son normalizar el método con un ensayo de validación europeo en el que haya más muestras, de diferentes países y con una mayor validación del material de referencia. Y en todo ello el MAPA apoyará a INLAC”, ha añadido. Por su parte, la vicedirectora del Centro Nacional de Biotecnología (CNB-CSIC), Ana Cuenda, ha destacado la importancia de incorporar las empresas al ámbito de la investigación pública. “Este tipo de colaboraciones demuestra que es posible la aplicación directa de los resultados de las investigaciones en el entorno empresarial, favoreciendo el crecimiento y la competitividad del tejido empresarial español”. En la misión del CNB-CSIC, es clave la transferencia de conocimiento y el impacto de nuestras investigaciones en la sociedad”. Durante la mesa redonda, José Carrión (Central Quesera Montesinos) ha indicado que este método va a ayudar a poner en valor los quesos de mezcla, al poder certificar su composición y, por tanto, su calidad alimentaria, lo que hará que se anime su consumo: “Llevamos años esperando disponer de una herramienta que nos permita ofrecer al mercado un queso de mezcla con una calidad diferenciada, y algo muy importante, con la garantía de que en todo momento pueda ser comprobada y, por otra parte, que facilite plantear una regulación dentro de los quesos de mezcla, que sin duda revertirá en el aumento de la confianza de los consumidores y en la protección de sus expectativas y por ende, en las empresas fabricantes”. Oscar J. Esteban (Grupo Entrepinares) ha remarcado que, disponer de una técnica cuantitativa, permite mejor autocontrol por parte de los fabricantes y autorregulación del sector, asimismo da transparencia y garantías al consumidor a la vez que pone a disposición de la inspección oficial una herramienta fiable. Todo ello garantiza el valor diferencial de los quesos de mezcla de nuestro país. Tal y como ha recordado Ignacio Bernáez (Grupo Lactalis), en la industria alimentaria es necesario poder medir cada parámetro que afecta al producto y al proceso de fabricación, y que la información que se obtenga de las mediciones sea fiable. “Hasta ahora existían métodos analíticos para la casi totalidad de los parámetros relevantes en la fabricación del queso y de su composición, pero no teníamos herramientas para medir un parámetro clave como la cantidad de leche utilizada de cada especie en los quesos de mezcla. Este nuevo procedimiento cubre ese vacío”, apostilla. “Esta técnica nos va ayudar a que tanto el consumidor, como la administración y por supuesto el productor de quesos puedan validar el proceso de elaboración y certificar el etiquetado de una manera más cuantitativa “, ha añadido Gema Barceló (Grupo TGT) “, ha añadido Gema Barceló (Grupo TGT) Mientras tanto, Manuel Viaño (Reny Picot) ha valorado que el desarrollo de este nuevo método “nos va a permitir un mejor control de los distintos procesos durante la fabricación de los quesos, desde las áreas de preparación de las mezclas, hasta las líneas de producción, así como un mayor aseguramiento de la correcta trazabilidad de todos los productos obtenidos”. “También aportará una mayor seguridad y transparencia en el etiquetado de cara a la información al consumidor, pero también de cara a la negociación con la distribución, lo que ayudará a dar visibilidad a las diferencias de calidad de los quesos actuales que hay en el mercado quitando presión a los acuerdos limitados simplemente al precio de los mismos”, ha añadido. Principio de la técnica La técnica analítica utilizada es un método de proteómica dirigida denominado PRM (Parallel Reaction Monitoring) y emplea cromatografía líquida acoplada a equipos de espectrometría de masas del tipo Orbitrap (LC-Q-Orbitrap-MS/MS). Esta técnica permite identificar y cuantificar la abundancia, bien de manera relativa o absoluta, de proteínas presentes en una muestra compleja a través de la monitorización selectiva de fragmentos de dichas proteínas o péptidos. Cuando estos péptidos son específicos de proteína y/o especie se denominan proteotípicos y se pueden considerar la “huella digital” de la leche de cada especie utilizada. Por lo tanto, su detección certifica la presencia de la leche correspondiente a cada una de las especies en la composición del queso de mezcla analizado. Se trata de una técnica de elevada especificidad, una gran sensibilidad y un elevado rango dinámico de detección. Además, es independiente del estado de la muestra, pudiendo trabajar con proteínas desnaturalizadas. En consecuencia, el método desarrollado es capaz de determinar, en términos de proteína, la cantidad de leche de cada especie en las muestras de queso de mezcla. Todos los resultados de cuantificación se presentan en unidades de proteína (porcentaje de proteína de cada especie respecto al total). Sobre Inlac INLAC engloba a todo el sector lácteo de España (Cooperativas Agro-alimentarias de España, FENIL, ASAJA, COAG y UPA) y es un instrumento fundamental de interlocución y vertebración entre los agentes de la cadena láctea. Se constituye como el foro estable de discusión entre sus miembros, respetando los ámbitos de actuación propios de las organizaciones que la componen. Entre sus acciones, destacan la promoción, I+D y vertebración sectorial, entre otras.

Olivier Renaud y Florian Courtois, dos de los cuatro socios de GAEC Du Rochet, en la sala de ordeño “Los beneficios de una ganadería nunca se van a conseguir aumentando en volumen, sino en valor añadido, es decir, con un incremento del valor del producto”, razona Florian Courtois, uno de los socios de GAEC Du Rochet, una explotación láctea francesa situada en la comuna de Orchamps-Vennes, en el departamento de Doubs, en la región Franco-Condado, fronteriza con Suiza. “Estamos en el corazón del queso de denominación de origen Comté, lo que nos permite revalorizar nuestra materia prima. El año pasado cobramos la leche entre 65 y 68 céntimos, 20 céntimos por encima de la media francesa”, compara. “Hemos limitado el volumen de crecimiento en 1.500 toneladas en 3 años. Estamos ya cerca de los 70.000 kilos de queso producidos cada año, pero preferimos limitar la producción para que exista demanda y poder mantener precios altos”, explica.

En 2022 cobramos entre 65 y 68 céntimos y para 2023 hemos acordado una subida de 5 céntimos

El control de la cadena de producción por parte de los ganaderos les permite fijar los precios de venta de la leche, sin estar a expensas de lo que decidan los restantes eslabones. “Los ganaderos, como socios que somos también de las queserías, tenemos mayoría dentro del consorcio de la denominación de origen, donde el poder de decisión se reparte a partes iguales entre productores, transformadores y afinadores”, destaca Florian.

Hemos decidido subir los precios del queso entre un 10 y un 12% para 2023

Cada 5 años los órganos de representación del queso Comté revisan la estrategia a seguir para mantener el valor del producto. “Ahí es donde hemos decidido, junto a las grandes bodegas donde se afinan los quesos, subir los precios del queso entre un 10 y un 12% para este año, lo que nos permite también aumentar el precio de la leche 5 céntimos en litro, ya que el precio de la leche está indexado, de forma automática al precio final de venta del queso”, detalla Florian. Raza montbeliard La producción de la ganadería se destina en su totalidad a la fabricación de queso Comté, que exige que la leche proceda de vacas de raza montbeliard, la raza autóctona propia de la zona. El pliego de condiciones de la denominación de origen exige además que la leche no recorra más de 25 kilómetros hasta la quesería en la que se elabora, lo que impide la aparición de grandes industrias y favorece la participación de los productores en las pequeñas queserías locales.  La producción por vaca y año en esta granja es de 8.200 litros, con un 3,9% de grasa y un 3,5% de proteína. “El Comté es un queso prensado y su contenido en materia grasa es muy elevado (va desde el 30 al 45%, en función de sus meses de curación), por lo que más de un 4% de grasa en la leche sería demasiada, porque habría que quitársela a la hora de elaborar el queso”, explica Florian.

La producción de Comté es de unas 70.000 toneladas de queso al año

Francia produce 1,8 millones de toneladas de queso al año. El 30% de la producción francesa se exporta, con quesos como el Brie, el Camembert o el Roquefort como puntas de lanza. En el mercado interno, sin embargo, los más consumidos son el Comté y el Cantal. Las grandes ruedas del queso Comté pueden alcanzar los 40 kg de peso, al estilo del Granna Padano y el Parmesano en Italia o el Gruyere en Suiza. Alimentación a base de hierba Las vacas pasan 6 meses confinadas en el establo durante el invierno y salen al pasto la otra mitad del año GAEC Du Rochet está a sólo 800 metros de altitud, pero el clima en esta zona, llamada la pequeña Siberia, es duro, lo que obliga a tener al ganado confinado en el establo durante 6 meses al año y basar su alimentación en la producción de hierba seca. 

En esta zona, llamada 'la pequeña Siberia', la primera nevada cae habitualmente en diciembre y la nieve se mantiene hasta el 15 de marzo

“Hoy en día, con el cambio climático, podemos tener el ganado fuera pastando hasta mediados de noviembre. Después entraría dentro hasta abril o principios de mayo. Son muchos meses y necesitamos tener forraje suficiente”, reconocen.  Producen unas 1.200 toneladas de forraje al año, de las que unas 900 toneladas son almacenadas para el invierno. Disponen de 300 hectáreas de superficie en dos ubicaciones: 150 hectáreas en una pieza alrededor de la granja, que es la superficie que pastorean; otras 50 hectáreas a 2 km y el resto repartidas en distintas fincas en un radio de 6 km.

Sólo 75 de las 300 hectáreas son en propiedad; el resto alquiladas, a un precio de 200€/ha al año

Disponen de parque de maquinaria propio, formado por varios tractores, segadoras, remolques autocargadores y abonadoras, lo que les permite ser autónomos a la hora de realizar todos los trabajos agrarios de recogida del forraje y abonado de las parcelas. La propia denominación de origen limita la fertilización de las fincas, con un máximo de 120 unidades de nitrógeno por hectárea, de las cuales sólo 50 unidades de nitrógeno pueden ser de origen químico. “Son terrenos pobres, en los que no se logran producciones superiores a 5 o 6 toneladas de materia seca por hectárea al año”, indica.

Producen unas 1.200 toneladas de forraje al año, de las que unas 900 toneladas son almacenadas para el invierno

El consorcio Comté establece una carga ganadera máxima de 1 vaca por hectárea y limita también a las granjas la producción de litros de leche por hectárea (4.600 como máximo). En el caso de GAEC Du Rochet, están ya próximos a ese límite máximo, pero la media de la DOP se sitúa en unos 3.000 litros de leche por hectárea.  Secadero con recuperador del calor acumulado bajo los techos La estructura del establo es de madera, con un aislante de 8 centímetros en el techo para paliar las bajas temperaturas Tradicionalmente las granjas de esta zona recogían hierba seca en el mes de junio, con secado natural en las praderas, pero en la actualidad la mayoría de las explotaciones de la zona han invertido en instalaciones de secado y almacenamiento de forraje. “Esto nos permite adelantar el primer corte ya al mes de mayo, algo que antes era complicado”, explica Florian. “Logramos un heno de calidad que llega al 16% de proteína”, detalla. Se trata en la mayor parte de los casos de praderas naturales. “Sólo tenemos unas 100 hectáreas mecanizables que renovamos cada 10 años con 6 especies diferentes: tres leguminosas y tres tipos de raigrás”, indica.

Con el secadero logramos un heno de calidad que llega al 60% de materia seca y al 16% de proteína

El sistema de secado del forraje recupera el calor que se almacena debajo de los techos de los almacenes y lo impulsa, a través de un sistema de ventiladores, inyectándolo en el secadero, a través de pequeños agujeros en el suelo donde se deposita el heno a granel tras los distintos cortes. “Con este sistema ganamos 9 grados de temperatura, lo que nos permite secar antes la hierba. Eso hace que su valor nutricional sea mayor”, indica. Tras cada corte, la hierba necesita 16 días en el secadero y alcanza el 60% de materia seca. La base de la ración en invierno es una mezcla del heno almacenado de los distintos cortes: 40% del primer corte (segado a mediados de mayo), 40% del segundo corte (finales de junio) y 20% del tercer corte (realizado en septiembre). “El heno de primer corte aporta mucha fibra, el segundo corte es más fino y aporta más proteína. Con eso logramos una alimentación equilibrada y estable, sin variaciones en cuanto a producción”, explican.

La denominación de origen limita la carga ganadera a una vaca por hectárea y el concentrado a 1.800 kilos por vaca al año

La denominación de origen fija también un límite de 1.800 kg al año de concentrado por vaca. “Es una mezcla de cereales y soja que complementa a nuestros forrajes, que suplementamos con 6 kg de esa mezcla en invierno y 4 en verano”, indican. Las vacas de GAEC Du Rochet producen más en invierno, confinadas y alimentadas con heno (unos 30 litros) que durante los meses en los que la base de la alimentación es el pasto (25 litros).

“En esta zona, por cada ganadero que se jubila hay varios jóvenes queriendo instalarse”

Sala de ordeño rotativa de la granja, con 36 puntos, instalada hace 5 años GAEC Du Rochet está formada por cuatro socios: Thierry Courtois, sus hijos Florian y Clément, y su vecino Olivier Renaud, que se unió a la sociedad aportando sus 45 vacas. Entre ellos logran atender la explotación sin tener mano de obra contratada. Cuentan con 160 vacas en ordeño y alcanzan un total de 400 cabezas con la recría, otra fuente importante de ingresos junto con la venta de leche. Las terneras y novillas consiguen exportarlas incluso fuera de Francia, a países como Argelia o Marruecos, a través de la cooperativa Coopex.

La media de la denominación de origen son 50 vacas por granja con 300.000 litros de leche de cuota

GAEC Du Rochet es considerada una explotación grande en comparación con el resto de ganaderías de la zona. La media de la denominación de origen son 50 vacas por granja, con 2 personas trabajando y 300.000 litros de leche de cuota de producción. Esos cupos o derechos de producción son repartidos por el consorcio de la denominación de origen entre los ganaderos de la zona de producción, unos 200 km, desde la frontera con Alemania y Suiza hasta casi Lyon.

Francia ha perdido en la última década el 25% de las granjas lecheras, una situación que en la zona Comté no se da

Las limitaciones a la producción han servido para crear un oasis protegido para las ganaderías que están dentro de la denominación de origen Comté. “Esta zona no tiene un problema de relevo generacional, como existe en el resto del país. Aquí no cierran las granjas y por cada ganadero que se jubila hay varios jóvenes queriendo instalarse”, asegura Florian.

El precio de las tierras y de las granjas se ha duplicado en los últimos 10 años

Eso está provocando un encarecimiento de los precios que dificulta la instalación a los jóvenes. “Hay una presión tremenda para entrar en la denominación de origen y los precios de las granjas y de las tierras están subiendo. El precio de compra de una hectárea de terreno se sitúa actualmente en 5.000€, cuando hace 10 años era la mitad”, reconoce. Sala rotativa de 36 plazas Hace cinco años han invertido en un nuevo edificio, que alberga una sala de ordeño rotativa de 36 puntos y la sala de espera. Esta nave, construida en madera laminada buscando máxima luminosidad, cuenta con 8 centímetros de espesor de aislante en el techo para mitigar las bajas temperaturas del invierno. “Durante los meses de enero y febrero son pocos los días con temperaturas por encima de 0 grados y llegamos algunos días a 30 grados bajo cero, mientras que en verano podemos llegar a 25-30 grados positivos. Pero las vacas no tienen ningún problema en estas condiciones y tenemos siempre un poco de humedad, lo que nos garantiza que haya pasto”, destaca.

Hemos decidido invertir en ampliar la capacidad de ordeño para reducir el tiempo de trabajo

El Comté es un queso elaborado con leche cruda, que llega a las queserías a 10 grados de temperatura tras el ordeño de la tarde. La denominación de origen limita a dos el número de ordeños diarios. GAEC Du Rochet tiene una dimensión mayor al resto de explotaciones de la zona, la mayoría ganaderías familiares, por lo que han decidido invertir en mejorar la capacidad de la sala para reducir el tiempo de trabajo. “La sala de ordeño antigua tenía 40 años y eran casi 3 horas por ordeño”, explica. La inversión total para la modernización del sistema de ordeño ha alcanzado los 600.000 euros entre la construcción del edificio y la rotativa (250.000€). Ingresos por venta de animales Gracias a las pruebas genómicas seleccionan los animales para reposición y los destinados a la exportación Venden entre 45 y 50 animales para vida al año, contando entre 15 y 20 vacas recién paridas, de primer, segundo y tercer parto, a otras ganaderías de la zona, y unas 30 novillas preñadas para la exportación, a países como Marruecos o Argelia.

De las 100 terneras que recrían al año venden unas 30 preñadas de 2 o 3 meses a países como Argelia o Marruecos

“Las vacas que están aquí produciendo en nuestra granja están en una media de 3,1 partos. Estamos en una tasa de reposición actualmente del 33% para hacer entrar novillas al establo”, indica. “No finalizamos a las vacas que enviamos a matadero porque las vacas montbeliard aguantan mejor la condición corporal durante la lactación; se mueven entre 300 y 340 kilos/canal y nos las pagan a 4€ el kilo. Todo el rebaño está genotipado Empezaron en 2009 a realizar pruebas genómicas y hoy en día tienen todo el rebaño genotipado. “Nos fijamos mucho en los caracteres de patas para evitar las cojeras, porque nuestras vacas tienen que caminar mucho durante los meses en los que realizamos pastoreo”, explican. Para cubrir nas necesidades de reemplazo de la granja usan semen sexado en primerizas y en el 50% de las vacas de primer parto. En el resto de vacas ponen toros de actitud cárnica, como azul belga o limusín. Venden los terneros a los 15 días a una media de 350€.  

Hace más de 50 años, cuando su abuelo se asentó en Fisteus, al lado de Curtis, con sus 5 vacas nunca imaginó una granja con más de 1.000 cabezas. “El crecimiento siempre ha estado en el ADN de la familia”, dice Alberto Lamas, que está al frente de una ganadería que ordeña en la actualidad 450 vacas y produce unos 15.000 litros diarios de leche. Ese crecimiento experimentado por SAT A Campa lo ha obligado a tomar en los últimos años decisiones pensando la explotación desde una óptica empresarial. “Pasamos de producir leche desde el punto de vista de la excelencia como ganaderos a hacerlo desde el punto de vista de la rentabilidad como empresa”, asegura. El paso de la mano de obra familiar a depender de trabajadores contratados fue el detonante para cambiar el tipo de ganado y para apostar por la robotización de tareas como el ordeño o la alimentación. “Sin los robots y sin buscar la facilidad de manejo en las vacas no seríamos capaces de llevar esta granja con solo 6 empleados”, dice convencido. Crecimiento constante durante décadas A Campa siempre ha sido, en cierta medida, una ganadería adelantada a su tiempo. Pionera en el sistema de estabulación libre y sala de ordeño, fue de las que apostó en su día por animales de alto valor genético y por la implantación y venta de embriones. En 1995 montaron su propia quesería, Queinaga, dentro de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, para transformar y valorizar su leche y, necesitados de más materia prima, en el año 2008 compraron otra granja en Cesuras, a 5 km de A Campa, con una capacidad para 150 cabezas, para doblar la producción.

Alberto está hoy al frente de la granja y su padre de la quesería

En 2019, ya con 180 animales en ordeño en A Campa y 200 en Cesuras, hicieron un nuevo establo para concentrar en Curtis toda la producción y destinar la granja de Cesuras a la recría. “Hace 15 años teníamos 150 vacas y hoy estamos ordeñando 450”, destaca Alberto, que no tiene en mente a día de hoy seguir aumentando más. De vacas y toros top a animales funcionales Cuando se incorporó, en el año 2010, lo hizo apostando por animales de alto valor genético. “Llegué a comprar una vaca de 22.000 euros en Silleda y junto con otras dos ganaderías, San Rian y Grilo, tuvimos el toro factor rojo número uno del mundo, nacido aquí en Galicia, en la esquina de Europa, que fue vendido en 40.000€ para ABS Inglaterra”, recuerda.

Cuando me incorporé llegué a comprar una vaca de 22.000 euros en una subasta en Silleda, pero hoy me ha cambiado la mentalidad por completo

Ahora, con 35 años, reconoce que le ha cambiado la mentalidad. “Me sigue gustando la vaca, igual que me gusta el caballo, pero hay que mirar la rentabilidad. Cuando yo me incorporé empecé a tope con la genética, yendo a concursos y comprando animales en todas las subastas, pero me di cuenta de que hay más mundo que eso. Tocar ese extremo me ha servido para ver que no era el camino”, opina. Paso a Procross buscando facilidad de trabajo Hace 5 años comenzó a cruzar las vacas frisonas que tenía en busca de animales más resistentes y fáciles de manejar. “Empecé a cruzar cuando la situación de la granja cambió. A medida que las necesidades de mano de obra contratada se fueron incrementando necesitábamos simplificar el manejo del ganado y buscar facilidad de trabajo diario. Las vacas cruzadas ofrecen eso”, asegura. Hoy ordeñan 450 vacas: 140 jersey y el resto holstein puras y cruzadas, que ya representan el 35% de las vacas en producción y están aumentando día a día, a medida que las frisonas puras van abandonando el establo.

El aumento del volumen y la necesidad de mano de obra externa me llevaron a cruzar

“Estamos ya inseminando todo con Procross”, indica, completamente convencido de la decisión que ha tomado. “Mucha gente que empieza a cruzar para antes de tiempo, porque los primeros cruces son más desiguales y al tenerlas mezcladas con las otras lo primero que notas es una pequeña bajada de producción, pero los resultados se ven a más largo plazo”, afirma. Un lote jersey para lograr diferenciación en la leche Antes de empezar a cruzar, Alberto compró vacas de raza jersey traídas de Dinamarca. “Introducimos la raza jersey para buscar nicho de mercado y diferenciarnos. En esa época la leche valía poco y era toda igual”, dice. De modo que cuando construyó el nuevo establo hizo toda una ala de la nave adaptada al tamaño de esas vacas, con cubículos más pequeños (112 centímetros en las jersey frente a 128 en las frisonas).

Las jersey son ágiles y muy curiosas y van más al robot, pero también son delicadas

Aquella leche con más sólidos le sirvió para acceder a empresas como Inleit o Entrepinares pero las dificultades de manejo eran semejantes a las que tenía en el rebaño frisón. “Es cierto que logré el objetivo de tener una leche diferente, pero me di cuenta de que con la raza jersey tenía los mismos problemas que con la holstein y que si quería ir a más volumen de ganado esa raza tampoco me valía, porque la jersey también es delicada, si la aprietas te da, como la frisona, pero también se rompe”, afirma. De la vaca individual al rebaño Con el cambio de concepto de ganadería familiar a empresa Alberto tuvo que cambiar también el modo de entender y gestionar la granja. “Hoy en día no es la vaca la que condiciona la rentabilidad de cualquier explotación, porque la genética no es ya el principal factor limitante de la producción de leche. Sí lo son, en cambio, aspectos como el grado de cualificación de la mano de obra, la calidad de los forrajes o la comodidad de las instalaciones. Y, sin embargo, muchas veces seguimos mirando para la vaca y no para esas otras cosas”, argumenta.

El 80% de las vacas que se van al matadero en una granja de leche lo hacen porque no empreñan

“En la actualidad, el 80% de las vacas que se van al matadero en una granja de leche lo hacen porque no empreñan. La reproducción es el principal factor de descarte hoy en una explotación. Por lo tanto, yo sabía que tenía que cambiar eso si quería crecer en cabezas y en rentabilidad económica”, razona. “La holstein no es la raza que más me compense. A veces es mejor un todoterreno que un Ferrari, porque no se dan las condiciones para ir a 300 km/h y porque los gastos de mantenimiento son menores; es un poco lo que pasa con la holstein”, compara.

En equipo la vaca cruzada trabaja mucho mejor que la holstein

Desde el punto de vista empresarial y de conjunto, dice, “las vacas procross aportan homogeneidad y uniformidad en una granja, al no destacar una sobre la otra. En equipo las vacas cruzadas trabajan mucho mejor que las frisonas puras; eso lo tengo claro”, afirma. Apuesta por la robotización Junto a los cambios genéticos, la otra gran evolución de SAT A Campa en los últimos años ha sido la de la automatización. En la nave nueva tienen instalados 4 robots de ordeño y un sistema autónomo de alimentación para el ganado. “Gracias a la robotización somos capaces de atender 450 vacas en ordeño entre 6 personas”, asegura Alberto, que piensa que la modernización de las granjas es indispensable para que los jóvenes tomen el relevo en las explotaciones.

Para mí sigue siendo más fácil de trabajar en una sala de ordeño que con los robots, pero aportan otras ventajas

En la nave antigua, donde sigue ordeñando en sala, hace tres ordeños diarios. “Los robots de ordeño tienen ventajas y desventajas a respeto de la sala”, reconoce. “En mi caso una primeriza hace más leche en la sala que en el robot, porque en la sala hace tres ordeños sí o sí, mientras que en el robot tarda 2 meses, mientras no le pierde el miedo, en lograr los tres pases”, afirma. Producción y sólidos En el establo nuevo, donde ordeña 240 animales, el 60% jersey, la media de producción contando las jersey es de 35 litros, al 4,30% de grasa y 3,70% de proteína. “En invierno bajo un par de litros de producción, pero subo al 4,80% de grasa”, explica Alberto. El lote de frisonas y cruzadas están en 44 litros de media diaria y la estrategia de crecimiento de la explotación pasa por seguir apostando por el ganado procross y mantener un núcleo jersey puro con el que contribuir a incrementar las calidades.

Venden la leche a Inleit, Entrepinares y Queinaga

La producción total de SAT A Campa es de unos 15.000 litros diarios y venden la leche a tres compradores distintos: Inleit, Entrepinares y Queinaga, su propia quesería. En los tres casos, los porcentajes de sólidos son fundamentales en los procesos de transformación industrial de la leche que llevan a cabo. 190 hectáreas de superficie SAT A Campa trabaja una superficie agraria de unas 190 hectáreas, de las que sembraron a maíz este año 150 hectáreas, tras ensilar 170 de hierba. “Hacemos dos cortes antes de labrar el maíz y en el resto tres cortes y hierba seca”, explica. “Para nosotros en esta zona es más fácil trabajar el maíz que la hierba. Yo reconozco que la hierba da leche, pero es difícil ensilarla bien, porque no siempre consigues 4 días de buen tiempo en el momento óptimo, muchas veces o se te pasa o la recoges mojada”, dice.

En esta zona es más fácil de trabajar el maíz que la hierba

En el caso del maíz, sin embargo, logran producciones por encima de los 50.000 kg por hectárea. “En esta zona siempre tenemos muy buenas cosechas de maíz, porque siempre llueve algún día en verano y hay humedad por las noches”, explica. Alberto echa mano de una empresa de servicios para hacer los trabajos agrarios, excepto para sacar el purín, que lo hacen ellos directamente. “Cuando estás en campaña hay que hacer muchas hectáreas en poco tiempo y deja de ser factible o rentable hacerlo tú”, afirma. Alimentación diferenciada y camas de compost Robot de alimentación, que realiza una ración para las vacas jersey y otra para las frisonas y cruzadas En este momento la alimentación es diferente en el caso de las vacas jersey, que tienen una menor ingesta aunque un mayor índice de conversión a leche, puesto que sus necesidades de mantenimiento corporal son inferiores debido a su tamaño. En el resto de las vacas en producción la ración es la misma, aunque Alberto reconoce que sus necesidades no son iguales. “El hecho de tener mezcladas en el establo las vacas cruzadas y las holstein puras me impide lograr una mayor eficiencia, porque la energía que necesita la vaca procross es inferior a la holstein, por lo que no estamos optimizando al máximo la alimentación”, admite. “A medida que el número de vacas frisonas vaya reduciéndose iremos ajustando más la ración”, avanza. Para las camas del ganado, siguen manteniendo la arena como material de relleno en el establo antiguo, pero han instalado un separador con célula higienizadora para la fracción sólida del purín, que utilizan en los cubículos de la nave de producción más reciente, construida en 2019.

Ampliación de la quesería para triplicar su capacidad productiva

SAT A Campa fue una de las primeras explotaciones en incorporarse a la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, abriendo su quesería en 1995 como estrategia para valorizar la leche que daban sus vacas. Con el paso de los años, al igual que lo hizo la granja, también a quesería ha ido creciendo, hasta verse obligada en estos momentos a comprar leche de otras explotaciones de la zona. Queinaga transforma en este momento unos 20.000 litros diarios de leche, pero está ampliando sus instalaciones para triplicar su capacidad quesera. Alberto está convencido de que solo transformando la leche se podrá alcanzar un buen precio en el futuro, por lo que no tiene en mente seguir aumentando al número de vacas y a la producción de leche en la granja, sino apostar por la quesería incrementando el volumen de leche convertida en queso en ella.

La industria tiene ventaja porque siempre va a haber leche en abundancia en el mercado

“Las industrias se valen de la abundancia de leche para pagar poco por la materia prima y eso yo no veo que vaya a cambiar a corto plazo, porque hay muchas explotaciones que se han metido en los últimos años en créditos e inversiones para crecer y esos ganaderos están obligados a dar leche, necesitan producir leche a toda costa, aunque sea a base de trabajar día y noche; pero esa no es mi filosofía”, dice. “La quesería es un mundo más difícil pero también multiplica más que la granja. Al principio empiezas por la ganadería porque es el más fácil, pero nuestra intención ahora no es crecer más en número de vacas, sino crecer con la quesería”, explica.

De cara al futuro prefiero seguir creciendo con la quesería; a día de hoy no tengo previsto crecer más con la ganadería

En la quesería, situada enfrente de la granja, elaboran queso Arzúa-Ulloa y Tetilla en diversos formatos, así como manteca cocida para repostería, que se obtiene de la grasa que queda en el suero resultante de hacer los quesos. Producen unos 2.500 kilos diarios de queso, que venden principalmente en Galicia, aunque también exportan a otros países, como Portugal, Reino Unido o incluso China. “Evolucionar y crecer siempre fue un poco el lema de la familia”, reconoce Alberto.

Queinaga y Queizuar (Bama) son hoy las dos grandes queserías de la Denominación de Origen Arzúa Ulloa

Apuestan por la calidad para sus productos y defienden que el crecimiento no está reñido con mantener el sabor y la elaboración tradicional. De hecho, Queinaga ha alcanzado en la última edición de la Cata de los Quesos de Galicia dos medallas de oro, una para su queso tetilla y otra para el Arzúa-Ulloa.

Luis Lamas es en este momento el presidente del Consejo Regulador

Carmen Vázquez, la madre de Alberto, sigue siendo la maestra quesera. Su padre, Luis Lamas, es en este momento el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arzúa-Ulloa, después de sustituir este año a Xosé Luis Carrera, de Arqueixal, que presidió la denominación durante 24 años.

Reportaje elaborado con la colaboración comercial de Glogal Genetics

Vacas montbeliarde en GAEC Du Caron. Es la única raza permitida para la elaboración de queso Comté Francia es una de las grandes potencias lácteas europeas. Con 23 millones de toneladas de leche al año, es el segundo país en producción tras Alemania. La mayor parte de la recogida de leche se concentra en las regiones de Bretaña y Normandía, en el noroeste del país, con un sistema productivo más parecido a Galicia, pero existen otras zonas con peculiaridades propias, centradas en la producción de quesos de calidad diferenciada. La evolución del sector lácteo francés en la última década, sobre todo a raíz de la desaparición de las cuotas lácteas en 2015, ha seguido un camino diferente al resto de países de la UE, con peculiaridades que se han acentuado en este último año. Mientras en los primeros meses de 2023 la producción de leche en el conjunto de la UE aumentó un 1% con respecto a 2022, en Francia la recogida de leche en las explotaciones siguen registrando un descenso con respecto al año anterior de un 1,2%.

El aumento de precios más bien moderado de la leche en Francia en 2022 en comparación con el resto de países de la UE no ha impulsado un aumento de la producción 

Francia, que ha perdido al 25% de sus explotaciones lecheras en la última década, pierde peso en el contexto lácteo europeo con una producción en descenso y precios bajos, que han estado a la cola de la UE durante la revalorización de la materia prima en origen vivida en 2022. Hoy los precios en toda Europa se han ido nivelando y la leche convencional se pagó en Francia en julio a 44,6 céntimos, a medio camino entre los países del norte y los del sur de Europa: 7 céntimos menos que en España e Italia y 4 menos que en Portugal pero 5,5 más que en Irlanda, 3 más que en Dinamarca, 2,5 más que en Alemania y 1,5 más que en Holanda. Explotaciones mixtas de tamaño medio Mientras en países como España o Italia el final de las cuotas lácteas ha incentivado el crecimiento en número de cabezas de las ganaderías, Francia sigue apostando por un modelo de explotaciones de tamaño medio, con una dimensión ajustada al volumen de tierras disponibles.

Más de la mitad de las explotaciones lácteas francesas, donde hay un total de 50.000 granjas, tienen menos de 70 vacas

El 60% de las explotaciones lácteas francesas, donde hay un total de 50.000 granjas lecheras, tiene menos de 70 vacas y sólo 2.000 (un 4% del total) tiene más de 150 animales. La cabaña ganadera total del país ha menguado considerablemente en los últimos años, pasando de 4,5 millones de vacas lecheras en el año 2000 a 3,5 en 2022, con una producción media por vaca en Control Lechero de 7.350 kilos al año, frente a los 10.900 de España. La región de Bretaña concentra 1 de cada 5 vacas lecheras de Francia. Es una de las pocas regiones que mantiene un crecimiento, aunque sea moderado, en la producción. Desde 2007 la producción láctea bretona se ha incrementado un 15% (a un ritmo de un 1% anual, más del doble que en toda Francia) hasta alcanzar 5,3 millones de toneladas al año.

La producción media por vaca en Control Lechero en Francia es de 7.350 kilos al año

Pero en ese mismo período, los productores de leche en la región pasaron de 17.000 a poco más de 9.000, ya que al problema del relevo generacional (en Francia uno de cada tres ganaderos tiene más de 55 años y sólo 1 de cada 4 tiene menos de 40 años) se suma el hecho de que muchas ganaderías han decidido abandonar o reducir la producción de leche y centrarse en la de cereales, menos demandante de mano de obra y más rentable con los precios de venta actuales.

Muchas granjas han apostado en los últimos años por aumentar el cultivo de cereales y reducir la producción de leche

De hecho, en 2022, la situación de ingresos de las ganaderías francesas ha sido dispar entre los diferentes sistemas productivos. Las explotaciones mixtas, que mantienen cultivo y ganadería, han alcanzado importantes ingresos, gracias a la subida del precio de los cereales, mientras se han deteriorado las rentas de las explotaciones lecheras puras, y más aún de las ecológicas, que producen el 5% de la leche francesa. El camino seguido por muchas ganaderías francesas ha sido reducir su nivel de intensificación, recuperando prácticas como el pastoreo en los meses de primavera y otoño y sustituyendo insumos importados, como la soja, por cereales y forrajes de producción propia (maíz, trigo, colza, girasol). Denominaciones de origen Queso de denominación de origen Comté, producido en el este de la región Borgoña-Franco Condado Otra de las características del sector lácteo francés es su diferenciación productiva. El 17% de la recogida total de la leche está amparada bajo alguna Denominación de Origen, enfocada principalmente a la producción de quesos, que acaparan cerca del 50% de la producción láctea francesa. Entre los 46 quesos franceses con Denominación de Origen (29 de ellos con leche de vaca) el Comté es uno de los más consumidos en Francia. Este queso de pasta prensada en grandes ruedas de hasta 40 kg se produce en 140 queserías, muchas de ellas de estructura cooperativa participada por las propias ganaderías, un total de 2.389 explotaciones.

El queso Comté fue uno de los primeros en conseguir el sello de Denominación de Origen, en 1958, y es uno de los más vendidos en Francia

Las granjas del macizo del Jura, en la región Franco-Condado, limítrofe con Suiza, practican un modelo semiextensivo de ganadería, con las vacas alimentadas con pasto fresco desde la primavera hasta el otoño y con heno de hierba en el establo durante la estación invernal. El ensilado de hierba y el cultivo de maíz están prohibidos dentro de la denominación de origen. En 2022 los ganaderos franceses tuvieron que enfrentar un año climático históricamente cálido y seco, que redujo la producción de forraje en todo el país. Esta primavera ha sido diferente. Las lluvias de mayo han reverdecido los prados, pero los costes de producción siguen siendo elevados debido a los efectos duraderos de la guerra de Ucrania sobre los precios de los cereales, la energía, los combustibles y los abonos. Autolimitación en la producción Feria y concurso de raza montbeliarde que todos los años se celebra en la localidad de Besançon Ante este escenario, los ganaderos, que controlan también todo el proceso de producción y venta de Comté, ya que son socios de las queserías donde se elabora el queso, han decidido contener la producción como una estrategia para elevar los precios.

Los ganaderos establecen unos cupos de producción para cada granja, al estilo de las antiguas cuotas lácteas

Cada una de las 2.400 granjas dispone de un cupo de producción fijado por la propia denominación de origen, que es la encargada de repartir las etiquetas para marcar los quesos fabricados por las queserías locales que recepcionan diariamente la leche y que no pueden estar a más de 25 km del lugar donde se ordeña. Esta estrategia de contención de la producción quesera, llevada a cabo en la última década, ha servido para elevar el precio del producto final, así como de la materia prima que lo hace posible, incrementando la rentabilidad de las explotaciones, su relevo generacional y el valor actual de las granjas.    Prestigio en el mercado interno Las vacas salen al pasto de abril a noviembre y se alimentan con hierba seca la otra mitad del año Hoy el queso Comté goza de un importante prestigio en toda Francia, donde se comercializa el 90% de las 70.000 toneladas producidas. Su imagen se asocia a vacas pastando en libertad, aunque medio año tengan que estar confinadas en el establo debido a la dureza de la climatología de la zona.

El mercado interno absorbe la mayor parte de las 70.000 toneladas de queso producidas

Se trata del sistema de manejo tradicional del ganado en esta región fronteriza con Suiza, que la denominación de origen ha querido preservar, al igual que la raza autóctona de la zona, la montbeliarde, en la actualidad la raza lechera que más crece en Francia y la segunda, tras la frisona, en número total de animales en los censos, gracias al trabajo de recuperación desarrollado por la cooperativa Coopex, que integran más de 15.000 ganaderos. Esta percepción por parte del consumidor de una producción tradicional respetuosa con el medio ambiente se debe también a estrictos límites y reglamentaciones en cuanto a la carga ganadera (1 vaca por hectárea), alimentación (en base a pasto y heno de hierba, sin ensilados) uso de concentrados (máximo 1.800 kg/vaca/año), abonado de las praderas (50 unidades de nitrógeno químico por hectárea) y producción por hectárea (4.600 litros de leche).

“Tener limitado el concentrado nos obliga a hacer un buen forraje para el invierno”

Los hermanos Florian y Fabien Audy, titulares de la explotación familiar GAEC Audy GAEC Audy es una explotación familiar ubicada en la comuna de Lavans-Vuillafans con 777.400 litros anuales de cuota de producción dentro de la denominación de origen Comté. La leche se transforma en la quesería local de la que también son socios, con un precio medio en 2022 de 65 céntimos por litro. La granja pertenece a los hermanos Florian y Fabien Audy, que han decidido modernizar las instalaciones que había creado su padre en 1995 con la construcción de un nuevo establo, operativo desde hace un año, y que incorpora sistemas automatizados de alimentación y encamado y una serie de medidas buscando garantizar el máximo bienestar a los animales y mitigar la contaminación ambiental. Los animales en producción, 103 en este momento, están en cama caliente de paja sin cubículos. “Buscamos que las vacas duren más, pero además tanto para las fincas como a nivel de emisiones atmosféricas también es mejor el estiércol que el purín”, asegura Fabien.

GAEC Audy dispone desde hace un año de una granja moderna con instalaciones punteras

La nave, en la que han invertido 2 millones de euros, es abierta, buscando de esta forma generar menor contaminación por amoníaco, a pesar de padecer habituales nevadas en esta zona en los meses de enero y febrero. “La temperatura en invierno es baja pero para las vacas no supone un problema y nosotros nos ponemos un poco más de ropa”, bromea. Robotización En el nuevo establo construido hace un año los animales están en estabulación libre, con parrillas en la zona de alimentación y cama caliente de paja en la zona de descanso La segunda de las decisiones adoptadas fue la de automatizar algunos de los procesos que más tiempo de trabajo consumían en la explotación. El encamado era uno de ellos, al igual que la alimentación. “Antes hacíamos todo a mano, pero ahora hemos ganado tiempo y calidad de vida”, destaca.

La denominación de origen prohíbe los robots de ordeño

Del 1 de abril al 20 de noviembre las vacas están en pastoreo, suplementadas únicamente con 2 kg de heno y 4 de concentrado. La otra mitad del año, sin embargo, la ración se basea en 12 kg de heno (6 del primer corte y 6 del segundo), 6 kg de concentrado y 25 kg de remolacha, que aportan 5 kg de materia seca. “La ventaja de automatizar la alimentación es que ahora podemos hacer distintas combinaciones para los diferentes lotes”, explica Fabien. Aunque no pueden mezclar la ración (lo prohíbe la denominación de origen), van depositando directamente sobre el pesebre las distintas cantidades y el heno de hierba del primer y segundo corte de forraje. 169 hectáreas de superficie En enero y febrero la nieve es permanente y las vacas están confinadas en los establos La denominación de origen no permite dar más de 1.800 kilos de pienso por vaca y año, por lo que secan antes a las vacas y ponen especial énfasis en la calidad de la hierba que recogen. “El límite a los concentrados nos obliga a hacer un buen forraje”, asegura Florian.

El precio de compra de la hectárea en esta zona ronda los 3.500€

Disponen de una superficie agraria total de 169 hectáreas, de las que 73 son pastos naturales, 32 praderas artificiales y el resto distintos cultivos de cereal. Un tercio de las tierras son en propiedad y el resto alquiladas. El precio de compra en Francia está regulado por la Administración y la hectárea en esta zona, situada a 650 metros de altitud y con una media anual de precipitaciones de 800 mm, ronda los 3.500€. Tasa de reposición del 20% La media de producción por vaca de GAEC Audy en 2022 fue de 7.527 kg anuales, con un 4,08% de grasa y un 3,7% de proteína. Es uno de los aspectos más valorados por parte de las queserías en esta zona, lo que les supone 2 céntimos por litro de prima en esta ganadería.  

El 62% de las vacas llega al tercer parto, logrando un promedio de 3,6 lactaciones

La tasa de reposición es sólo del 20% gracias al control de enfermedades y los buenos resultados reproductivos. “Más de la mitad de las vacas se quedan preñadas al primer intento. En el establo viejo, donde teníamos espacio para 60 vacas y metíamos 100, necesitábamos 2,1 dosis por preñez, pero ahora hemos bajado a 1,7”, aclara Fabien. Recría La temporada de concentración de partos se produce en otoño. Las terneras están los primeros cuatro días de vida con la madre para tomar el calostro y después pasan a la amamantadora.

Con la amamantadora hemos logrado un mayor crecimiento de las terneras, reduciendo en 20 días la edad al primer parto

Tras el destete, los animales continúan en lotes colectivos y empiezan a alimentarse con concentrado, heno y remolacha por la mañana y por la tarde. Una vez preñadas, las novillas reciben 500 gramos de soja y el forraje seco en invierno y 1 kg de cereal más el pasto en primavera, verano y otoño.

Buscamos animales funcionales, con buena producción de leche y de proteína y con buenas patas

Un tercio del semen que utilizan es sexado y todas las hembras que nacen se recrían, una parte para ellos y otra para exportar a países como Argelia o Mongolia. “Genotipamos a todas las terneras y en función de los resultados decidimos con cuáles nos quedamos. Buscamos animales funcionales con buena producción de leche y de proteína y con buenas patas para salir a pastar”, indica Fabien. Los machos están en boxes individuales y son vendidos a las 5 semanas. Si son montbeliard puros tienen un valor de unos 250€ y si son cruces con azul belga unos 450€.

“Con el secadero para la hierba hemos mejorado la producción por vaca en 5 litros diarios”

Zona del secadero de forraje en la nave de almacenaje construida en 2019 por GAEC Du Caron GAEC Du Caron está situada en el departamento de Bouclans, a 430 metros de altitud y con una pluviometría media anual de 1.254 mm, unas condiciones que le proporcionan una mayor producción forrajera que a muchas otras explotaciones de queso Comté. Frabrice Lombardot, que se incorporó en el año 2004, y Arnaud Gaillot, que entró a formar parte de la sociedad 10 años después, explican que son capaces de obtener hasta 4 cortes de hierba al año, entre primavera y otoño, mientras las ganaderías situadas en la montaña se tienen que conformar muchos años con sólo 2 cortes. Para mejorar la calidad nutritiva del forraje, GAEC Du Caron decidió en 2019 construir un secadero. En total, les supuso una inversión de 300.000 euros, pero que se ha notado en la producción de las vacas.

Hacen 4 cortes de hierba al año con una media de proteína del 12%

“Hemos mejorado la producción en 5 kg de media por vaca y día. Ahora podemos cortar más verde la hierba y secarla en menos tiempo, con lo que ganamos en proteína”, explican. La media en todo el forraje que recogen a lo largo del año es del 12%. Disponen de la maquinaria necesaria para llevar a cabo las distintas tareas agrarias (segadora, equipos de araña, remolques autocargadores, etc). Tras segar la hierba, la extienden sobre la parcela para hacer un presecado, que dura más o menos tiempo en función de las condiciones climatológicas. En el primer corte, por ejemplo, realizado en la primera quincena de mayo, dejan dos días de presecado a la hierba antes de llevarla al secadero, pero en verano la siegan por la mañana y la recogen por la tarde. La instalación donde almacenan y secan el forraje cuenta con 4 divisiones, donde van descargando los distintos remolques. “Es fundamental distribuir bien la hierba cubriendo todo el suelo para que el aire no se escape y el secado sea uniforme”, explican. La hierba se deposita a granel en el secadero, donde se conserva todo el año La hierba entra con entre el 60 y el 70% de materia seca, es decir, mantiene aún entre un 30 y un 40% de humedad, por lo que no meten más de 1,5 metros de altura de hierba cada vez para evitar que fermente. “Si la temperatura sube por encima de 25ºC se queman los azúcares, hay riesgo de fermentación y pierde calidad el forraje”, aseguran. El funcionamiento del secadero es sencillo pero efectivo. Utilizan el calor generado por el sol bajo el techo de la nave para hacer circular ese aire caliente por las rejillas de la parte baja del secadero, sobre las que se coloca la hierba. “Tenemos el gasto energético de los ventiladores, pero no el de calentar el aire”, indican.

Han instalado 250 Kw de placas solares para complementar los ingresos lácteos

Con la intención de abaratar la factura eléctrica y diversificar los ingresos de la granja, GAEC Du Caron instaló en 2021 paneles solares, con una potencia de 100 Kw, a los que sumaron otros 150 Kw este mismo año, tanto para autoconsumo como para venta a la red de los excedentes. Precio de 69 céntimos La granja tiene una cuota de producción de 637.000 litros de leche al año. Son transformados en la quesería de la cooperativa Des Monts de Joux. El precio de venta de la leche es de 69 céntimos gracias a la importante prima por proteína (7,5 céntimos).

En 2022, el coste de alimentación, con 5,5 kg de pienso de media al día, ascendió a 15,5 céntimos por cada litro de leche producido

La producción media por vaca fue en 2022 de 8.004 litros, con un 3,79% de grasa y un 3,49% de proteína. Tienen en total 120 cabezas (90 vacas en ordeño y 32 terneras y novillas de recría) y 140 hectáreas de superficie para alimentarlas, 115 de ellas a pastos naturales y a praderas artificiales sembradas. El coste de alimentación, con 5,5 kg de pienso al día como máximo, fue de 762€ por vaca el pasado año, 15,5 céntimos por litro de leche. “En 2022 notamos menos el incremento de costes de producción. Teníamos stock de abono y el concentrado subió fundamentalmente en primavera, a raíz de la guerra de Ucrania, cuando nosotros tenemos a las vacas fuera y usamos menos pienso”, explican.

El Observatorio del Mercado Lácteo de la Unión Europea acaba de publicar este jueves las cotizaciones de esta semana en la UE. En el territorio comunitario las cotizaciones de esta semana son las siguientes: -Mantequilla: 446 €/100 kg, -1,9 % en las últimas cuatro semanas -Leche desnatada en polvo (SMP) 227 €/100 kg, -0,7 % ,, -Leche entera en polvo (WMP): 330 €/100 kg, -2,6% ,, -Queso cheddar: 357 € /100 kg -0,1% Por lo demás, el precio de la leche spot en Italia subió ligeramente esta semana hasta los 0,500 euros el litro. Los costes de alimentación del ganado bajaron un 4% pero los costes de la energía subieron un 4,6% respeto a hace cuatro semanas.

Descarga aquí el informe completo del Observatorio del Sector Lácteo de la Unión Europea

EE. UU. es el tercer país más poblado por detrás de China e India. Dentro de diez años, este coloso tendrá casi 350 millones de habitantes, que demandarán crecientes cantidades de alimentos como quesos. Y se estima que el consumo de queso per cápita aumente más del 4,3% hasta el 2027. ¿Un país de oportunidades para los quesos europeos? Conscientes de este potencial, el sector lácteo marca un nuevo hito en su apuesta por una mayor internacionalización, con los quesos como grandes protagonistas a la conquista de EE. UU. Así, y con el objetivo de impulsar la presencia en este gran mercado exterior, la Organización Interprofesional láctea (InLac), que reúne a todos los eslabones de la producción y la comercialización en España desde ganaderos hasta fabricantes, ha impulsado con apoyo de la UE una ambiciosa campaña de promoción y divulgación de tres años de duración: "Discover the European Cheestories with cheeses from Spain". DESPAÑA AUTHENTIC SPAIN de Nueva York ha acogido la puesta de largo de esta campaña, en la que se ha presentado además un docurreality en el que dos influencers de origen americano (señor y señora Smith) recorren con su caravana las principales zonas queseras españolas para descubrir todo el enorme potencial de estas joyas de la gastronomía. El evento ha contado además con una degustación de quesos europeos y españoles de la mano de la maestra quesera Angelica Intriago, a su vez vicepresidenta en Despana Brands Foods. “Para el sector lácteo español es de vital relevancia que los consumidores americanos conozcan el compromiso de nuestros métodos de producción y elaboración y sus aspectos diferenciales respecto a los competidores de terceros países: respeto al medio ambiente, trazabilidad, seguridad alimentaria o bienestar de los animales”, ha subrayado el presidente de InLac, Daniel Ferreiro. Los envíos desde España a los Estados Unidos continúan teniendo gran importancia. En 2022 se exportaron unas 8.600 toneladas por valor de 90 millones de euros; de tal forma, que se consolida como el tercer mercado exterior en valor y el cuarto en volumen en esta categoría. Entre los quesos españoles más apreciados en EE. UU., podemos encontrar quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla, así como quesos con sellos de calidad como el Manchego, el Murcia al vino o el Mahón-Menorca. EE. UU. es un gran consumidor de queso europeo. Las importaciones de queso ascienden a 1.310 millones de dólares, tendencia que va a más, sobre todo en el mercado de los quesos gourmet, que es el principal segmento en el que compiten los quesos españoles. De acuerdo con InLac, el consumo per cápita de quesos en EE. UU. se sitúa en 17 kg por persona/año, pero los estadounidenses están desarrollando el gusto por las variedades de quesos especiales con sellos de calidad diferenciada de la UE (DOP/IGP) y originarios de Europa occidental, y se espera que continúe creciendo la demanda en la categoría de quesos gourmet. De igual modo, el grado de aceptación de cocinas étnicas, como la mediterránea y la mexicana, también ha estimulado las ventas de quesos europeos. “La popularidad de los alimentos latinos y los quesos hispanos está en ebullición. EE. UU. es un mercado por el que apostamos decididamente”, ha matizado la directora gerente de InLac, Nuria M. Arribas. Acciones históricas para impulsar el mercado americano La campaña se ha propuesto aumentar en un 10% el nivel de conocimiento sobre las bondades de nuestros quesos, marcados por los elevados estándares de producción vigentes en la Unión Europea, potenciado sus características en términos de calidad, sabor, trazabilidad y seguridad de los alimentos. Y, al mismo tiempo, las acciones divulgativas diseñadas pretenden incrementar el conocimiento sobre la variedad y diversidad de los quesos de origen español en otro 10%, La campaña de promoción de InLac y la UE permitirá potenciar el conocimiento de los quesos europeos de forma escalonada, haciendo hincapié en la comunicación a los profesionales, tanto importadores como el sector HORECA. Un mix de actividades muy completo y diverso integrará presencia en ferias anualmente en distintos puntos de EE. UU., acuerdos de colaboración trade-horeca que den a conocer el producto a los profesionales, acciones en medios de comunicación y en punto de venta, entre otras. Además, con el fin de mantener a informados a los exportadores y fomentar el conocimiento del producto en Estados Unidos, se ha habilitado un microsite en inglés para comunicar todas las actividades al tiempo que se incluirá una plataforma de atención al distribuidor y exportador para facilitarles las herramientas necesarias para estimular la internacionalización.